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El Colegio de Veterinarios de Cádiz ha elaborado una serie de pautas para evitar contratiempos durante el periodo estival, que puede incluir cambios en los hábitos de consumo de los seres humanos y aumentan los riesgos. “Cabe precisar que en este periodo estival es habitual experimentar un cambio en los hábitos alimentarios. Dichos cambios afectan tanto al tipo de alimentos y a su preparación, como a los hábitos de consumo aumentando el riesgo de contraer una infección o intoxicación alimentaria”, explican desde la entidad gaditana.

Lo primero que la sociedad debe saber es la diferencia entre infección e intoxicación alimentaria, términos que se tienden a confundir. “Una infección alimentaria se produce por el consumo alimentos en los que han proliferado una serie de microorganismos, que se multiplican e invaden el organismo a través de las mucosas del aparato digestivo provocando una serie de cuadros clínicos de mayor o menor gravedad según el germen invasor”, apuntan.

La intoxicación alimentaria se produce por la ingestión de alimentos que contienen las toxinas ya preformadas y liberadas por los microorganismos que habían proliferado en dichos alimentos. Estas toxinas son las responsables de generar los procesos patológicos en el tracto digestivo con cuadros clínicos de diversa consideración.

Desde el Colegio de Veterinarios de Cádiz inciden en la importancia de reseñar las infecciones alimentarias más conocidas: 

• Anisakiosis: se produce por la presencia del Anisakis, un gusano parásito que se aloja en la mayoría de los peces de consumo habitual que tienden a ingerirse crudos o precocinados. Es fundamental para evitarlo congelar siempre el pescado a -20 grados durante 72 horas y la cocción a más de 70 grados.
• Campylobacteriosis: se puede contraer por el consumo de leche sin pasteurizar, carnes o aves crudas o poco cocidas y aguas contaminadas. Es una de las infecciones alimentarias más frecuentes y su prevención se realiza conservando los alimentos a temperaturas de refrigeración para inhibir su crecimiento y cocinándolos a suficiente temperatura para eliminar al microorganismo.
• Toxoplasmosis: la produce el parásito Toxoplasma gondii y se produce por la ingesta de carne cruda o insuficientemente cocida, además contaminadas con el organismo anteriormente nombrado. Resulta especialmente grave en mujeres embarazadas, puesto que la infección producida por la ingestión de alimentos contaminados durante la gestación puede tener graves consecuencias para el feto.
• Intoxicación estafilocócica: la provoca las toxinas preformadas de Staphylococcus aureus, un microorganismo que se transmite por la ingestión de alimentos que han sido elaborados a temperatura insuficiente o que se han mantenido a temperatura ambiente (nuevamente, se incide en las carnes, productos de ave y huevo, cremas pasteleras, leche y productos lácteos). La causa más frecuente es la contaminación cruzada debido a una manipulación y una higiene inadecuada de las instalaciones o de los manipuladores de alimentos.

Igualmente, las intoxicaciones alimentarias más relevantes son las siguientes:

• Botulismo: lo produce la presencia de las toxinas de la especie Clostridium botulinium en alimentos enlatados (conservas de frutas, carnes o verduras). Lo mejor para evitarlo es no comprar latas abolladas, rotas o abombadas y calentar las materias primas y los envases, en el caso de elaborar conservas caseras, a temperaturas superiores a 110 grados durante 35 minutos y en ollas a presión para así eliminar la toxina, que se considera la toxina biológica más potente que existe. Si no se trata a tiempo, puede llegar a provocar la muerte.
• Clostridium perfringens: no es muy frecuente y se produce por la presencia de las toxinas producidas por este microorganismo en alimentos contaminados previamente y recién cocinados, especialmente en carnes y salsas que se mantienen elaborados a temperatura ambiente con mucha antelación a su consumo, como es el caso de los bufftets o los banquetes. Para evitarla se recomienda no consumir carnes crudas, así como las comidas precocinadas, enfriadas con lentitud o recalentadas.

Decálogo para una alimentación segura

Con todo, el Colegio de Veterinarios de Cádiz recuerda y hace suyas las 10 reglas básicas para la preparación segura de los alimentos que dictamina la Organización Mundial de la Salud, las cuales se recomienda adoptar siempre, y especialmente, en el verano:

1. Elegir alimentos higienizados (tratados con técnicas higiénicas).
2. Aplicar tratamientos de cocción adecuados (más de 70 grados en el centro del alimento).
3. Consumir de forma inmediata los alimentos cocinados. 
4. Si no es posible el consumo inmediato, deben almacenarse siempre refrigerados.
5. Si no es en el día se recalienta (más de 70 grados) de forma uniforme.
6. En su manipulación y almacenamiento se debe evitar el contacto de alimentos crudos con cocinados.
7. Hay que lavarse siempre bien las manos antes de manipularlos, y entre alimento y alimento.
8. También hay que desinfectar las superficies y utensilios que entran en contacto con los alimentos.
9. Hay que mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
10. Simpre se debe usar agua potable para cualquiera de los usos.

Qué hacer frente al calor intenso

El colegio también recuerda lo que indica el ministerio de salud para las olas de calor:

• Beba mucha agua o líquidos sin esperar a tener sed, salvo si hay contraindicación médica. Evite las bebidas alcohólicas, café, té o cola y las muy azucaradas.
• En los días de intenso calor permanezca en lugares frescos, a la sombra y si es posible pase al menos dos horas en algún lugar climatizado. Tome una ducha o un baño fresco.
• Baje las persianas evitando que el sol entre directamente. No abra las ventanas cuando la temperatura exterior es más alta. Evite usar máquinas y aparatos que puedan producir calor en las horas más calurosas. A partir de los 35 °C en el interior de la vivienda, un ventilador solo mueve el aire, no lo enfría. Utilice todas las medidas tradicionales a su alcance.
• Haga comidas ligeras que le ayuden a reponer las sales perdidas por el sudor (ensaladas, frutas, verduras, gazpachos o zumos).
• Evite las actividades en el exterior en las horas más calurosas, sobre todo si las actividades son intensas.
• Si tiene que permanecer en el exterior procure estar a la sombra, use ropa ligera y de color claro, protéjase del sol, use sombrero. Utilice un calzado fresco, cómodo y que transpire.

Como conclusión, y pese a toda la información detallada, desde el Colegio de Veterinarios de Cádiz recuerdan la importancia de que en caso de presentar náuseas, dolor abdominal, vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza o fatiga, hay que acudir inmediatamente y sin ninguna duda al profesional sanitario más cercano para recibir el tratamiento más adecuado. Muy importante también: hay que huir siempre de la automedicación.

"Respecto al golpe de calor en caso de presentarse: debilidad, fatiga, mareos, náuseas, desmayo, etc., hay que acudir a su médico de urgencia. Cuidarse es salvarse y acudir a un sanitario es curarse. En verano, mejor todos sanos", concluyen.