El Ictal retrasa la caducidad de los productos cárnicos derivados del cerdo criollo de Tumbes

Introducido en la región durante la conquista española, el cerdo es un animal fundamental en las zonas agrarias del departamento de Tumbes (norte de Perú, junto a la frontera con Ecuador). Cuando es sacrificado, debido a las temperaturas que promedian los 27 grados en esta región tropical, la carne se consume rápidamente. Investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Ictal) de León han implantado nuevos métodos de conservación de los alimentos, con el fin de fomentar el autoconsumo entre los tumbesinos y poder establecer microempresas que faciliten el desarrollo de estas comunidades, deprimidas en muchos casos.
El cerdo criollo, como se denomina la variedad que se ha formado en las zonas agrarias de Tumbes, "está genéticamente influenciado por los cerdos españoles de donde se origina, especialmente ibérico y canario", explica a DiCYT Javier Mateo, del Ictal y corresponsable de la investigación. Sus dimensiones son más pequeñas que sus antepasados, "debido a la escasez de recursos y a aguantar una alimentación baja en nutrientes". De piel negruzca, mucho más estilizado que un cebón y con unas pezuñas que parecen zapatos de tacón, el cerdo criollo es un ejemplar de traspatio. Sus dueños lo alimentan con restos de comida, con subproductos de cultivos de la zona, como vainas de maíz, y dejan que se mueva a su aire por los alrededores del hogar. De ahí obtiene hierba que ramonea y que completa su dieta.
Sus paupérrimas condiciones de vida conllevan riesgos sanitarios tanto para él como para sus dueños. Una larva, llamada cisticercos, puede hospedarse en su interior e infestar al ser humano cuando ingiere su carne. El metacéstodo se enquista en los ojos o el cerebro y puede ocasionar epilepsia en la persona que lo aloja en una enfermedad que se denomina cisticercosis Un gran proyecto internacional financiado por la fundación del magnate estadounidense Bill Gates y de la farmacéutica británica GlaxoSmithKline (llamado Cysticercosis Research Group) trata de buscar una vacuna para los cerdos y un tratamiento para la epilepsia. También quiere fomentar la educación y darle valor añadido a la carne del cerdo criollo. Ahí es donde se imbrica la investigación de la Universidad de León.
Financiada por la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (Aecid), la investigadora de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (en Lima) Daphne Doris Ruano contactó con el Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León. Una tesis doctoral, que obtuvo sobresaliente cum laude, analizó durante 3'5 años las características de la carne de cerdo de traspatio de Tumbes como punto de partida para mejorar este producto alimentario. En Perú, apoyada por personal de la Universidad de León, Ruano realizó un muestreo con 80 sacrificios y encuestó a 60 personas que utilizaban la carne como autoconsumo o para pequeña venta a vecinos.

Carne parecida a la del ibérico
En los laboratorios de León, los científicos comprobaron a través de análisis químicos que la carne y los productos cárnicos traídos de Tumbes tenían características interesantes. El cerdo criollo presentaba una grasa intramuscular parecida a la del cerdo ibérico. Además, debido a un mayor aporte de la hierba en su alimentación que en una dieta convencional, la grasa era más insaturada. Esta composición aportaba un valor añadido a la carne del cerdo criollo. Por este motivo, los autores de la investigación pensaron que sería interesante elaborar alimentos más duraderos que aumentara el autoconsumo de estos productos derivados y el establecimiento de microempresas en la región.
Los tumbesinos elaboran tres tipos de alimentos con la carne del cerdo, según explica Mateo, de la que aprovechan, como en España, hasta los andares. El alimento típico es la cecina de Tumbes, una carne adobada y ligeramente secada al sol que se conserva pocos días. También existe salchichas, parecidas a los chorizos frescos españoles, y la rellena, una especie de morcilla elaborada con sangre y col o repollo. Los científicos propusieron aumentar la conservación de estos productos con salazones y azúcares. Para la cecina, propusieron salar previamente la carne al adobo, para una mayor perdurabilidad. Para la salchicha, mostraron los beneficios de aplicar azúcar en la masa, ya que acidificaba mejor el contenido. También propusieron adoptar costumbres culinarias extranjeras del gusto de la población local: chorizo español o morcilla de cebolla, recetas españolas, o cueros, hamburguesas o jamón del país. Técnicos de las dos universidades (la limeña y la de León), ofrecieron dos cursos de elaboración de alimentos a los habitantes de este departamento.