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Clara Marín Orenga y Santiago Vega García
Instituto de Ciencias Biomédicas, Departamento de Producción Animal y Sanidad Animal, Salud Pública Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Facultad de Veterinaria de la Universidad CEU Cardenal Herrera
Imágenes cedidas por los autores

El control de la bacteria Salmonella en las explotaciones avícolas ha sido, desde hace prácticamente 10 años, uno de los principales retos del sector avícola europeo. Todo comenzó con la publicación oficial del Estudio europeo de prevalencias de Salmonella en avicultura de puesta y de engorde por parte de la European Food Safety Authority (EFSA) en 2007 (figura 1). En ponedoras comerciales (EFSA, 2007a), tras el estudio de un total de 5.317 lotes a las 51 semanas de edad en los diferentes Estados miembros (EM), se obtuvo un amplio rango de prevalencia que variaba del 0 al 79 %, siendo para España del 73,3 % en heces de gallina. Por otro lado, el estudio de un total de 7.440 lotes de pollos de engorde de más de 28 días de vida (EFSA, 2007b), dio lugar a un rango de prevalencia en los distintos EM, que variaba del 0 % al 68,2 %, con una prevalencia para España del 41,2 % en heces de pollo.

Figura 1. Recogida de muestras oficial para el estudio europeo de prevalencia de Salmonella. (A) Avicultura de puesta. (B) Avicultura de engorde.

Tras la publicación de los resultados de la EFSA, se fijaron unos objetivos de reducción de las prevalencias de Salmonella adaptados a cada EM. En el caso de España los objetivos se describen a continuación:

• Gallinas ponedoras:
  • 2007: reducción del 40 % de las manadas positivas a S. Enteritidis y S. Typhimurium (71,5 % al 30,9 %).
  • 2008: reducción del 30 % a ambos serotipos.
  • 2009: no se podrán vender huevos de lotes positivos a ambos serotipos.
• Broilers:
  • 2011 alcanzar una prevalencia del 1 % para S. Enteritidis y S. Typhimurium.

En el caso de las reproductoras (pesadas y ligeras), el control de Salmonella fue más exigente ya que no se luchaba únicamente contra los dos principales serotipos de importancia en salud pública (S. Enteritidis y S. Typhimurium), sino también contra S. Hadar, S. Virchow y S. Infantis.

La publicación de las prevalencias de Salmonella, así como la implantación de los objetivos de reducción, hicieron que las empresas, organismos públicos, universidades e institutos de investigación se pusieran a trabajar de forma conjunta para poder alcanzar los objetivos fijados en el plazo de tiempo establecido.

Medidas establecidas a nivel de campo contra Salmonella

Muchos grupos de investigación, tanto europeos como nacionales, exploraron las posibles vías de entrada de la bacteria a las explotaciones. Se estudió tanto la vía vertical como la horizontal, quedando demostrada la importancia de ambas vías en la persistencia de la bacteria dentro de las explotaciones.

Transmisión vertical

Por un lado, la transmisión vertical de Salmonella desde el lote parental hasta los pollitos de un día, que eclosionan en las incubadoras, ha sido uno de los principales factores de riesgo contemplados en los programas de erradicación de la bacteria (Bisgaard, 1992; Limawongpranee et al., 1999). S. Enteritidis ha sido descrita por su extraordinaria capacidad de infección del ave, siendo además el principal serotipo implicado en los brotes toxialimentarios (EFSA, 2015). Hoy en día está claramente demostrado que este serotipo puede colonizar los tejidos perireproductivos de las gallinas, desde donde tiene la capacidad de colonizar los huevos antes de que la cáscara este formada (EFSA, 2007a).

Transmisión horizontal

La transmisión horizontal de Salmonella en incubadoras y en granja durante el periodo productivo fue considerado como una de las principales vías de infección de las aves por Salmonella. Además, estaban implicadas una gran variedad de serotipos diferentes (Bailey et al., 2001; 2002). Muchos han sido los autores que han estudiado e identificado los factores de riesgo de mayor importancia que tienen lugar durante la transmisión horizontal de Salmonella en granjas. Dentro de los principales factores de riesgo se describieron la limpieza y desinfección durante el vacío sanitario (L&D), el pienso y el agua, el estado sanitario de los pollitos de un día, los restos de heces del lote anterior y las botas de los ganaderos (Davies y Breslin, 2003; Marin et al., 2011) (figuras 2 y 3). También se han descrito otros factores de riesgo como son el tamaño de la explotación, la densidad del lote, la producción durante estaciones húmedas y la presencia de vectores animados, como roedores, escarabajos de la cama, pájaros salvajes y moscas (Carrique-Mas et al., 2008). La contaminación de las aves durante el transporte al matadero también ha sido un riesgo descrito por muchos autores (McCrea et al., 2006; Marin and Lainez, 2009).

Figura 2. Importancia de un correcto control en incubadora. (A) Cajas de pollitos de un día. (B) Toma de muestras para el control de la bacteria.

Figura 3. Recogida de muestras para el estudio epidemiológico de Salmonella. (A) Muestreo en bebederos. (B) Muestreo en comederos. (C) Meconios de los pollitos a la llegada a la explotación.

