Novedades para las industrias cárnicas sobre control oficial de productos de origen animal

Paloma Sánchez Vázquez

Área de Gestión de Riesgos Biológicos

Subdirección General de Promoción de la Seguridad Alimentaria

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)

Paloma Sánchez Vázquez trabja en el Área de Gestión de Riesgos Biológicos dentro de la Subdirección General de Promoción de la Seguridad Alimentaria de AESAN.

El Reglamento (UE) 2017/625, de controles oficiales, publicado en abril de 2017, establece un marco armonizado en la UE para la organización de los controles oficiales y de las actividades oficiales a lo largo de toda la cadena agroalimentaria. Además, deroga el Reglamento (CE) 854/2004, que ha regulado desde 2006 los controles oficiales llevados a cabo en los mataderos y en las salas de tratamiento de caza, en las plantas de despiece, así como en otros establecimientos que producen alimentos de origen animal.

Este nuevo reglamento prevé el desarrollo de más de 70 actos delegados y de ejecución sobre distintas materias y, en relación con los productos de origen animal, el pasado 17 de mayo se publicaron varios reglamentos, entre los que destacan:

•  Reglamento Delegado (UE) n° 2019/624 relativo a normas específicas respecto a la realización de controles oficiales sobre la producción de carne y respecto a las zonas de producción y reinstalación de moluscos bivalvos vivos, que establece qué figuras de control oficial pueden realizar cada tarea.
•  Reglamento de Ejecución (UE) n° 2019/627 por el que se establecen disposiciones prácticas uniformes para la realización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, que regula cómo realizar los controles.

Partiendo de la normativa anterior y teniendo en cuenta la experiencia adquirida durante su aplicación así como las nuevas evidencias científicas, las nuevas normas pretenden garantizar la continuación de los requisitos anteriores mejorando algunos aspectos. Las novedades más importantes afectan principalmente a las inspecciones ante y post mortem de los animales de abasto en lo que respecta a quién, cómo y dónde pueden llevarse a cabo. 

¿Quién puede realizar las inspecciones ante mortem?

Los veterinarios oficiales, entendiéndose que solo este personal está suficientemente capacitado para desarrollar esta tarea de gran importancia tanto en materia de salud pública como de sanidad y bienestar animal. Este cambio implica algunas dificultades en el caso del sacrificio de urgencia de ungulados, en el que la inspección ante mortem la realizan veterinarios privados, lo que permite una actuación rápida que favorece el bienestar animal. A partir del 14 de diciembre estas inspecciones las tendrán que realizar veterinarios oficiales, por lo que es necesario establecer el procedimiento para ello, teniendo en cuenta las posibilidades previstas en la normativa.

Inspecciones ante mortem en explotación, ¿para todas las especies?

El reglamento delegado prevé la posibilidad de realizar la inspección ante mortem en la explotación de origen para todas las especies. En nuestro país, salvo en el caso de las aves de corral, la inspección ante mortem se realiza en los mataderos. Para considerar un cambio a este respecto sería necesario contar con datos que indicaran que la inspección en granja resulta más eficiente y que se puede desarrollar con garantías.

Flexibilidad en la inspección post mortem en establecimientos de baja capacidad

En establecimientos de baja capacidad para los que se fijan unos límites máximos de sacrificio la inspección post mortem puede ser realizada por auxiliares oficiales sin que el veterinario oficial esté presente. Para poder evaluar la utilidad de esta medida hay que tener en cuenta que la figura del auxiliar oficial está escasamente desarrollada en nuestro país; no está implantada en la mayoría de CCAA. También se posibilita que en estos pequeños mataderos el veterinario oficial pueda realizar la inspección post mortem hasta 24 horas después del sacrificio, siempre que se cumplan ciertos requisitos. Esto permite una organización más flexible de los controles oficiales.

¿Cómo se hace la inspección post mortem?

Será eminentemente visual para todas las especies de ungulados, siguiendo los pasos que ya se habían dado en el caso del porcino. Se han tenido en cuenta los dictámenes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que pusieron de manifiesto que los peligros más relevantes en las carnes no eran detectables mediante la inspección tradicional, así como la recomendación de evitar la palpación y la incisión durante la inspección post mortem para reducir la contaminación cruzada. 

En esta misma línea, a petición de la delegación española, la normativa recoge la posibilidad de que la inspección post mortem de las aves de corral se lleve a cabo solo en una muestra representativa de cada lote enviado al matadero. Además, se intensifican los controles oficiales en relación con Salmonella en ungulados y Campylobacter en pollos de engorde, identificados como peligros prioritarios.

Requisitos de formación

Se incluye el fraude alimentario entre los temas que debe contemplar la formación de los veterinarios oficiales, en línea con la importancia que se da a este tema en el Reglamento (UE) 2017/625. Además, se reducen las horas de formación exigibles a los auxiliares oficiales, dando más peso a la formación práctica, lo que debería tenerse en cuenta en los certificados de profesionalidad que cubren esta formación. Destaca también la regulación de una nueva figura de control oficial que podrá llevar a cabo ciertas tareas en plantas de despiece.

Nuevas posibilidades

Los nuevos reglamentos brindan nuevas posibilidades que, en algunos casos, requieren un desarrollo legislativo a nivel nacional que permitirá alcanzar un enfoque lo más armonizado posible, respondiendo a las demandas del sector. Además, es necesario sopesar detenidamente el impacto que pueden tener las modificaciones en el sistema de control oficial en las exportaciones a terceros países. 

Teniendo todo ello en cuenta, este nuevo marco legal puede constituir una buena oportunidad para actualizar la organización del personal que lleva a cabo los controles oficiales de los productos de origen animal manteniendo el mismo nivel de protección de los consumidores.

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