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Más debate en torno a Eschericha coli y seguridad alimentaria

“No existe la seguridad cero”


Más de medio centenar de expertos participaron hace unos días en las XI Jornadas de Seguridad Alimentaria organizadas por el Colegio Oficial de Veterinarios de Valladolid, que en esta ocasión abordaron un tema de plena actualidad, como es la situación del patógeno Eschericha coli en relación con la cadena alimentaria. En el encuentro participaron como ponentes expertos como Silvia Herrera León, del Centro nacional de Microbiología, o Azucena Mora, del Laboratorio de Referencia del patógeno en la Universidad de Santiago de Compostela.

Jorge Llorente, director de la Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria de la Junta de Castilla y León, hizo hincapié en algunas certezas en torno al patógeno. “Estamos viviendo la emergencia de un patógeno y todos tenemos dudas en aspectos como su multiplicación o la gestión de las alertas. Quizá muchas de estas dudas no podamos resolverlas pero la comunidad científica realizará investigaciones para evitar nuevas sorpresas”.

Del mismo modo, Llorente destacó que la alerta alimentaria en Alemania ha servido para realizar un ejercicio de autoexamen en la administración regional. “Viviendo desde la barrera un brote de este calibre hemos repasado y evaluado los sistemas de emisión de alertas y si los procedimientos establecidos son adecuados o no”. En este sentido, resaltó que el objetivo de la gestión de alertas no es sólo proteger la salud de los ciudadanos, sino también la economía de ciertos sectores que pueden verse afectados. A su juicio, el brote generado en Alemania ha reafirmado una serie de certezas en torno a la seguridad alimentaria como “que la seguridad cero no existe, que los patógenos buscan mecanismos para su supervivencia y que nadie está libre de que pueda surgir”. En su opinión, “la comunidad científica y los poderes públicos deben tener una estrecha relación para estar preparados ante cualquier riesgo emergente”.

En los últimos años se ha detectado un gran número de brotes, mayoritariamente en países anglosajones y Japón. En España, el primer caso de infección data del año 1986. Al tratarse de patógenos intestinales, las infecciones esporádicas resultan frecuentes. Las cepas de Escherichia coli/i> verotoxigénicos son responsables de graves procesos patológicos en el hombre como la colitis hemorrágica. Además, cuando las toxinas pasan a la circulación, no sólo actúan a nivel intestinal, y originan fallos renales y cerebrales. No obstante, los tratamientos térmicos con una temperatura mayor a los 68 ºC acaban con este tipo de bacterias tóxicas. Procesos convencionales como el cocinado o la pasteurización erradican la posibilidad de infecciones. Sin embargo, hay que extremar el cuidado con los vegetales que se consumen en fresco.

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