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Un experto de la Usal advierte acerca de la aplicación “incorrecta” del método de isótopos estables

Esta técnica permite identificar si un cerdo Ibérico es de bellota o no


La Universidad de Salamanca está actualmente inmersa en dos investigaciones para mejorar una técnica que permite la identificación de los alimentos que ha tomado un cerdo durante su crianza. Saber si su dieta ha sido exclusiva de bellota, se ha suplementado con pienso o se ha basado en este último tipo de alimento es fundamental para determinar la categoría de diferentes productos cárnicos, como el jamón Ibérico. El equipo investigador en isótopos estables desarrolló hace unos años un método para identificar, por medio del estudio de diferentes ácidos grasos, estas categorías. Sin embargo, en los últimos tiempos, le han llegado quejas sobre la aplicación de este método. Los científicos se centran en la creación de una base de datos sobre la alimentación de los cerdos y sobre las bellotas y, en segundo término, sobre los materiales de referencia empleados. Al mismo tiempo, Clemente Recio defiende el sistema desarrollado por su equipo: “El método sigue siendo válido, pero si no se aplica correctamente, como cualquier otra herramienta, puede dar resultados incorrectos”.
A raíz de la celebración del Cuarto Congreso Mundial del Jamón, se encargó a la Universidad de Salamanca un estudio sobre cómo la técnica de isótopos estables pudiera ser empleada como herramienta de control de calidad en el jamón Ibérico. A partir de entonces, el laboratorio situado en la Facultad de Ciencias realizó un estudio sobre muestras ciegas proporcionadas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo, que posteriormente se amplió, para distinguir las posibles diferencias entre los jamones procedentes de animales alimentados con bellota, recebo o pienso. El estudio concluyó con la concesión de una patente sobre el método empleado.
Después de esa experiencia, se han establecido cuatro laboratorios más que emplean el método de isótopos estables. Dos están ubicados en Guijuelo, otro en Salamanca capital y uno más lo ha instalado la Asociación interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) en Zafra (Badajoz). “Me han llegado quejas sobre el método que nosotros evaluamos como desconocimiento de los principios sobre los que se basa el método. Parece ser que no se está empleando el método tal y como ha sido descrito. Desde mi punto de vista el método sigue siendo válido, pero si no se aplica correctamente, como cualquier otra herramienta, puede dar resultados incorrectos”.
Para solucionar esta problemática, Clemente Recio ha tratado de resolver las incertidumbres generadas por medio de conferencias dirigidas al sector. Para ello, ha asistido recientemente a dos foros, las Jornadas Técnicas de Cerdo Ibérico celebradas en Santa Marta de Tormes (Salamanca), el 8 de abril, y los Diálogos sobre el Cerdo Ibérico, el 29 de abril. Además de esta acción divulgadora, lanza un mensaje a los laboratorios. “Tenemos que ser serios a la hora de aplicar el método”, subraya.
Según la información que maneja Recio, en algún laboratorio se utiliza el valor de sólo uno de los cuatro ácidos grasos, que como mínimo, se deben determinar para obtener una información fiable y correcta No es el único problema, a su juicio. “Además de materiales de referencia contrastados, deberíamos emplear una base de datos cuya situación actual es incierta”, añade. “A lo mejor los límites establecidos en un principio hay que modificarlos, pero para saber esto deberemos realizar estudios que lo valoren”, apunta.

