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La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado la primera opinión científica que emana de un trabajo que comenzó en mayo de 2010 y que todavía no se ha cerrado, sobre cómo se debe modernizar el proceso de inspección cárnica en la Unión Europea basándose en nuevas evidencias científicas. Se trata, en esencia, de buscar cuáles son las deficiencias y ventajas del sistema actual de inspección y recomendar métodos alternativos que tengan en cuenta los riesgos sanitarios que no pueden detectarse con el protocolo actual.

Las zoonosis producidas por Salmonella, Yersinia enterocolitica, Toxoplasma gondii y Trichinella son los principales objetivos en el caso concreto de la inspección de porcino en el matadero. La EFSA afirma que los métodos actuales no permiten una detección temprana de los tres primeros agentes etiológicos, porque no se diferencia entre aspectos sanitarios y de calidad de carne en la inspección o la prevención de enfermedades animales, entre otros puntos de la cadena de producción.

Las tres principales recomendaciones que emite la EFSA por el momento, respecto a los riesgos biológicos, son las siguientes:

- Dejar de utilizar la palpación y las incisiones en las canales porcinas en el matadero, porque favorecen la contaminación cruzada.

- Introducir un protocolo que abarque todos los aspectos de seguridad de la canal porcina, combinando una serie de medidas preventivas que se apliquen tanto en la granja como en el matadero de forma integrada, para asegurar el control de los principales riesgos biológicos.

- Recoger y analizar la información que genere la cadena de producción en las explotaciones y mataderos para localizar específicamente los puntos críticos de riesgo.

De las tres, la primera puede ser la cuestión más conflictiva, ya que los expertos de la EFSA reconocen que si no se lleva a cabo palpación o incisión de las canales puede que algunas enfermedades no se detecten, aunque también afirman que en las enfermedades multiorgánicas este problema será mínimo. Y para evitarlo en lo posible recomiendan seguir con las prácticas de palpación e incisión sólo en los casos en que se detecten visualmente anormalidades en la canal.