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Quesos de más calidad mediante el control de las variaciones estacionales de la leche

Una investigación ha trazado la importancia de estos cambios en la leche sobre la calidad del queso


La composición de la leche varía según la estación del año y el control de estas variaciones son un reto paras las industrias lácteas en el proceso de fabricación de sus productos, especialmente en el caso del queso.

Científicos de la Universidad de Aarhus (Dinamarca) han dirigido un proyecto de investigación con el objetivo de comprender mejor la relación entre las variaciones estacionales en la composición de la leche y la calidad de los quesos producidos.  “Lo que pretendíamos era analizar  los cambios estacionales en la composición de la leche y determinar los efectos sobre la calidad del queso, para que las industrias lácteas consiguieran productos de mejor calidad y más homogéneos”, declaró Kell Kleiner Andersen, director del proyecto.

Para la realización del trabajo recogieron 266 muestras de una explotación ecológica y de dos convencionales para el análisis de su composición (proteína, grasa, minerales, metabolitos, etc.), llegando a la conclusión de que el parámetro que más influye en la calidad del queso es el pH. Aunque el número de muestras fue relativamente pequeño si se compara con estudios similares en otros países en los que los datos que se manejan se basan en 1.000 muestras, los científicos han sido capaces de desarrollar métodos para caracterizar la complejidad de la leche en un nivel de detalle no visto anteriormente.

"Hemos cuantificado gran parte de la variación que es importante para la calidad de los productos lácteos.  Además, hemos desarrollado nuevas herramientas que pueden aplicarse directamente en los sistemas de control de calidad en las centrales lecheras danesas", declaró Andersen. Una de estas herramientas es un modelo para determinar el pH de la leche que puede integrarse en los equipos que se utilizan para realizar las mediciones en la mayoría de las industrias lácteas.

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