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Mejora de las propiedades saludables de la fracción grasa de los productos cárnicos crudo-curados mediante el empleo de bacterias


Marta Gisbert es técnica del Departamento Nuevos Productos de AINIA Centro Tecnológico

El sector cárnico tradicionalmente ha tenido una imagen de productos poco saludables, derivada principalmente del contenido y perfil graso, por lo que tanto la industria cárnica como el sector científico estamos emprendiendo un esfuerzo por mejorar las características nutricionales de los mismos y, como consecuencia, mejorar su imagen y adaptarse a las necesidades del mercado.

Desde AINIA Centro Tecnológico estamos desarrollando un proyecto cuyo objetivo es mejorar las características nutricionales de los productos cárnicos crudo-curados, concretamente, aquellas directamente relacionadas con las enfermedades cardiovasculares como la hipercolesterolemia.

El proyecto, que tiene una duración de tres años y cuenta con el apoyo del Ministerio de Ciencia e Innovación, basa su estudio en la incorporación de bacterias para la reducción del efecto no saludable de las grasas presentes en este tipo de productos cárnicos. El estudio abordará el empleo de bacterias no probióticas que modifiquen el perfil lipídico del producto, así como bacterias probióticas que modifiquen el perfil lipídico en sangre, una vez consumido el producto cárnico.

Estrategias para la mejora nutricional de los productos cárnicos: mejora del perfil lipídico

Las características nutricionales de estos productos pueden ser mejoradas mediante la eliminación de componentes considerados perjudiciales para la salud o mediante adición de otros ingredientes considerados más saludables.

La modificación del perfil lipídico en productos cárnicos crudo-curados plantea una gran dificultad en cuanto a la tecnología de elaboración y características físico-químicas debido a la importante función que esta fracción tiene en la calidad de estos productos.

Esta es una de las razones por la cual, a pesar de su alto contenido en grasa (20-40%) la proporción de grasa animal sustituida es generalmente de 6% a 25%, porcentaje que está muy por debajo de otro tipo de productos cárnicos.

Sumado a las dificultades tecnológicas, uno de los potenciales problemas de la sustitución de grasa animal por otro tipo de grasas más saludables es la aceleración de los procesos oxidativos, debido a un incremento de los ácidos grasos insaturados. Por otra parte, los cambios en la composición de los productos, conllevan modificaciones en sus características sensoriales, lo que generalmente disminuye la aceptabilidad del consumidor.

Bacterias probióticas en productos cárnicos

Hace más de un siglo que se relacionó el consumo de bacterias presentes en leches fermentadas con una forma de modular la flora intestinal y evitar así enfermedades. Desde entonces, se han realizado gran cantidad de trabajos dirigidos a conocer en mayor profundidad dichas bacterias llamadas probióticos, a las que se definen como “microorganismos que ingeridos en y/o como alimentos mejoran el balance de la flora intestinal” (Salminen, 1999).

Los microorganismos más comúnmente empleados como probióticos son las bacterias ácido lácticas de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium, aunque existen también otros tipos de microorganismo con dicha capacidad, tales como levaduras de la especie Saccharomyces. Las bacterias ácido lácticas han sido empleadas habitualmente en la producción de productos cárnicos crudo-curados, con fines de seguridad y estabilidad microbiológica, tecnológicos y económicos. Sin embargo, además, algunas de estas bacterias pueden aportar beneficios probióticos, como la disminución de los niveles de colesterol sanguíneo.

Bacterias no probióticas que mejoran el perfil lipídico en el alimento

Para la mejora del perfil lipídico del producto mediante el empleo de bacterias no probióticas, se plantean dos mecanismos: por un lado la reducción del contenido en colesterol y, por otro, la formación de ácidos grasos poliinsaturados conjugados.

La capacidad de reducir los niveles de colesterol en alimentos ha sido descrita en diferentes microorganismos. Así mismo existen antecedentes bibliográficos de microorganismos con capacidad de formar ácidos grasos poliinsaturados conjugados a partir de insaturados. El principal interés en la formación de este tipo de ácido graso, radica en los beneficios funcionales que se les atribuyen. Así, se ha demostrado que el ácido linoleico conjugado presenta efectos hipocolesterolémicos, estimula el sistema inmune, presenta actividad anticancerígena, efectos antioxidantes y efectos sobre el peso corporal.

Con respecto a la aplicación en productos cárnicos, no existen apenas referencias en la bibliografía. No obstante, dado que el efecto de diferentes bacterias sobre la reducción de niveles de colesterol o sobre la conjugación de ácidos grasos ha sido

demostrado científicamente, los mismos resultados pueden ser esperados en productos cárnicos.

Por último, pocos son los estudios que demuestren científicamente que el consumo regular de un producto tiene un efecto beneficioso en una o más funciones del organismo, ni que evalúen exhaustivamente los efectos de las estrategias planteadas en las características comerciales, como la vida útil y aceptabilidad sensorial. Por tanto, con este estudio se pretende demostrar los efectos de estos productos en la salud, en la estabilidad y en la aceptabilidad del consumidor, obteniendo evidencias científicas de las mejoras tanto en aspectos comerciales (aceptabilidad sensorial y vida útil) como en aspectos funcionales (ensayo clínico) sustentando y corroborando las declaraciones nutricionales y funcionales atribuibles, para lo cual se cuenta con colaboración de la Facultad de Medicina de la Universidad de Valencia.

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