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Efecto de una dieta enriquecida con almidón de patata en cerdos enteros


Carine Pauly1 y Giuseppe Bee2
1 Haute École Suisse d’Agronomie. Zollikofen (Suiza)
2 Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP). Posieux (Suiza)
Imágenes cedidas por los autores


Los cerdos enteros presentan un índice de conversión más favorable y mejor calidad de la canal que los machos castrados. A pesar de estas ventajas, el engorde de animales enteros no se practica en Europa, excepto en Irlanda, Inglaterra, España y Portugal. Por este motivo, ProSchwein, un proyecto que tiene por objetivo estudiar las diferentes alternativas a la castración tradicional de lechones, ha centrado su atención sobre este sistema de producción.
En Suiza no se realizan ensayos sobre el cebo de machos enteros desde principios de los años 80. Desde entonces, la genética y las condiciones de alojamiento de los animales han evolucionado mucho. Estos cambios hacen necesario que se vuelvan a determinar los rendimientos de los ejemplares enteros y que se evalúe de nuevo la problemática de su olor sexual. Las principales responsables del olor de los verracos son tres sustancias que se almacenan en la grasa: la androstenona, el escatol y el indol. La androstenona es una feromona producida por los testículos desde la pubertad y es difícil de controlar, mientras que el escatol y el indol son resultado de la degradación del triptófano en el intestino y pueden verse influidos por la alimentación o las condiciones de alojamiento.

Rendimientos productivos
Los machos enteros deben sacrificarse lo antes posible para evitar la formación del olor sexual a verraco, en este momento se determinan sus rendimientos.
En la explotación de Juchhof, una de las dos en las que se realizaron los ensayos, los animales ganaban de media 730 g/día. Contratariamente a lo esperado, en la otra explotación (estación de investigación Agroscope Liebelfeld Posieux, ALP) los cerdos no castrados presentaron una ganancia media diaria (GMD) de alrededor de 55 g menos que los machos castrados (ver tabla). Por esta razón, los cerdos enteros se sacrificaron una semana más tarde que los castrados. Los peores rendimientos de los animales no castrados estuvieron ligados a un consumo medio diario (CMD) de alrededor de 350 g menos (menos de 2 kg para los machos enteros). Gracias a este bajo consumo, los cerdos enteros presentaron un índice de conversión (IC) claramente más favorable que los castrados. En el segundo trabajo el nivel de los rendimientos productivos fue más elevado, pero las diferencias entre los machos castrados y enteros permanecieron exactamente iguales.


a,b Las medidas que no presentan el mismo superíndice en la misma fila son significativamente diferntes con un nivel de P<0,05.
* Los valores de P hacen referencia a la comparación entre cerdos enteros alojados en grupos y en boxes individuales.

A lo largo del proyecto, no hubo posibilidad de determinar si era necesario separar a los machos de las hembras. Durante las observaciones realizadas anteriormente a las de Juchhof, los cerdos enteros situados cerca de las hembras presentaban un comportamiento muy activo y un nivel de ingestión bajo, por este motivo se decidió alojar a los machos enteros separados de las hembras. En el ALP los animales no castrados se comportaron de forma más agresiva y mostraron un comportamiento sexual claramente más activo que los castrados, por lo que la ingestión de los cerdos enteros parecía estar limitada por su activo comportamiento. Esto se confirmó por el hecho de que los machos sin castrar alojados individualmente ingirieron más alimento que los que se alojaron en grupo. Sin embargo, a pesar de presentar mayor ingestión, el crecimiento de los animales en los boxes individuales fue comparable al de los animales alojados en grupos. Es posible que las hormonas sexuales masculinas tengan un efecto sobre la eficacia alimentaria, sin embargo, el metabolismo no está todavía claro.

Calidad de la canal
Las canales de los cerdos enteros presentaron más magro que las de los castrados. En el ensayo del ALP, las piezas de carne magra (PVM) fueron un 5% más elevadas. Los animales sin castrar de Juchhof alcanzaron, generalmente, la categoría de precio de PVM óptimo. No se rechazó ningún costillar por ser demasiado graso. En los cerdos enteros el espesor de la grasa fue menor y presentaron, generalmente, una calidad de la misma peor (índice de grasa demasiado elevado), por lo que ésta era menos firme y con mayor tendencia al enranciamiento. A pesar de formular una ración por debajo del índice PUFA-MUFA (ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos monoinsaturados) recomendado, los animales no castrados del experimento del ALP presentaron un índice de grasa de 4 a 5 puntos superior al de los castrados, lo que habría dado lugar a deducciones en el matadero. En la explotación de Juchhof se produjeron, de igual manera, algunas deducciones debido a la calidad de la grasa durante el invierno.
Los cerdos enteros del ALP presentaron valores de pH, color de la carne, pérdidas por exudado y terneza semenjantes a los castrados. Una degustación llevada a cabo por el ALP no reveló diferencias en la jugosidad de la carne entre los machos no castrados y castrados, por el contrario los animales castrados y los enteros alimentados con almidón de patata presentaron una carne más tierna que los cerdos no castrados alimentados con la dieta que no incluía en almidón de patata.

