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A. Sarmiento, C. Palacios y A. Álvarez
Área de Producción Animal
Facultad de Ciencias Agrarias y Ambientales
Universidad de Salmanca

La avicultura de carne es una de las actividades ganaderas con más peso en el sector económico español. La carne de ave representa el 24 % de la cantidad total de carne producida, superada tan solo por la carne de porcino (Mapama, 2015). Es el tipo más consumido (37,4 %) del total de la carne consumida. Se calcula que un español consume una media de 13,87 kg de canal de pollo al año (Mapama, 2017).

La principal especie productora de carne es la gallina (Gallus gallus), y se conoce como pollos broilers a los animales de esta especie dedicados a la explotación industrial para carne. La producción de carne de ave en el mundo ha aumentado durante el siglo XX debido a la producción intensiva de pollos y pavos. Este incremento se ha debido a dos motivos principales: por un lado, la declaración de la encefalopatía espongiforme bovina (EEBS) en el ganado vacuno, que produjo una caída en el consumo de carne de vacuno y favoreció la producción avícola; y por otro, como consecuencia de la crisis económica se ha producido en los últimos años un incremento del consumo de esta carne asociado a su bajo coste cuando se compara con la carne de otras especies. Otra de las causas que ha favorecido el incremento del consumo de la carne de pollo son las nuevas tendencias en alimentación. La búsqueda de estrategias nutricionales que permitan una alimentación con menor proporción de grasa.

Pollo industrial

La producción de pollo industrial continúa creciendo. En 2015 se sacrificaron 636.512 millones de pollos y se obtuvo un volumen de 1.019.878 t de carne destinada al consumo directo. Esto supone un crecimiento del 1,02 % respecto a 2014 (Mapama, 2015).

Según Antello (2016) el sector pasa por un escenario complejo, con mayor número de aves sacrificadas y una sensible reducción de precios, lo que obliga a plantear economías de escala que reduzcan costes de producción y pone en peligro la supervivencia de los pequeños ganaderos.

Dentro de la avicultura de carne, casi el 90 % de la producción se corresponde con la producción industrial de broiler que produce un pollo de crecimiento rápido, sacrificado al cabo de 42 días con 2,2 kg de peso medio vivo. Para obtener 1 kg de carne, el pollo industrial come 1,91 kg de pienso; el pienso de media cuesta 0,33 €/kg
(Lozano Diez, 2007; Mapama, 2015). Cada pollo ingiere 4,2 kg de pienso durante su vida productiva. En el mercado, este pollo cuesta al consumidor final 2,33 €/kg, se comercializan canales de 1,54 kg (ya que el rendimiento de la canal es del 70 %) (Sindik et al., 2007) y se obtiene 3,58 € por cada pollo vendido. El margen entre el ingreso de venta del pollo y su coste de alimentación es de 2,54 €, de lo que se concluye que el rendimiento del precio de venta por pollo con los costes de alimentación es de 36 %.

En ocasiones la información mostrada por los medios de comunicación ha perjudicado de forma grave al sector industrial. Esto, unido a la preferencia de los consumidores por el bienestar animal y por productos con mayor calidad beneficia al sector de la avicultura alternativa donde se incluye la producción de pollos camperos y ecológicos (García, 2005).

Pollo campero

Esta producción utiliza razas de crecimiento lento, con instalaciones abiertas que permiten a los animales estar al aire libre en libertad. Los consumos de pienso son mayores que en el convencional debido al aumento de los días de cría. Los productores que deciden dedicarse a este tipo de producto suelen comercializar ellos mismos los animales, con las complicaciones de ocuparse de la matanza, despiece, envasado y comercialización de los pollos. El productor se involucra en todos los procesos de producción y obtiene mejores rendimientos. Los pollos camperos se suelen acoger a figuras certificativas que aseguran modelos de alimentación o manejos definidos y controlados. Con todo ello el precio del kg de carne de pollo campero es el 341 % mayor que el del pollo industrial. No obstante, deben someterse a mayores riesgos de muertes de animales al aumentar los días de crecimiento, soportar los consumos de pienso y hacerse cargo de todas las cargas de comercialización.

Actualmente la cría del pollo campero supone una alternativa avícola a la explotación del pollo industrial. Este sistema, al igual que el pollo ecológico, busca un producto de otra calidad, criado en un sistema semiextensivo frente al sistema ultraintensivo del pollo broiler. El pollo campero se sacrifica con 2,35 kg de peso vivo, similar al industrial, pero con 85-90 días. Las estirpes utilizadas en este tipo de avicultura son estirpes de crecimiento lento, que necesitan comer 7,05 kg de pienso para alcanzar este peso de sacrificio. De aquí obtenemos que el índice de conversión es 3 (Albéitar, 2003). Frente a la avicultura ecológica, en el pollo campero no se exige una alimentación determinada, de manera que el coste del pienso sería el mismo que el utilizado en la avicultura industrial, siendo el coste de 2,32 € por pollo; existen certificaciones en España que pueden encarecer el precio del pienso por cumplir determinadas especificidades. De un rendimiento del 70 % de la canal, obtenemos 1,6 kg de peso canal a un precio de venta al consumidor de 7,95 €/kg, obteniéndose 13,08 € por pollo vendido. El margen entre el ingreso de venta y el coste de alimentación es de 10,4 €/pollo, con un 82 % de rendimiento económico (Sindik et al.,2007).

