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Evalúan porcentaje de ácidos grasos en la carne de la rana toro para explotación comercial


Alternativa
La “rana toro” es un anfibio explotado comercialmente, en especial por su carne, definida como blanca, muy apreciada por su sabor, rica en proteínas de alto valor biológico y casi exenta de grasas y colesterol.
Desde hace años, investigadores de la cátedra de Fisiología de la Facultad de Ciencias Veterinarias trabajan en el estudio de esta carne alternativa y en estudios anteriores demostraron que, en las condiciones del nordeste argentino, el contenido graso de la pieza comercialmente más valiosa, las ancas, es muy bajo y que ante determinadas dietas esa propiedad se modifica.
Pero además de la cantidad de grasa, los alimentos se valoran hoy por la calidad de sus ácidos grasos.
Por tanto, en un trabajo actual, los investigadores de la UNNE buscan determinar el porcentaje de los diferentes tipos de ácidos grasos de la carne de rana toro alimentada con un balanceado comercial en criadero.

Análisis
En el estudio, se analizan los denominados ácidos grasos esenciales (AGE) o poliinsaturados (PUFA), y los ácidos no esenciales o “ácidos grasos saturados y monoinsaturados” (MUFA), siendo la proporción de los mismos muy importante en la definición de la calidad de la carne en el mercado.
Dentro de los “ácidos grasos esenciales” se encuentran los ácidos esenciales linoleico y araquidónico, conocidos como Omega 6, así como el ácido linolénico u Omega 3, los cuales deben tener una relación de 4 a 1 en la dieta humana y son considerados muy beneficiosos para la salud.
De acuerdo a los primeros resultados obtenidos en la investigación, la carne de rana toro de criadero encuadra como muy recomendable para consumo humano, dado su elevado tenor de ácidos grasos esenciales y una buena relación de ácidos poliinsaturados y saturados.
“Los valores están de acuerdo a lo establecido por distintos organismos de salud y alimentación, y a las demandas del mercado” indicó el doctor Santiago Fioranelli, autor de la investigación, de la que además participaron otros científicos de la cátedra de Fisiología de la Facultad de Veterinaria.
Según explicó, en el estudio se especificaron los porcentajes de cada uno de los ácidos analizados, datos necesarios para avanzar en el estudio de estas propiedades de importancia para la comercialización de la carne de rana.
Se determinó además la relación entre los distintos ácidos grasos, corroborándose la adecuación a las proporciones requeridas para la comercialización.

El alimento
La carne de rana es un alimento sabroso y de fácil digestión, con alto tenor de proteínas y sales minerales, bajas tasas de grasa y calorías, y un excelente valor biológico. Se encuadra en tal condición cuando el animal es alimentado con dietas en las cuales la grasa no supera el 3-4% y proviene de harina de pescados de mar.
Estas características, así como su peculiar composición por la presencia de aminoácidos que no pueden ser elaborados por el organismo y que son esenciales para la vida humana, hacen de la carne de rana un excelente agente terapéutico.
Es utilizada en el control de la hipertensión, de la hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia, y otros factores de riesgo aterogénico como enfermedad coronaria, infarto de miocardio o accidentes cerebrovasculares.
También es recomendada para pacientes con trastornos gastrointestinales e indicada en la dieta de los atletas, de los niños, de personas ancianas y convalecientes, así como a las que son alérgicas a proteínas animales, dado su carácter hipoalergénico.
Se afirma además que es capaz de mejorar el sistema inmunitario de resistencia a las infecciones.
Presenta gran versatilidad cuanto a su uso culinario, y puede ser usada en gran variedad de platos, por ser un alimento de sabor agradable, con excelente potencial de aceptación y muy apreciada.
Por tanto, es menester que la carne de rana conserve sus ventajas competitivas en el mercado, derivadas de su escaso contenido de grasas y colesterol. Para ello son importantes los diferentes tipos de dietas, pues estas pueden provocar efectos sobre la composición química o calidad de la carne, según finalizó Fioranelli.

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