Programas de control

Conociendo las principales fuentes de infección y contaminación de la bacteria, se establecieron rigurosos planes de control, trabajando sobre cada uno de los nichos de Salmonella. Por un lado, se establecieron estrictos programas vacunales en recría y de carácter preventivo en ponedoras, con vacunas vivas atenuadas e inactivadas, capaces de desarrollar una buena inmunidad celular y humoral en los animales, respectivamente. Además, se establecieron estrictos programas de bioseguridad y códigos de buenas prácticas. Estos se centraron en establecer una única vía de acceso a las explotaciones, no permitir el acceso a personal ajeno a la explotación, disponer de ropa y calzado exclusivo de la explotación y no permitir la presencia de animales domésticos en las mismas. Por otro lado, se redactaron e instauraron protocolos de limpieza, desinfección, desratización y desinsectación, adaptados a las características de cada explotación, y se intensificaron los controles de la calidad higiénica del agua, así como el control de roedores.

También se utilizaron herramientas de control de patógenos a través de la alimentación. Para ello se utilizaron técnicas como la acidificación, exclusión competitiva, probióticos, prebióticos y fagoterapia, técnicas que aún hoy en día siguen muy presentes en el sector. Por último, todas estas herramientas de trabajo se acompañaron de numerosos autocontroles a lo largo de todo el ciclo productivo, que permitieron conocer en todo momento el estado tanto de los animales, como del ambiente de la explotación.

Resultados obtenidos tras instaurar un plan de control de Salmonella a nivel de campo

Los últimos resultados publicados por la EFSA en 2015 ponen de manifiesto que los casos de salmonelosis humana confirmados desde el año 2008 siguen disminuyendo, y que prácticamente todos los EM cumplen sus objetivos de reducción establecidos para el control de Salmonella en aves. Además, también destacan que es cada vez más difícil encontrar la bacteria en productos como el huevo y la carne de pollo fresca o procesada (figura 4).

Figura 4. Análisis oficial de muestras recogidas a nivel de campo para el aislamiento de Salmonella.

Si nos basamos en los resultados medios europeos obtenidos a nivel de campo y publicados este último año, se han muestreado un total de 14.947 lotes de aves y el porcentaje de positividad para los cinco serotipos de importancia en salud pública (S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Infantis, S. Virchow y S. Hadar) ha sido del 0,6 %. Más concretamente en España, se han muestreado un total de 1.716 lotes de aves, de los cuales el porcentaje de positividad para los cinco serotipos de importancia en salud pública ha sido del 0,52 %. Los resultados detallados por serotipo se describen a continuación (tabla).

Fuente: EFSA, 2015

Como se desprende de los datos publicados, no cabe ninguna duda de que se ha conseguido ganar la batalla a una bacteria altamente resistente en el ambiente y en el ave. Además, esta lucha contra el que era el principal causante de brotes de origen alimentario en toda Europa, ha cambiado en gran medida la forma de trabajar y pensar de todas las personas que están relacionadas directa o indirectamente con el sector avícola, concienciándonos de la importancia que tiene que todos trabajemos de forma conjunta y en la misma línea, para conseguir objetivos comunes.

Conclusión

En conclusión, Salmonella es hoy en día una bacteria bajo control en el sector avícola. Sin embargo, no se debe olvidar que es imprescindible seguir revisando los protocolos establecidos para el control de la misma a todos los niveles de la cadena de producción, evitando así que se den nuevos incrementos en su prevalencia. •

Bibliografía

Bailey, J., N. Stern, P. Fedorka-Cray, S. Craven, N. Cox, D. Cosby, S. Ladely and M. Musgrove. 2001. Sources and movement of Salmonella through integrated poultry operations: A multistate epidemiological Investigation. J. Food Prot. 64: 1690-1697.
Bailey, J., N. Cox, S. Craven and D. Cosby. 2002. Serotype tracking of Salmonella through integrated broiler chicken operations. J. Food Prot. 65: 742-745.
Bisgaard, M. 1992. A voluntary Salmonella control programmer for the broiler industry, implemented by the Danish Poultry Council. Int. J. Food Microbiol. 58: 326-344.
Carrique-Mas, J.J. and R.H. Davies. 2008. Sampling and bacteriological detection of Salmonella in poultry and poultry premises: a review.
Davies, R. H., and M. Breslin. 2003. Observations on Salmonella contamination of commercial laying farms before and after cleaning and disinfection. Vet. Rec. 152:283- 287.
EFSA (European Food Safety Authority). 2007a. Report of the Task Force on Zoonoses Data Collection on the Analysis of the baseline study on the prevalence of Salmonella in holdings of laying hen flocks of Gallus gallus, The EFSA Journal (2007) 97
EFSA (European Food Safety Authority). 2007b. Report of the Task Force on Zoonoses Data Collection on the Analysis of the baseline survey on the prevalence of Salmonella in broiler flocks of Gallus gallus, Part A, The EFSA Journal (2007) 98: 1-85
EFSA (European Food Safety Authority). 2015. Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in the European Union in 2013. The EFSA Journal 2015;13(12), 4329.
Limawongpranee, S., H. Hayashidani, A.T. Okatani, K. Ono, C. Hirota, K. Kanero, M. Ogawa. 1999. Prevalence and persistence of Salmonella in broiler chicken flocks. J. Vet. Med. Sci. 61: 255-259.
Marin, and Láinez M. 2009. Salmonella detection in feces during broiler rearing and after live transport to the slaughterhouse. Poult. Sci. 88(9):1999-2005.
Marin, C, S. Balasch, S. Vega, and M. Láinez. 2011. Sources of Salmonella contamination during broiler production in Eastern Spain. Prev. Vet. Med. 98(1):39-45.
McCrea, B., K. Tonooka, C. VanWorth, C. Boggs, E. Atwill, and J. Schrander. 2006. Prevalence of Campylobacter and Salmonella species on farm, after transport, and at processing in specialty market poultry. Poult. Sci. 85:136-143.