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La carne de cerdo y sus derivados son el cuarto tipo de alimentos que con más frecuencia causan los brotes de Salmonella en la UE. Una reciente investigación de la Facultad de Veterinaria de la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia ha estudiado las principales fuentes de contaminación por esta bacteria en cerdos de engorde en medio centenar de granjas de producción porcina de la Comunidad Valenciana. El estudio constituye la tesis doctoral defendida en la CEU-UCH por la investigadora Marta González Clari.

Según los datos de la European Food Safety Authority (EFSA) la carne de porcino y sus derivados son la cuarta fuente más frecuente de salmonelosis, aunque el porcino es una de las especies ganaderas menos estudiadas en este campo.

Tres veces más presencia de la bacteria en cerdos en España que en Europa

Según destaca la investigadora Marta González, autora del estudio, España lidera en Europa la prevalencia de infección por Salmonella en cerdos. Mientras que la media en la UE es del 10,3 %, en España alcanza el 29 %. La investigadora de la CEU-UCH señala que “se ha detectado presencia de Salmonella en el 20,7 % de las 3.255 muestras analizadas”, en su estudio epidemiológico.

Los análisis se han llevado a cabo sobre las heces de los cerdos, el pienso en silos y tolvas, el agua en depósitos y bebederos, el polvo y la superficie de corrales y pasillos y las manos y botas de los granjeros, tanto antes como después de los procesos de limpieza y desinfección llevados a cabo en las instalaciones. Además, la toma de muestras se ha realizado en distintas fases: a la llegada de los lechones, durante el periodo de cebo y al finalizar el periodo de engorde, así como en el transporte hacia el matadero.

Los procesos de limpieza y desinfección actuales resultan insuficientes

Los procedimientos de limpieza y desinfección empleados habitualmente en las instalaciones de producción porcina, consistentes en el uso de agua fría a presión, secado y uso de desinfectantes, resultan insuficientes, según la investigación de Marta González, ya que la presencia de la bacteria solo se redujo un 8 % tras las labores de limpieza: “Los resultados mostraron que el 78,7% de las explotaciones porcinas fueron positivas a Salmonella antes de la limpieza y desinfección y el 70,8% permanecieron positivas después en alguna de las muestras recogidas”.

Su estudio también ha analizado la capacidad de las distintas cepas de Salmonella detectadas para producir biofilm. El 69 % de las cepas aisladas en el estudio son capaces de producirlo, por lo que es necesario realizar más estudios para valorar la eficacia de los diferentes desinfectantes, las concentraciones adecuadas y su forma de aplicación en condiciones de campo.

Contaminación durante el transporte hasta el matadero

La investigación revela además que el transporte al matadero en camiones es otro lugar frecuente de contagio de Salmonella en los cerdos de engorde, puesto que en el 38,3 % de estos camiones se ha detectado la presencia de la bacteria. “El muelle de descarga, pasillo y corrales de los mataderos donde son alojados los cerdos en espera del sacrificio están altamente contaminados con Salmonella”, señala Marta González Clari.

*La tesis, titulada “Epidemiología de la Salmonella spp. en cerdos de engorde”, defendida por Marta González en la Facultad de Veterinaria de la CEU-UCH con la calificación de Sobresaliente Cum Laude, ha sido desarrollada con la colaboración del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), la Conselleria de Agricultura, Pesca, Alimentación y Agua de la Generalitat Valenciana y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.