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Hay variedades de salmonelas que resisten los pH ácidos de ciertos embutidos, zumos o yogures


Hasta hace poco, se consideraba que los embutidos fermentados, los yogures y los zumos eran alimentos seguros en los que no se desarrollaban microorganismos patógenos para el ser humano. La razón estaba en su pH, que oscila entre 3'6 y 3'8. A niveles de acidez inferiores de 4, estos agentes no sobrevivían. Sin embargo, se ha encontrado que algunos de ellos, especialmente la salmonela, está últimamente implicado en toxiinfecciones cuyo origen son este tipo de productos. Un grupo de investigadores de la Universidad de León ha analizado la respuesta adaptativa de dos serovariedades de salmonela en zumos de naranja y manzana para comprobar su capacidad de resistencia a estos ambientes.
Las dos serovariedades analizadas son la Salmonella enterica typhimurium y la Salmonella enterica Senftenberg. En el caso de la primera, según comenta una de las investigadoras relacionadas con este trabajo, Ana Bernardo, "se encuentra cada vez más relacionada con casos de salmonelosis". La segunda serovariedad está implicada en ocasiones en casos más concretos, ocurridos en hospitales en pacientes con defensas bajas, por lo que el interés científico se centra en su mayor capacidad de resistencia al calor.
A través de un termorresistómetro (un aparato diseñado para medir la capacidad de supervivencia de microorganismos variando la temperatura de exposición del ambiente), los científicos del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León midieron la adaptación a la acidez de estos agentes en zumos de procedencia industrial. Esta herramienta, diseñado en Cartagena (Murcia) y Zaragoza), permite que la toma de muestras se realice más rápidamente, por lo que se reduce el tiempo de investigación en la materia y se determinan parámetros de termorresistencia más precisos a diferentes temperaturas.
Los investigadores encontraron que, dependiendo del tipo de fruta de la que está elaborada el zumo, las bacterias variaban su adaptación a la acidez del fluido. Además, encontraron distintas respuestas en cada microorganismo y en cada ambiente, al activarse sistemas homeostáticos dependeintes de dos enzimas diferenciadas. A la vista de la capacidad de resistencia de las salmonelas, los científicos recomiendan tratamientos de pasterización en los procesos industriales de fabricación de zumos. Los resultados han visto la luz en la publicación estadounidense Foodborne Pathogens and Disease.

Mecanismos adaptativos
Según explica Bernardo, "la salmonela posee una suma de diferentes mecanismos adaptativos que le permite sobrevivir en diferentes ambientes". En la membrana celular se encuentra el principal elemento protector frente a las condiciones adversas. A través de la modificación de lípidos de las membranas permite responder a los cambios de acidez y de la temperatura del entorno, entre otros factores. Además, a través de la sintetización de proteínas de estrés , puede hacer resistente ante esas condiciones adversas. El equipo científico, que ha ampliado en estos momentos la investigación a yogures y productos cárnicos fermentados (embutidos, fundamentalmente), tiene una experiencia de 20 años en termorresistencia y otros factores que condicionan la resistencia de los microorganismos patógenos.

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