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Prevalencia del olor sexual en cerdos de explotaciones comerciales españolas

Un 5,5 y un 6,6 por ciento de las canales mostraron niveles altos de androsterona o escatol, respectivamente


La presencia del olor sexual puede afectar a la calidad sen­sorial de la carne de cerdo porque los consumidores pueden detectar los malos olores y sabores. El objetivo de un estudio* llevado a cabo por investigadores del IRTA, la UCM, la Universidad de Murcia y el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León fue determinar la prevalencia del olor sexual en las canales de 30 granjas españolas ubicadas en diferentes regiones del país.

El peso de la canal en caliente y el espesor de grasa subcutánea fueron de 79,4 ± 8,19 kg y 18,4 ± 5,09 mm, respectivamente. Las muestras de grasa subcutánea se clasificaron en diferentes niveles de acuerdo con las concentraciones de androsteno­na y escatol en el tejido adiposo, que se midieron utilizando cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) y cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC).

Los resultados obtenidos para la concentración de androstenona fueron:

  • Nivel bajo: el 87,4 % de las canales con valores inferiores a 0,50 μg/g.
  • Nivel medio: el 7,1 % de las canales con valores entre 0,50-1,00 μg/g.
  • Nivel alto: el 5,5 % restante con valores ≥1,00 μg/g.

Los resultados para las concentraciones de escatol fueron:

  • Nivel bajo: el 88,9 % de las canales por debajo de 0,10 μg/g.
  • Nivel medio: el 4,5 % entre 0,10 y 0,20 μg/g.
  • Nivel alto: el 6,6 % con valores ≥0,20 μg/g.

Teniendo en cuenta estos resultados, en un futuro es muy recomendable un método online para clasificar las canales con olor sexual.

*Prevalence of boar taint in commercial pigs from Spanish farms. Borrisser- Pairó F, Panella-Riera N, Zammerini D, Olivares A, Garrido MD, Martínez B, Gil M, García-Regueiro JA, Oliver MA. Meat Science 111 (2016) 177–182.

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