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Uno de los problemas a los que se enfrentan los productores y distribuidores de carne de vacuno es la necesidad de adaptarla a las actuales preferencias de los consumidores, que buscan alimentos con menos grasas, más sanos. Una investigación llevada a cabo por Inmaculada Gómez Bastida, ingeniera agrónoma de la Universidad Pública de Navarra, puede haber dado con una posible solución, según informa la página web de esta Universidad.

Gómez Bastida ha leído su tesis doctoral, en la cual explica que al incorporar ingredientes ricos en ácidos grasos poliinsaturados n-3, como las semillas de lino, y CLA (ácido linoleico conjugado) en la alimentación de los terneros de cebo, se modifica su grasa consiguiendo aumentar los ácidos grasos omega 3 y CLA, considerados beneficiosos para la salud, y reduciendo los ácidos grasos saturados, relacionados con las enfermedades cardiovasculares.

La tesis doctoral, titulada Beef enriched with n-3 and CLA and attitude of consumers towards functional foods. Technological aptitude for the production of new healthy products, ha obtenido la calificación Sobresaliente cum laude con Mención internacional. Los directores han sido María José Beriain, del Departamento de Ciencias del Medio Natural, y José Antonio Mendizabal, del Departamento de Producción Agraria de la UPNA.

En el estudio de campo de la tesis se alimentó a 48 terneros macho Holstein con cuatro dietas enriquecidas (12 animales por cada tipo). Una vez sacrificados, se analizaron muestras de carne y se observó que se había conseguido disminuir los ácidos grasos saturados e incrementar los ácidos omega 3 y CLA. Posteriormente, se elaboraron productos cárnicos derivados (tipo hamburguesas), los cuales presentaron la misma aptitud tecnológica que las carnes tradicionales. “Hicimos un estudio con consumidores en tres ciudades y las carnes enriquecidas fueron mejor valoradas que las tradicionales”, explica la autora de la tesis.

El enriquecimiento de las dietas de terneros de cebo con un 10 % de semilla de lino y 2 % de CLA no afectó a los parámetros productivos ni metabolismo del tejido adiposo y mejoró el perfil de ácidos grasos de la carne. Además, la carne enriquecida ha mejorado su calidad organoléptica en función de las preferencias de los consumidores y ha presentado una buena aptitud tecnológica.