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La seguridad alimentaria y sus implicaciones prácticas en la producción de huevos (I)


Ramón Porta y Quintí Camprubí
Centro de Sanidad Avícola de Aragón
y Catalunya (CESAC)
Imágenes cedidas por los autores

La sociedad europea es cada día más sensible a los riesgos asociados al consumo de alimentos y demanda unos alimentos seguros, inocuos, de calidad y producidos respetando el medio ambiente y el bienestar animal. Por este motivo, las diferentes normativas europeas en seguridad alimentaria hacen extensos los requisitos en materia de higiene alimentaria, medio ambiente y seguridad alimentaria en toda la cadena de producción. Debemos ser conscientes de que no sólo producimos animales, si no que producimos alimentos.

El principio de seguridad alimentaria “del campo a la granja y a la mesa” nos obliga a trabajar transversalmente la producción y el control de alimentos y de acuerdo a los principios del sistema APPCC. Los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria tienen como aspectos fundamentales identificar, localizar y corregir las causas que generan alimentos inseguros. Cada explotación tiene sus peculiaridades y condiciones de explotación, con aspectos positivos y negativos.

Las normativas de higiene y seguridad alimentaria van dirigidas a toda la cadena de producción y distribución y, muy especialmente, a las empresas y explotaciones de producción avícola, como primer eslabón de la cadena de producción alimentaria, las cuales tienen que asumir su parte de responsabilidad en la consecución de unos productos seguros y de calidad. Las condiciones de cría, el manejo, la higiene y la sanidad de nuestras explotaciones son factores determinantes en la calidad e inocuidad de los productos que se derivan.

Las normativas de higiene y seguridad alimentaria nos proporcionan herramientas de autocontrol para las empresas y explotaciones de producción avícola, que facilitan el cumplimiento de los requisitos establecidos en las diferentes normativas europeas, estatales o autonómicas, relacionadas con la seguridad alimentaria. De esta forma se consigue que las explotaciones cumplan la normativa vigente.

En un mercado cada día más competitivo, el sector avícola no puede quedar al margen de las demandas de los consumidores europeos en materia de calidad y seguridad alimentaria. El cumplimiento de las normativas representa el compromiso de nuestro sector de trabajar para obtener unos productos seguros y de calidad.

La normativa vigente marca una serie de requisitos que las granjas deben cumplir y documentar. Toda esta documentación, exhaustiva y farragosa, no es más que el resumen de una serie de actuaciones que por normativa debemos realizar en la granja. Nos marcan un objetivo, nos definen cómo conseguirlo y también cómo debemos registrarlo. Nos permitirá seguir la trazabilidad del producto. A continuación, y en los artículos sucesivos, se analizarán al detalle estas obligaciones legales.

Instalaciones
El objetivo es que las instalaciones y el manejo de la granja tengan siempre en cuenta el respeto que el medio ambiente se merece. Las instalaciones deben proporcionar un ambiente agradable y sano, tanto para los animales alojados como para las personas que los cuidan. La comodidad y el confort garantizan una buena productividad en lo personal y en las aves.

Las medidas de bioseguridad tienen como finalidad evitar la entrada de cualquier elemento que pueda producir enfermedad e impedir su diseminación dentro de la explotación y entre granjas.

Es fundamental mantener las instalaciones limpias y bien conservadas.

Hay que evitar la proximidad con otras granjas avícolas o de otras especies animales o instalaciones que puedan actuar como fuente potencial de contaminación: mataderos, plantas de tratamiento de subproductos, centros de tratamientos de deyecciones o aguas residuales, etc.

Los silos de pienso serán estancos y hay que evitar siempre que el pienso se encuentre en sacos.

Las cámaras de conservación de huevos se dotarán de dos puertas, si es posible, una de acceso desde el interior de la granja y otra de salida, que dé al exterior. Estarán dotadas de termómetro para poder comprobar la temperatura de conservación.

Los edificios, instalaciones y utillaje tienen que permitir su eficiente limpieza y desinfección.

Las edificaciones y accesorios deben ser de materiales que no sean perjudiciales para las aves y sin cantos afilados que puedan causar heridas a los animales, hay que evitar materiales absorbentes o porosos.

En el caso de disponer de sistemas de ventilación artificial hay que prever un sistema alternativo de emergencia que garantice la renovación del aire y un sistema de alarma que avise en caso de avería.

Como mínimo, una vez al año hay que hacer un mantenimiento de los automatismos. Los equipos automáticos o mecánicos indispensables para la salud y el bienestar de las aves se tienen que inspeccionar al menos una vez al día y reparar o restituir rápidamente los elementos que se deterioren o estropeen.

