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La calidad y la seguridad alimentaria son claves para mejorar la competitividad del Ibérico fuera de España


César Ullastres es el director de la Fundación NIDO (Novedad, Innovación y Desarrollo Organizacional), radicada en Salamanca. Se trata de una entidad sin ánimo de lucro constituida por la voluntad del empresario salmantino Mariano Rodríguez Sanchez, con la intención de generar en la economía de su ciudad capacidades de innovación coherentes y alineadas con lo mejor de su universidad.
Su modelo de actuación se asienta en la transferencia del conocimiento científico mediante la colaboración entre universidad y organismos públicos de investigación para que la investigación vaya en la línea de las demandas empresariales; el patrocinio de una estructura profesional estable para la identificación, tratamiento y difusión del conocimiento científico; y la capacitación de las pequeñas y medianas empresas para la mejora de su rendimiento.
En este contexto, y desde el convencimiento que la industria del cerdo Ibérico es de las mas relevantes de la economía de la denominada “Ruta de la Plata” (Andalucía, Extremadura y Castilla y León), se presenta el proyecto para la elaboración del Plan Estratégico de la Agrupación Empresarial Innovadora del Jamón Ibérico y sus derivados, que resulta ser uno de los mejor valorados en la convocatoria del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio del año 2008.

¿Qué es la Agrupación Empresarial Innovadora del Jamón Ibérico y sus derivados, y cuales son sus principales objetivos?
Una Agrupación Empresarial Innovadora (AEI) es el resultado del compromiso de sus miembros alrededor de una alianza estratégica para la innovación, construida entre todos. Esto se formaliza mediante la constitución una asociación sin ánimo de lucro, que sirve para adquirir la masa crítica necesaria para acceder y llevar a cabo los proyectos de investigación aplicada que interesen a todos o a algunos de sus socios, pero que ellos no pueden poner en marcha por sí solos.
La concentración del sector productor del cerdo Ibérico en un área geográfica limitada y cercana, la idiosincrasia tradicional del producto, su imagen de calidad, el creciente interés por el jamón Ibérico en mercados exteriores, el peso relativo económico y social que representa en estas regiones y sus elevadas tasas de crecimiento, unido a los numerosos retos tecnológicos e industriales que afronta el sector para aprovechar todo este potencial, justifican la oportunidad de crear una agrupación sectorial suprarregional que abarque por ende esta homogeneidad territorial, económica y medioambiental definida por la geografía de la dehesa y la economía del cerdo Ibérico a la que se asocia desde tiempos antiguos.
Para ganar en competitividad, orientación y presencia internacional de este sector, tomando como base la identificación de problemas y la constatación y generación de confianza necesaria, han de establecerse medidas correctoras que hagan de la calidad y seguridad alimentaria el eje en el que se cimienten las innovaciones precisas para conseguir el objetivo de una producción y comercialización internacionales verdaderamente competitivas, frente a otros productos profundamente arraigados en otros países como el jamón de Parma italiano.
Los principales retos científico-tecnológicos que se plantea la AEI son:
  • La biotecnología de la reproducción del ganado porcino de raza ibérica de forma que se garantice su conservación y peculiaridades.
  • El empleo de métodos rápidos para el control de patógenos en planta.
  • La mejora de la calidad higiénica de los productos cárnicos embutidos curados.
  • El aseguramiento de una trazabilidad completa, mejorando los sistemas de identificación y seguimiento y la dotación de sistemas de gestión de la información avanzados para que no se rompa en ningún momento la cadena.
  • La reducción de los intentos de fraude comercial mediante el uso de mecanismos simples y comunes de caracterización del producto final, como por ejemplo la nariz electrónica.
  • La optimización de la gestión de los residuos y subproductos en un entorno sostenible, por ejemplo en el tratamiento a los purines y su utilización.
  • La cuestión de la relación entre alimentación animal y calidad del producto final.
  • La mejora de la estructura de la canal, en calidad y cantidad de su valor comercial, mediante técnicas de genética y proteómica.
  • El desarrollo de nuevos sistemas de presentación de los productos (loncheado, envasado...) más acordes con los estilos de consumo actual, sin pérdida de las cualidades organolépticas y de conservación.
  • La elaboración de estudios alimentarios sólidos capaces de determinar los beneficios saludables del consumo de jamón Ibérico para los distintos segmentos de población.

