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Guillermo Ripoll, Pere Albertí, Begoña Panea
Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón
Avenida de Montañana 930
50059 Zaragoza
http://calidadcarnecita.wordpress.com

El sector cárnico es el quinto sector industrial del país y el primer sector exportador de la industria agroalimentaria española. Ya en 2009 superó al sector del vino. En el año 2012 se produjeron en España 1.161.000 Tm de carne de pollo (Magrama) y es previsible que en los próximos años aumente su consumo. La carne de pollo es un producto que consume la mayoría de la población, ya que es barato y fácil de encontrar, con lo cual los consumidores están muy familiarizados con su elección y compra. Además, y exceptuando al colectivo vegetariano, es un producto ampliamente aceptado: carece de impedimentos religiosos, es apto para consumidores con exigencias nutricionales especiales (dieta por sobrepeso o salud, diabéticos, celíacos, embarazadas, etc.), no tiene connotaciones sociales negativas, no existen diferencias de consumo en función del género (como sí ocurre con la carne roja) y es consumido tanto por niños como por adultos y mayores.

La calidad de la pechuga de pollo decrece con el tiempo

En el estudio de la vida útil puede haber uno o más criterios que constituyan la falta de idoneidad de la muestra, como características físicas, químicas, microbiológicas o sensoriales que hacen que sea inaceptable por el consumidor. La vida útil de la pechuga de pollo estará condicionada por las características propias de la pechuga, pero también por las características propias del consumidor y de la percepción que tenga de la pechuga de pollo. El conocimiento de los factores que determinan la percepción del consumidor con respecto a un producto es crucial para la innovación y la elección de las estrategias de venta y para su análisis es fundamental conocer los estilos de vida relacionados con la alimentación.

El objetivo del presente estudio fue analizar los hábitos de compra y consumo de pechuga de pollo en España y tipificar los distintos grupos de consumidores de pollo españoles basándonos en su estilo de vida relacionado con la pechuga de pollo. Para ello se utilizaron un total de 162 pechugas de pollo que fueron embandejadas y almacenadas en una cámara frigorífica con un ciclo de luz simulando las condiciones de venta al público durante un periodo experimental de 0, 7, 10, 15 y 21 días. Se realizaron fotografías a todas las bandejas, en condiciones estandarizadas, y con ellas se realizó una encuesta online a más de 1.200 consumidores. Los consumidores debían valorar la bandeja por su aspecto y contestar si la comprarían o no (figura 1). Para relacionar esta valoración con el perfil de los encuestados, se registraron variables socioeconómicas (lugar de residencia, nivel de ingresos, nivel de educación, sexo y edad) y se preguntó a los encuestados sobre su estilo de vida y sobre sus hábitos de consumo y compra.

Figura 1. Ejemplo de fotografía en la encuesta online.

Resultados del estudio

El 91,2 % de los consumidores españoles consume habitualmente pechuga de pollo y más del 50 % de ellos lo hace con una frecuencia de una o dos veces por semana. La preferencia por el pollo blanco o amarillo se dividió casi al 50 %. La percepción del consumidor español hacia la pechuga de pollo es positiva, ya que piensa que es una carne barata (83 %), con menos grasa (77 %) y más saludable (66,9 %) que otras carnes. Sin embargo, un 43 % piensa que tiene hormonas.

En la pechuga de pollo ven un producto de conveniencia y sano, ya que el 70 % la compra por su facilidad de cocinado y un 58 % la suele comprar en carnicería. En cuanto al formato de compra, el 69 % la prefiere ya fileteada y el 73 % la compra en bandeja, mientras que sólo el 53 % compra otras carnes en bandeja.

Se identificaron cuatro grupos de consumidores en función de su estilo de vida, que fueron denominados como:

• Mileuristas innovadores. Parejas jóvenes sin hijos con pocos ingresos pero a los que les gusta innovar, con una vida social activa. Prefieren la compra de conveniencia y adquieren sobre todo pechuga en bandejas y en grandes superficies, aunque miran el precio. Estos consumidores no relacionan la pechuga con la salud.
• Single urbano. Personas con nivel de estudios alto que viven solas en ciudades. No tienen interés por la comida ni la cocina, tienen una gran preferencia por la compra de conveniencia y evitan el pollo entero o las presentaciones que requieren manipulación para su consumo. Tienen una percepción de la pechuga como un producto cómodo y saludable.
• Tradicional. Personas maduras con un entorno familiar asentado, con un perfil conservador frente a la comida y a la cocina y gran preferencia por productos y marcas conocidas. Se caracterizan por planificar la compra y compra la pechuga de pollo en carnicerías, aunque prefieren comprar el pollo entero. No tienen grandes preocupaciones por la salud ni una percepción de la pechuga como alimento saludable.
• Gourmet. Personas con ingresos altos y que no viven en la ciudad. Tienen un perfil experimental e innovador, prefieren cocinar con productos de alta calidad, aunque no sean de conveniencia y no consideran el precio como importante. Por estos motivos, no consideran la pechuga como más barata que otras carnes y la compran en carnicerías.

La vida útil subjetiva de la pechuga de pollo depende ampliamente del consumidor

Tanto las características sociodemográficas (el sexo, la edad y el nivel de estudios) como el tipo de consumidor, definido según sus hábitos de consumo, compra y cocina, son capaces de modificar la percepción de esta vida útil. Así, por ejemplo, los hombres, los jóvenes y las personas con nivel de estudios básicos son más tolerantes y tardarían algunas horas más en rechazar las bandejas expuestas en un lineal.

A día 21, casi la mitad de los consumidores seguirían comprando las pechugas mostradas, a pesar de que ya evidenciaban indicios de crecimiento microbiano. El método de encuesta con fotografías parece sólo válido para cuestiones como color o veteado de la pechuga, pero no para definir otro tipo de vida útil, como el de la calidad microbiológica.

Conclusiones

El interés de los agentes de la cadena de comercialización es acceder a todo tipo de consumidores. Por eso, como implicación práctica, se podría decir que debido a la distinta percepción de la vida útil que se tiene por parte de los diversos consumidores se debería adaptar la vida útil de la pechuga al segmento de mercado objetivo. Por ejemplo, pechugas dirigidas a consumidores gourmet deben tener menos vida útil para no perjudicar a la imagen de la marca; por el contrario, pechugas que se van a retirar del lineal por considerarse que han llegado al final de su vida útil en función del color o el aspecto (siempre que garanticen su seguridad sanitaria), se podrían promocionar en el precio para que sea adquirida por el consumidor que, en ese momento, la sigue considerando aceptable.

Agradecimientos
A todas las personas que han contestado a la encuesta y a aquellos organismos, públicos y privados, que nos permitieron utilizar sus sitios web para difundirla. Este trabajo es parte del proyecto fin de carrera de Guillermo Ripoll. Este proyecto ha sido financiado por el MINECO a través del programa INNPACTO.