Bioseguridad
Lo primero es estar convencido y convencer al personal de que la bioseguridad es la manera más barata y segura de lucha contra las enfermedades, por lo que la formación integral del personal que atiende a las aves es una garantía de éxito en la industria avícola.


Es fundamental mantener las instalaciones
limpias y bien conservadas.
Se deben limitar las visitas a las estrictamente necesarias, mantener siempre todas las puertas cerradas y evitar la entrada de chóferes de camiones de pienso o de huevos a las naves.

Aunque la legislación vigente sólo obliga a que el perímetro esté claramente delimitado, es recomendable disponer de valla perimétrica efectiva que la aísle del exterior y evite la entrada de vehículos o personas ajenas, animales salvajes, etc.

Lo mejor es no tener animales de compañía en la granja y en el caso de que haya nunca se deben encontrar sueltos.

En las ventanas y en el resto de aperturas exteriores es buena idea instalar una malla “pajarera” y proteger los cierres exteriores de los extractores de aire para evitar la entrada de aves salvajes y roedores.

Es recomendable disponer de un vado sanitario o de un sistema para la limpieza y desinfección de vehículos (máquina a presión o equivalente), al igual que de un sistema para desinfectar el calzado a la entrada de las naves (pediluvios o polvo seco). Se debe renovar semanalmente el desinfectante. Las bolsas de plástico utilizadas como calzas pueden sustituir los pediluvios.

Es indispensable encontrar en la explotación un vestuario con ducha en condiciones, ropa y botas propias de la explotación para trabajadores y visitas (como alternativa para estas últimas se puede utilizar vestimenta de un sólo uso). Así mismo es fundamental disponer de un lugar adecuado en el que limpiar y desinfectar el material avícola.

Los contenedores de cadáveres se debe situar lo más alejado posible de las naves de producción.

Las encuestas de bioseguridad son una herramienta muy buena para que queden reflejadas las medidas de bioseguridad fundamentales.

Registros
Se debe registrar las personas y vehículos que acceden a la explotación.

Las exigencias de la normativa vigente
La normativa vigente marca unas obligaciones que pueden resumirse en los puntos siguientes:

1. Las granjas tendrán que estar registradas por la autoridad competente.

2. Actualización de la documentación a la Oficina Comarcal correspondiente, como mínimo, una vez al año, según normativa de regulación del REGA.

3. Registros y archivos que debe tener en una explotación avícola:

Libro de registro, que debe contener:
• Hoja de datos de la explotación.
• Hoja de registro de incidencias y movimientos.
• Hoja de actuaciones, inspecciones y controles.
• Hoja de incidencias relacionadas con el bienestar animal.
• Hoja de registro de visitas.
• Hoja de registro de medicamentos.
• Hojas de gallinas ponedoras:
- Hoja de registros de producción y comercialización de los huevos.
- Hoja de registros de alimentación.
- Hoja de registros de proveedores/clientes.

Certificados de origen de los pollitos.

Registro de cría, la hoja de la manada.

Archivo de etiquetas y albaranes del pienso suministrado.

Registro de tratamientos veterinarios y archivo de recetas.

Resultados de los autocontroles y controles oficiales de los dos serotipos de Salmonella.

Certificados sanitarios oficiales de movimientos de las aves.

Registros de actuación de limpieza y desinfección.

Fichas de cumplimiento del protocolo de desratización.

Registro de control de potabilización del agua, si no es de red pública.

Libro de gestión de las deyecciones ganaderas.

Contrato o archivo de los recibos de la gestión de residuos especiales.

Archivo de las analíticas efectuadas a animales o productos con importancia para la salud humana.

Archivo de documentos relativos a la detección de enfermedades que puedan afectar la seguridad de los productos avícolas



Hay que prestar especial atención a la
limpieza de las cintas y elementos de transporte
de los huevos.
La limpieza
Para facilitar las operaciones de limpieza es necesario un protocolo escrito, sistematizado y detallado.

Es imprescindible tapar todas las rendijas y agujeros y reparar los desperfectos de la nave para alcanzar una correcta limpieza.

Hay que prestar especial atención a la limpieza de las cintas y elementos de transporte de los huevos, tanto dentro como fuera de la nave, hacia el lugar de recogida y hasta el centro de embalaje, durante el periodo de puesta. El estado de mantenimiento de las cintas transportadoras es fundamental para alcanzar unas buenas condiciones higiénicas de los huevos.

Se debe retirar la cama, la gallinaza y el pienso de todas las instalaciones. El alojamiento habitual de las gallinas ponedoras en baterías exige una dedicación especial en la limpieza, debido a la dificultad que este hecho supone.