Olor sexual
El principal inconveniente de este sistema de producción es que los machos enteros presentan olor sexual. Actualmente, no existe ningún método que permita detectar el olor sexual en la cadena de sacrificio. El test de cocción, practicado hasta ahora, es aplicable de manera limitada, ya que el resultado depende esencialmente de la persona que realiza el test. Se supone, gracias a estudios realizados en diversos países y a las observaciones realizadas en el marco de las degustaciones llevadas a cabo por el ALP, que existen otros componentes químicos que pueden desempeñar un papel importante. Por lo tanto, el olor sexual y su percepción por el hombre son un misterio para los científicos.

La ganacia media diaria de los cerdos enteros
en la explotación de Juchhof fue de 730 g/día.
En este proyecto, el olor sexual se definió con la ayuda de las concentraciones de androstenona, escatol e indol en la grasa, que se determinaron mediante una cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). El método de análisis utilizado presentaba concentraciones límites aceptables en la grasa pura de 1,0 ppm para la androstenona y de 0,6 ppm para el escatol. El porcentaje de canal con olor era alrededor del 54,5% en los ejemplares del Juchhof (esencialmente androstenona). Durante los dos ensayos realizados en Posieux, las concentraciones medias de androstenona y de escatol en la grasa de los animales eran mucho más elevadas que en las de los cerdos de Juchhof. Estas diferencias entre las dos explotaciones suizas son difíciles de explicar: la genética puede ser, en parte, la base de esta variación y la alimentación y el sistema de alojamiento pueden justificar, probablemente, el resto.
La concentración de esta hormona en la grasa parece tener un efecto estacionario. Los cerdos enteros de Juchhof que mayor cantidad de androstenona presentaron en la grasa se sacrificaron en febrero, marzo y abril. Se observó un efecto del peso al sacrificio, que fue más importante que la edad de sacrificio.
Los ensayos realizados
En la explotación de Juchhof (ubicada en la ciudad suiza de Zúrich) se registran, desde marzo de 2005, los rendimientos productivos y la calidad de la canal de cerdos enteros. En Juchhof se engordan alrededor de 600 machos sin castrar a los que se les ofrece una alimentación líquida ad líbitum (CCM, concentrado proteínico y agua). Los cerdos se alojan en un edificio abierto por el frente y separados de las hembras. Se sacrifican a los 170-180 días de edad.

ProSchewein ha llevado a cabo este trabajo, en colaboración con la estación de investigación Agroscope Liebelfeld Posieux (ALP), con el objetivo de comparar a los machos castrados con los enteros en condiciones estándar. Para ello se utilizaron 36 animales nacidos de 12 camadas diferentes. De cada camada se eligieron tres hermanos completos, a uno se le castró y a los otros dos se les cebó como machos enteros. Uno de los cerdos sin castrar recibió un alimento con un 30% de almidón de patata la última semana antes del sacrificio, con la finalidad de reducir la tasa de escatol en la grasa. La alimentación se ofreció ad líbitum en dos fases (20-60 kg: 13,2 MJ de energía digestible; 60-105 kg: 13,6 MJ de energía digestible). Cada día se registró la ingestión individual y cada semana se pesó a los animales. Todos los cerdos fueron sacrificados con un peso medio de 105 kg.

Para conformar los resultados obtenidos y evaluar el efecto del alojamiento y del comportamiento en el rendimiento de los machos enteros se realizó un segundo experimento: uno de los cerdos sin castrar se alojó en grupo, mientras que el segundo se alojó en un box individual.

Un trabajo suplementario, realizado en Irlanda, ha permitido determinar si la incorporación de un 65% de cebada o de avena en la ración tiene un efecto sobre el contenido de escatol y de indol.
La elección de los componentes de la ración permite disminuir la concentración de escatol e indol. Durante la realización de un trabajo similar en Irlanda, la incorporación de avena en el alimento, en lugar de cebada, redujo significativamente la concentración de indol en la grasa. La distribución a los animales de almidón de patata en el ALP durante la última semana antes del sacrificio disminuyó la concentración de escatol en la grasa, pero no tuvo ningún efecto sobre la del indol ni sobre la de la androstenona. Esto no es suficiente para constatar una diferencia después del análisis sensorial del olor y sabor de la carne de los cerdos enteros entre animales a los que se les ofreció o no almidón de patata. Las concentraciones de indol y de escatol en la grasa pueden reducirse mediante la alimentación, sin embargo, mientras que la de androstenona no pueda controlarse por la selección será difícil mantener un pequeño porcentaje de canal con olor sexual por medio, únicamente, de medidas ligadas a la alimentación o al sistema de alojamiento.

Conclusiones
El engorde de cerdos enteros tiene como ventaja que no hay que castrarlos, que presentan un índice de conversión favorable y una buena calidad de canal. Mientras no sea posible reconocer automática y objetivamente las canales con olor sexual en la cadena de sacrificio y controlar mediante la selección la concentración de androstenona, el cebo de cerdos enteros no tendrá, probablemente, un nicho de mercado en Suiza.
Este artículo es un resumen de los ensayos efectuados en el cebo de cerdos enteros en el marco del proyecto ProSchwein. Este proyecto ha reunido a diferentes socios del sector porcino con la finalidad de investigar y desarrollar las alternativas a la castración tradicional de los lechones sin la eliminación del dolor hasta el fin de 2007. ProSchwein ha testado la castración quirúrgica bajo anestesia, la vacunación contra el olor sexual, el cebo de cerdos enteros, la identificación de canales con olor sexual a la ayuda de una nariz electrónica y la selección contra el olor sexual. Hay más información disponible en: http:proschwein.shl.bfh.ch

Traducción Teresa García. Albéitar

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