La técnica de isótopos estables
En el caso concreto de los productos de la Denominación de Origen Guijuelo, lo que hacen los científicos es tomar pequeñas muestras de grasa, ya que se supone que es la parte que debe contener el ácido oleico beneficioso para la salud. Estas muestras de grasa se volatilizan hasta convertirse en gas. En concreto, se trata de ver las relaciones isotópicas del carbono, suficientes para conocer toda la información relevante sobre la calidad del cerdo Ibérico.
En cualquier materia, dos átomos son isótopos cuando teniendo el mismo número atómico presentan distinto número másico, es decir, distinto número de neutrones en el núcleo, por lo que se corresponden con el mismo elemento químico (carbono, oxígeno o azufre, por ejemplo), pero ofrecen una información distinta acerca de su formación o de los procesos por los que han pasado y ésta es la clave de este análisis.
Muestra de ácidos grasos de jamón Ibérico para su análisis a través del método de isótopos estables. (Foto: DiCYT)
Investigación con cerdos y bellotas
En estos momentos, el grupo de Recio colabora en un proyecto coordinado por el Centro del Cerdo Ibérico de Zafra, en el que la Universidad de Salamanca lidera uno de los subproyectos, precisamente sobre isótopos estables. En este subproyecto se realizan dos experimentaciones: crianza controlada de cerdos y caracterización de las bellotas de diferentes regiones. El trabajo servirá, de algún modo, para reescribir los criterios de partida.
La crianza del cerdo, desde su nacimiento a su sacrificio, “permitirá resolver el problema de la incertidumbre” sobre su estabulación o permanencia en libertad en la dehesa o sobre su alimentación, entre otros factores. Al caracterizar las bellotas de la parte oeste de la Península, se podrán conocer la variabilidad “que existe, pero que probablemente será muy pequeña”. La recogida de estas muestras se realizará durante dos años consecutivos, para conocer las diferencias climáticas de un año a otro. “Todo este trabajo nos permitirá resolver dudas y presentar un trabajo científico serio”.
El proyecto se encuentra en su segundo año. En el primero ya se trabajó en la crianza de los cerdos en diferentes provincias (Badajoz, Córdoba, Huelva y Salamanca). Los datos del año pasado confirman que “los animales alimentados con bellota se diferencian con relativa facilidad de los alimentados con bellota y recebo y los de únicamente de pienso”. Este año se ha añadido el estudio de las bellotas, tanto por su árbol de procedencia (encina o alcornoque), como por el entorno (suelos, altura, latitud) en el que están situadas.
Recio recuerda la necesidad de establecer un método científico basado en una técnica analítica objetiva que indique las diferencias de la alimentación de los cerdos, para que productor, industrial y consumidor tengan garantías sobre el producto cárnico. Durante un tiempo, se empleó la cromatografía de gases como el sistema para identificar la procedencia de los alimentos de los animales, pero debido al uso de piensos grasos por parte de algunos productores, la técnica dejó de ser efectiva. Estos piensos permitían que las muestras de los cerdos alimentados con ellas mostraran una categoría que no correspondía a la real.
Existen técnicas análogas de isótopos estables que son oficiales en la UE”, indica el experto. Ejemplos se encuentran en el sector del vino, de los zumos, la miel, de los quesos o de los pescados. Tras la retirada de la cromatografía de gases como técnica de referencia, en España actualmente se prueba la alimentación de los cerdos ibéricos por medio de inspecciones de campo, algo insuficiente, a juicio del experto, para competir en mercados externos más exigentes. “Las economías potentes están dispuestas a pagar altos precios por el jamón Ibérico, pero exigen también técnicas fiables, y resulta que ahora el consumidor final no puede reproducir la inspección de campo con su producto recién adquirido”.

Material de referencia
Junto al desarrollo del subproyecto de investigación que coordina el Centro del Cerdo Ibérico de Zafra, el grupo de isótopos estables de la Universidad de Salamanca está realizando actualmente otra investigación para la depuración de la técnica de isótopos estables dirigida a los productos cárnicos de este animal. Se trata del desarrollo de materiales de referencia internos que sirvan para todos los laboratorios que trabajan actualmente con isótopos. A la hora de ser precisos con los datos extraídos en el análisis de una muestra, se emplean intercalados unos materiales de referencia. Los materiales de referencia primarios son establecidos por la Agencia Internacional de la Energía Atómica, pero éstos son demasiado escasos y preciosos para su empleo rutinario en el día a día, lo que exige el desarrollo de referencias “internas”. Estos materiales de referencia, en el caso del análisis de alimentos procedentes del cerdo Ibérico, son diferentes ácidos grasos saturados. Funcionan como las balas trazadoras en un ejercicio de tiro en una diana, ya que permiten agrupar los resultados de los ácidos grasos que se estudian de las muestras de forma eficiente.
Estos materiales de referencia internos deberán ser validados por un grupo de cuatro o cinco laboratorios independientes. Una vez se obtengan, se remitirán a los diferentes laboratorios que emplean esta técnica en la actualidad.

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