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Un sensor analiza de manera instantánea la autenticidad de la carne de cerdo Ibérico

Permite analizar las canales en la cadena del propio matadero


Científicos de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes de la Universidad de Córdoba han desarrollado varios sistemas para analizar de manera instantánea la calidad de productos alimentarios como el cerdo Ibérico, las frutas o las hortalizas sin necesidad de destruir el producto ni de enviar muestras al laboratorio.

Los expertos han utilizado sensores espectrales portátiles basados en una tecnología denominada NIRS, que toma medidas espectrales y las relaciona con los parámetros físicos y químicos de los alimentos. Los datos obtenidos permiten analizar de forma instantánea y no destructiva muestras de productos, tales  como el lomo, el jamón, las ciruelas, los espárragos o la naranja.

Un estudio realizado por investigadores de esta universidad y publicado este año en la revista Meat Science* muestra el potencial o viabilidad de una nueva herramienta de clasificación y autentificación, basada en un sensor denominado MEMS-NIRS, que permite analizar las canales del cerdo ibérico a la velocidad de faenado, es decir, en el propio matadero.

“Esta tecnología permite determinar tanto el contenido en ácidos grasos de la canal como el régimen alimenticio que han seguido los cerdos, factores clave a la hora de garantizar su calidad a los consumidores”, explica la investigadora de la Universidad de Córdoba, Ana Garrido Varo.

En este sentido, el instrumento MEMS-NIRS empleado por el equipo investigador añade una serie de ventajas respecto al sistema tradicional de control de calidad realizado normalmente en la industria del cerdo Ibérico. “Esta metodología permite que los industriales puedan analizar cada canal individualmente sin necesidad de tomar muestras y enviarlas al laboratorio. Es un proceso que, al ser en el mismo momento, supone una optimización de tiempo muy importante a la hora de tomar decisiones posteriores relacionadas con el control de calidad de cada pieza de jamón o carne”, sostiene Garrido.

Una herramienta innovadora

Este sistema permite determinar el contenido en ácidos grasos de la canal y el régimen alimenticio del animal. De este modo, la principal innovación del estudio es la fusión de la tecnología NIRS con otras técnicas emergentes como la denominada MEMS (Sistemas-Micro-Electro-Mecánicos)-NIRS o la imagen hiperspectral, que emplea sensores de bajo coste, menor tamaño y mayor rapidez que los tradicionales.

Además, la combinación NIRS-imagen permite obtener no sólo información espectral utilizando radiación en el infrarrojo cercano, sino también contenido espacial, es decir, una representación visual sobre las características del producto muy similar a la que puede proporcionar una imagen satélite.

“Esta combinación permite conocer no sólo información general relacionada la humedad, las proteínas, los azúcares o los ácidos grasos, sino también otros parámetros como el cotizado nivel de grasa entre las fibras del jamón (veteado) o los daños internos en algunas frutas”, añade la investigadora.

Los resultados son fruto del proyecto de excelencia Sensores MEMS y NIRS-imagen para el análisis no destructivo e in situ de productos animales y vegetales financiado por la Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la Junta de Andalucía.

*Zamora-Rojas E, Garrido-Varo A, De Pedro-Sanz E, Guerrero-Ginel JE, Pérez-Marín D. "Prediction of fatty acids content in pig adipose tissue by near infrared spectroscopy: At-line versus in-situ analysis", Julio 2013, Meat Science. Doi: 10.1016/j.meatsci.2013.05.020

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