La cebada mejora la calidad del jamón de Teruel

También reduciría el coste de producción

Según informa la Universidad Politécnica de Madrid, una investigación conjunta entre los departamentos de producción animal de las Universidades Politécnica de Madrid, Complutense de Madrid y de Zaragoza ha concluido que la alimentación basada en cebada como único componente principal del pienso en cerdos de entre 100 y 130 kg de peso vivo, destinados a la producción de Jamón de Teruel, reduce el coste de producción del cerdo cebado, no afecta negativamente a la calidad de la canal y aumenta el porcentaje de grasa intramuscular del lomo y del jamón, lo que repercute positivamente en la calidad de la carne.

Actualmente, la carne de cerdo blanco que se consume se caracteriza por su escasa calidad organoléptica debido a su bajo contenido en grasa intramuscular. Por este motivo, muchos de los estudios que se realizan tienen por objetivo mejorar la calidad de este tipo de productos. Así, investigadores de la ETSIA de la UPM, en colaboración con la UCM y la universidad de Zaragoza han concluido que la alimentación con cebada como componente principal del pienso en cerdos pesados destinados a la producción de Jamón de Teruel mejora la calidad de la carne y disminuye el coste de producción.

Este grupo de investigación ha constatado en diversos trabajos* que los contenidos de ácido oleico y de ácidos grasos monoinsaturados totales en la grasa subcutánea y en la intramuscular del lomo y del jamón se incrementan con la administración de cebada, mientras que los contenidos de ácido palmítico y de ácidos grasos saturados totales disminuyen. Un aumento de la grasa intramuscular supone un incremento de la jugosidad, terneza y sabor en lomos y jamones. El ácido oleico es beneficioso, ya que genera aldehídos volátiles que, además, mejoran el sabor y aroma de los productos curados del cerdo. Sin embargo, los ácidos grasos saturados tienen el efecto contrario. Además, la cebada es un alimento pobre en proteína y en vitamina A, pero rico en energía, y su aplicación al final del periodo del cebo de cerdos como único alimento principal, sin corrector vitamínico-mineral supone de una parte una reducción importante de la relación proteína/energía del pienso, y de otra una reducción de la ingestión de vitamina A por los animales. La disminución de la relación proteína/energía y la reducción de la ingestión de vitamina A se traduce en una influencia positiva sobre la diferenciación y maduración de los adipocitos aumentando el contenido de grasa intramuscular y de ácido oleico en los productos elaborados del cerdo, lo que resulta beneficioso para la salud cardiovascular.

*Daza, A.; Latorre, M. A.; Olivares, A.; Amazan, D.; Lopez Bote, C. J. Effect of replacement of a conventional diet by granulated barley during finishing period on growth performance and carcass and meat characteristics in 130-kg gilts. LIVESTOCK SCIENCE, 148 (1-2):196-200 SEP 2012

Daza, A ; Latorre, M.A ; López Bote, C.J. The effect of granulated barley as single major ingredient in the growing or finishing diet on productive performance, carcass, meat and fat quality of heavy pigs. ANIMAL, 6:9, 1543-1543. SEP 2012

Daza, A; Latorre, M.A; López Bote, C.J. The use of barley as single ingredient in the diet provided during the finishing period may improve the meat quality of heavy pigs from PO Teruel ham (Spain). SPANISH JOURNAL OF AGRICULTURAL RESEARCH, 8 (3), 607-616. SEP 2010