Ultrasonidos para la mejora de la selección del cerdo ibérico
Más crías por camada y de más calidad. El sueño de todo criador de cerdos ibéricos que se precie puede estar un poco más cerca. Investigadores de la Junta de Extremadura están desarrollando un proyecto que puede ayudar a optimizar la calidad y los recursos de estos profesionales. Sucede además en un momento muy delicado, la crisis de precios y de costes que sufren los productores hace que el sector esté ahora mismo ante una encrucijada. El que no optimice su explotación tendrá que cerrar.
El equipo de trabajo dirigido por Mercedes Izquierdo está investigando sobre cómo el ultrasonido permite conocer las características de la carne de los animales. Por el momento se está experimentando con un grupo de 40 animales de cebo de seis meses de edad, a los que se pretende analizar con periodicidad mensual hasta el momento de su sacrificio.
La escena choca al visitante. Los investigadores trabajan en una nave de ganado normal y corriente. Sin embargo, su interior está equipado con un equipo informático, ecógrafo y pantalla de alta resolución.
Allí van pasando los animales, donde son analizados con un aparato muy parecido al que se utiliza con las mujeres embarazadas. Sólo que aquí no se ven fetos humanos, sino capas de grasa y otros tejidos. De lo que se trata es de determinar la cantidad de grasas saturadas que tiene el animal. Y eso es sinónimo de calidad.
Por una maravilloso mecanismo biológico aún no demasiado claro, los músculos de los cerdos ibéricos son capaces de 'absorber' parte de la grasa que acumulan. Es lo que hace que su jamón tenga ese sabor y aroma inconfundible. Cuanto más materia de este tipo tenga un animal, mejor será su carne y los productos curados que de él se extraen.
«Eso está ya demostrado. Lo que hay que tener en cuenta que las grasas saturadas de un animal alimentado con bellota no son las mismas que las de un animal de cebo» asegura Izquierdo, que al mismo tiempo es jefa de Sección de Investigación de Cerdo Ibérico de La Orden y doctora en Veterinaria.
Nada que ver con las llamadas grasas de cobertura. Simplificando mucho, son lo que en un ser humano se podría conocer como obesidad. Por lo tanto, el objetivo es que los animales tengan un elevado nivel de grasas infiltradas reduciendo las otras.
El planteamiento es muy sencillo, pero abre insospechadas posibilidades para la cría de guarros. La primera y más evidente es la de la selección genética. Cuántas veces habrá descubierto un ganadero o un industrial lo bueno que es la carne del animal que acaba de sacrificar. Si lo hubiera sabido antes, quizás hubiera utilizado el animal para criar... Con este sistema ya es posible saberlo antes.
Actualmente, el equipo está trabajando con un software adquirido en los Estados Unidos desarrollado para el cerdo blanco. Sin embargo, están colaborando con la Universidad de Extremadura para elaborar uno específico para el ibérico, lo que permitiría acotar aún más la búsqueda.
En las pruebas, los animales van pasando por la zona de examen. Para que las mediciones sean fiables, es muy importante que los animales no sufran estrés. Como es sabido, esto les afecta muscularmente. A tratarse de un experimento, se les realiza cinco mediciones, más de las que serían necesarias.
El proyecto todavía está en una fase inicial, fue aprobado el pasado mes de octubre, aunque se espera tener resultados preliminares en tres meses. A pesar de esto, Mercedes Izquierdo considera que los resultados serán especialmente útiles para los criadores de animales de cebo. «Los de bellota apenas suponen el 10% del total y ya tienen su mercado hecho, se venden muy fácilmente. Además, parece muy complicado mejorar la calidad de un producto de estas características. Donde podemos ayudar más es en el caso de los de cebos y de recebo, donde además resulta interesante reducir costes en la alimentación a base de pienso».
Todos iguales
'Optimizar' y 'homogeneizar' son dos términos básicos presentes en esta investigación. Optimizar rendimientos, hacer que las explotaciones sean más rentables y los costes se reduzcan.
El otro concepto es más importante si cabe aún. Conseguir que todos los jamones que se producen tienen una calidad análoga. «Conseguir un producto homogéneo es vital. Salvando las distancias, las cadenas de comida rápida lo han conseguido. Una hamburguesa sabe igual aquí que en China. Eso no tiene precio. Se trata de conseguir lo mismo con este producto, que tiene infinitamente mayor calidad. Hay que conseguir que cuando alguien compra un producto sepa exactamente lo que va a tener», resume la doctora Izquierdo.
Además de la selección genética, la aplicación de los ultrasonidos tiene otras muchas aplicaciones. Por ejemplo, determinar el momento exacto en el que se puede sacrificar un animal. Con esta técnica se puede saber el momento en el que un animal ha alcanzado el nivel de grasas saturadas óptimo, por lo que ya puede ir a matadero.
Los beneficios son obvios, se evita la sobrealimentación de los animales. Con el precio al que se han puesto los piensos, el ahorro es considerable.
Existe un tercer objetivo de esta investigación, la de dotar de herramientas a los profesionales para que puedan tomar decisiones de futuro respecto a su trabajo. Es decir, predecir gracias a los ultrasonidos el rendimiento magro de una canal, o lo que es lo mismo, el peso de piezas nobles en relación con el peso del canal. También prever cuándo se les podrá sacrificar o cuánto pienso más deben comer puede ser de gran utilidad.
La vía materna
Mercedes Izquierdo y su equipo están trabajando en otras líneas de investigación por métodos más tradicionales. Por ejemplo, se están centrando en los métodos para mejorar la producción maternal. El cochino ibérico es un animal que tiene una reproductividad y producción de leche limitada. Por este es motivo, se está trabajando para seleccionar animales que tienen más crías y, aún más importante, pueden amamantarlas a todas. De momento, los resultados están resultando óptimos. «Como es sabido, una cerda ibérica tiene siete lechones de media cada vez. Si conseguimos que tengan y saquen adelante una o dos más cada vez, teniendo en cuenta cómo están los costes de producción, el beneficio para los ganaderos sería muy considerable».
Fuente: Hoy.es
Publicado el: Lunes, 18 de agosto de 2008
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