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Una vez conocidos los diferentes aspectos que influyen sobre la calidad de la canal de los rumiantes, es el momento de estudiar todos los conceptos relacionados con la calidad de la carne, con un objetivo: estar a la altura de lo que el consumidor demanda.
Tras la realización de la primera parte del Programa de Formación Calidad del Producto en Rumiantes, en la que se trataba la calidad de la canal de estas especies, profundizamos ahora en la calidad de la carne. Entre otros aspectos, en este curso se van a tratar temas como la diferenciación del músculo de la carne, cómo el primero se transforma en la segunda, los factores que afectan a la calidad de la carne, la definición exacta de las marcas de calidad, su importancia para el consumidor y las preferencias de éste en función de las mismas. Carlos Sañudo, catedrático de Producción Animal de la Universidad de Zaragoza, es el autor y profesor de este programa de formación. En esta entrevista nos cuenta su experiencia en la primera parte del programa, y lo que espera de lo que queda.

¿Cómo describiría su primera experiencia de profesor en un curso online?
La verdad es que empecé con muchas dudas, sobre todo por mis habilidades informáticas y de tiempo para llevar a cabo esta empresa (no me gustan los ordenadores), pero terminé muy contento. Fue fenomenal.

¿Han sido para usted útiles las intervenciones de los alumnos en el foro de debate, a pesar de su dilatada experiencia en el mundo de la calidad del producto?
Este aspecto ha sido lo mejor del curso. He aprendido mucho con el foro y espero que todos los participantes también hayan aprendido también. Fue muy enriquecedor.

¿Qué se le va a ofrecer al alumno en este próximo curso de calidad de carne?
Continuando en la misma línea que en el curso de calidad de la canal, vamos a intentar presentar y responder a las siguientes cuestiones: “¿Qué es la carne?”, “¿Cómo se evalúa su calidad?” y, por último, “¿Qué factores influyen en esa calidad?”.

¿Qué espera usted obtener de este nuevo curso?
Sobre todo que los participantes aprendan muchísimo, y yo con ellos.

¿Cuál es su opinión sobre la situación actual del sector? ¿Le ha sorprendido la favorable respuesta de los técnicos del sector a esta formación a pesar del complicado momento?
Como todos los demás sectores, el cárnico “está tocado” y espero, como en el momento de la crisis de las “vacas locas”, que de ésta salga fortalecido. Confío que con el fortalecimiento e implantación de las marcas de calidad, con el aumento de su integración horizontal y con el incremento de la eficiencia de todos los eslabones de la cadena, se salga adelante.

Contenidos del curso

• CURSO I. Calidad de canal.
• CURSO II. Calidad de carne.
  Módulo I. Generalidades.
  Módulo II Determinación de calidad de carne (pH, color textura…).
  Módulo III. Factores que afectan a la calidad de la carne.
  Módulo IV. Ponderación de factores.
• CURSO III. Calidad de la grasa y otros aspectos de calidad.

Programa de Formación Calidad de Producto en Rumiantes

Profesor: Carlos Sañudo, catedrático de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza Fecha de inicio: 15 de septiembre de 2010 Duración: 15 horas. Precio: 112,5 euros. Inscripción:http://formacion.grupoasis.com Curso en proceso de acreditación por la Comisión de Formación Continuada de las Profesiones Sanitarias.