Lo correcto es limpiar el interior de la nave y el equipamiento con agua a presión, caliente (50 ºC) y jabón espumoso, para después aclarar muy bien con agua fría.
No se debe olvidar limpiar cuidadosamente:
- Todas las instalaciones (naves de puesta y baterías, almacenes, cámara de huevos, pasillos, etc.).
- El exterior de la nave (polvo de los extractores, malas hierbas, etc.).
- Los depósitos de entrada de agua, en los que se acumulan restos de medicamentos y suciedad.
- Los silos, vaciándolos y desincrustando los restos de pienso.

Hay que mantener todo el perímetro de la nave (mínimo dos metros) libre de malas hierbas, de deyecciones, de residuos y de envases, etc.; de esta manera se dificulta la presencia de fauna silvestre que pueda ser vehículo de gérmenes patógenos, así como se controlan las deficiencias en la continuidad del material aislante que pudieran permitir la anidación de aves salvajes.

Se debe evitar la existencia de cualquier material ajeno a la actividad avícola en el interior de la nave. Es muy importante mantener limpio el contenedor de cadáveres.

¿Qué es imprescindible?
Cualquier plan de limpieza, desinfección o control de plagas debe constar de un programa en el que aparezca:
- La persona o empresa responsable.
- Los productos a utilizar, hacer mención de las instrucciones de uso y seguridad; hay que pedir al proveedor las fichas técnicas y guardarlas adjuntas al programa.
- El lugar, el calendario y frecuencia de las operaciones (desinfección, aplicación de insecticidas, revisión y reposición de cebos, la ubicación de los cebos, etc.).
- Los registros: en los que consten las actuaciones realizadas en materia de desratización
En el caso de no disponer de tiempo o personal suficiente, una buena opción puede ser encargar las labores de limpieza, desinfección o control de plagas a una empresa externa especializada.

La desinfección
La finalidad de la desinfección es la eliminación de los microorganismos patógenos y sólo será efectiva si se hace sobre superficies limpias.

Es bueno que la temperatura del agua que vehicula el desinfectante sea la que recomienda el fabricante del producto, a fin de conseguir la máxima eficacia del biocida.

No hay que olvidar la desinfección de los silos.

Para utilizar productos zoosanitarios de desinfección hay que tener la formación adecuada o disponer del carné de aplicador de productos zoosanitarios o fitosanitarios de nivel básico.

Para garantizar la seguridad y la eficacia de los desinfectantes es imprescindible respetar la dosificación, el tiempo de actuación y las instrucciones de uso especificadas por el fabricante.

Es preciso ventilar las naves después de la utilización de productos desinfectantes para evitar intoxicaciones de personas o animales.

Desinsectación
Para el control de los insectos es primordial una buena limpieza, evitando la acumulación de suciedad, de charcos de agua, de restos de pienso, etc.

Se debe combinar el uso de insecticidas larvicidas con insecticidas adulticidas.

Para garantizar la seguridad y la eficacia de los insecticidas es imprescindible respetar la dosificación y las instrucciones de uso especificadas por el fabricante.

Desratización
Para que el programa de desratización sea más efectivo, es necesario que no haya pienso en la nave.

Al igual que en el caso de la desinsectación, es primordial una buena limpieza, evitando la acumulación de suciedad, charcos de agua, restos de pienso, etc., para un correcto control de los roedores.

Hay que tapar inmediatamente cualquier agujero que pueda servir para la entrada o escondite de cría de los roedores. Es interesante tener un programa de mantenimiento preventivo de las barreras físicas para evitar el acceso de los roedores (cierre correcto de las puertas, mantenimiento de la sala, de los agujeros por los que entran los tubos de distribución de pienso, etc.).

Los puntos más sensibles a la hora de la colocación de los cebos son:
- Lugares de paso de los roedores.
- Puntos donde se observen excrementos de ratas o ratones.
- Lugares en los que pueda haber alimentos.
- Contenedor de cadáveres.

Para utilizar productos zoosanitarios de desratización hay que tener la formación adecuada o disponer del carné de aplicador de productos zoosanitarios o fitosanitarios de nivel básico.

Los cebos situados en el exterior estarán protegidos de las inclemencias del tiempo y hay que evitar que sean consumidos por los animales domésticos o salvajes. Es interesante usar porta-cebos que eviten que los roedores se lleven la pastilla o el envase del producto.

Para garantizar la seguridad y la eficacia de los raticidas es imprescindible respetar la dosificación y las instrucciones de uso especificadas por el fabricante.

Indicaciones respecto a los productos
Todos los productos que se utilicen en la limpieza, la desinfección, la desinsectación o la desratización deben:
- Estar autorizados para el uso ganadero y, por lo tanto, disponer de registro sanitario.
- Guardarse en su envase original, tapados y separados de medicamentos y de alimentos.
- Mantener fuera del alcance de animales domésticos.
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