(Foto: MARM)
¿Quiénes apoyan esta AEI?
El Ministerio de Industria, Comercio y Turismo ha apoyado la elaboración del Plan Estratégico. Una vez entregado, pasará por un proceso de evaluación y en el caso de ser suficientemente valorada podrá ser inscrita en el registro de agrupaciones empresariales innovadoras. Los proyectos de investigación que se contemplan pueden acceder a diferentes convocatorias del Plan Nacional de I+D+I y de la Unión Europea.
La Agrupación Empresarial Innovadora del Jamón Ibérico y sus derivados ha concitado el interés de siete empresas: Aquimisa, CBS-System, HERLUSA, Jamón Salamanca, Ibéricos Torreón, Dehesa Ravida y REVISAN; tres centros tecnólogicos: CITA del Gobierno de Aragón, CIALE de la Universidad de Salamanca y GAIKER; dos asociaciones empresariales: AECERIBER y ASICI; y dos instituciones: Junta de Extremadura y FUNDECYT. Las cuotas de sus asociados son el punto de arranque de la misma.

¿Por qué se han planteado dar luz verde a un programa de este tipo en un momento tan complicado para el sector del porcino Ibérico? ¿Cree que sus resultados ayudarán a remontar este periodo de crisis?
El sector del cerdo Ibérico no es ajeno a la crisis. Los industriales acaban de cerrar la peor campaña de Navidad de los últimos años. Se ha vendido menos y más barato que otras temporadas. Los ganaderos han visto como el precio ha caído un 40% desde abril de 2007, mientras los piensos han llegado a encarecerse un 45%. Si, como se prevé, 2009 es financieramente peor que 2008 la situación puede ser muy grave, por lo que resulta importante buscar estrategias adecuadas para hacer frente a la situación. Estrategias que tiendan no sólo a aumentar las ventas, también a reducir los costes.
En este contexto, es necesario el desarrollo de alianzas entre los distintos integrantes de la cadena de valor con el fin de aumentar la competitividad, reducir costes y buscar economías de escala. Debido al pequeño tamaño de las explotaciones y al carácter tradicional de las mismas queda mucho trabajo por realizar en este sentido y la AEI es una plataforma adecuada para hacerlo.
La mayor parte de las empresas dedicadas al cerdo Ibérico tienen poca cultura de internacionalización y poca experiencia en mercados exigentes o con gran competitividad. Existen 40 empresas que han facturado en 2007 más de 10 millones de euros, y ninguna ha facturado por encima de los 100 millones de Euros. Esto contrasta con otras empresas del sector porcino donde las facturaciones sobrepasan con creces los 100 millones de euros.
Parece claro que en el sector del jamón Ibérico, como resultado de esta crisis, puede haber una reestructuración que propicie la supervivencia de las empresas más eficientes, como en su día ocurrió con el cerdo blanco. Estas serán las que basen su producto en la calidad y en la seguridad alimentaria, que es lo que piden los consumidores: no sólo los todavía escasos clientes internacionales, también, y cada vez más, los de aquí. A mi no me cabe la menor duda de que esto se conseguirá incorporando la innovación tecnológica en sus procesos de fabricación. Por lo tanto, son la innovación y el conocimiento la bases donde, en general, se debe sustentar un desarrollo económico sólido y sostenible. En los sectores a los que más les afectan las crisis, con mucha más razón.

(Foto: MARM)
¿Cuándo prevén empezar a obtener resultados que puedan aplicarse en la producción y transformación industrial del Ibérico?
En el Plan Estratégico se han planteando siete líneas de actuación: Gestión de la Dehesa, Producción Animal, Matadero y Despiece, Preparación y Curado, Comercialización y Trazabilidad. Y, asociados, una batería de 17 proyectos que contemplan aspectos tales como la influencia de los aspectos genéticos y de la alimentación en la calidad del producto final hasta acciones de apoyo a la internacionalización a las empresas asociadas a la AEI.
Para alguno de los proyectos de I+D planteados la duración estimada de realización llega hasta los cuatro años. Sin embargo, la mayoría de los proyectos relacionados con las operaciones o con planes de salida al exterior pueden ser de aplicación a muy corto plazo.

¿Qué mecanismos han previsto para transferir al sector productivo e industrial los avances técnicos y científicos que consigan?
Las agrupaciones empresariales innovadoras son plataformas de trabajo compartido y, como tales, son herramientas de alto potencial para el desarrollo de proyectos en cooperación entre la industria y los productores de conocimiento: las universidades y los organismos públicos de investigación.
Nuestro sistema de I+D+I está desprovisto de una conexión entre el sector productivo y las instituciones que lideran el desarrollo científico. Sin embargo, en el subsector del cerdo Ibérico es frecuente la relación entre la investigación y la industria, aunque todavía no se han dado las circunstancias para proyectos de envergadura que, por su concepción y uso de las tecnologías más avanzadas, permitan resolver con eficacia los problemas que acucian a la industria. La AEI del Jamón Ibérico y sus derivados se configura como una plataforma idónea para plantearse las soluciones.
Una plataforma conceptualizada para poner en marcha proyectos de investigación, a través de un conjunto de principios e instrumentos consensuados por todos que aseguran la coherencia, complementariedad y la cooperación entre los organismos de investigación, los investigadores y las empresas que participen.

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