Pollo ecológico

La producción de pollos ecológicos es muy similar a la de los pollos camperos, se diferencian en una menor densidad de los animales en los alojamientos, un aumento de los días de cría y el aumento espectacular de los consumos de pienso. Los piensos usados son ecológicos y por ello su precio es superior al del pienso convencional. El productor normalmente también comercializa sus animales, existen pocas cooperativas que faciliten la comercialización de pollos de sus productores.

Los consumidores apuestan cada día más por este tipo de producto, valorando las condiciones de cría respetuosas con el medio ambiente, al no usar sustancias químicas en sus sistemas, y con el bienestar animal. Esto permite ofrecer un producto diferenciado al consumidor.

Realizamos una encuesta a cuatro ganaderías de pollos ecológicos de la meseta norte española, de las cuales como media obtuvimos los datos productivos siguientes. Para alcanzar el peso de sacrificio de 3,5 kg necesitan 140 días de vida, alimentados con materias primas ecológicas o con piensos compuestos certificados, con un precio medio de 0,46 €/kg. Para obtener el peso, necesitan ingerir de media unos 15 kg. Esto se traduce en un índice de conversión de 4,28.

Siguiendo la metodología anterior obtenemos que el productor gasta de media por animal 6,49 €/pollo en pienso, un 279 % más que los pollos alimentados con piensos convencionales. Considerando un rendimiento de la canal del 71 %, obtenemos un peso de 2,5 kg de canal por pollo a la venta, con un precio medio de 11,48 €/kg, de cada pollo se obtienen 28,53 € en bruto. Eliminando los gastos derivados del consumo de pienso, el margen restante es de 22,04 €; que se traduce en un 75 % del precio bruto de venta.

El producto ecológico frente al industrial

Todos los datos se pueden ver en la tabla. La diferencia fundamental entre el pollo campero y el ecológico radica en el pienso, donde la producción de piensos certificados supone un incremento aproximado de 0,13 €/kg. Los rendimientos de ambos tipos de animales son bastante similares, y con porcentajes de rentabilidad semejantes, aunque ligeramente mayor en el caso del pollo campero. Ambos tipos de producción apuestan por un producto de calidad, que garantice el bienestar animal y el correcto desarrollo de los animales.

La producción industrial, considerando el coste de alimentación por ciclo obtendría menores ganancias. Sin embargo, se debe tener en cuenta que la mayor parte de la avicultura industrial se encuentra integrada, cosa que no ocurre con la avicultura alternativa. Los productores alternativos amplían sus tareas involucrándose en la transformación y comercialización. Según los resultados, considerando solo los costes nutricionales, para que el productor industrial obtenga los mismos rendimientos económicos que un ecológico, debe vender 8,5 pollos más.

Las diferencias extremas en el coste del producto ecológico frente al industrial vienen determinadas por los gastos más elevados en la producción de carne ecológica, junto con una menor especialización y tecnificación de estos sistemas productivos. Así mismo en el caso de las producciones ecológicas el peso relativo de los costes fijos de la explotación es mayor, como consecuencia de un menor volumen de venta. Este reducido volumen determina, además, una menor capacidad de negociación con el punto de venta, y consecuentemente de estrategias de desarrollo de precio y promoción (Martín 2008).

El número de toneladas de carne ecológica se ha incrementado de forma notable en los últimos años, tal y como se muestra en la gráfica, y se ha duplicado el número de broilers ecológicos desde el 2010 hasta el 2015. Las tendencias del consumo muestran una mayor preocupación del consumidor por el origen y producción de los alimentos; se buscan productos naturales y dentro de parámetros de bienestar animal. Eso permitirá al mercado español una mayor oportunidad en este sector; aunque también mayor competencia nacional e internacional (Mapama, 2016).

Se debe tener en cuenta que existen otras muchas variables que no se han considerado en este análisis económico, y que se deben tener en cuenta para arrojar datos con mayor veracidad. Es el caso de los gastos derivados de la mano de obra, instalaciones, amortizaciones, tratamientos de limpieza y desinfección entre otros. Así como las grandes diferencias en la duración del ciclo productivo. •

Bibliografía

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Antello, A.B., Informe 2016 sobre el sector avícola de carne. 2016. http://www.federacioavicola.org/repositori/ap/actualitat/pdf/ca/Alimarket_sector_avicola.pdf?PHPSESSID=59hkr20clinb5cf6i5notllj00

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García, P., Avicultura Ecológica de Carne; Experiencias en manejo de las aves y Comercialización de sus productos. 2005. http://www.wpsa-aeca.es/aeca_imgs_docs/02_10_33_PONENCIA_ZARAGOZA.pdf

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http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/la-agricultura-ecologica/estadisticaseco2015connipoymetadatos_tcm7-449598.pdf

Pérez, HV. “Alojamientos en avicultura en españa y manejo de aves de corral.” La gripe aviaria: un reto de salud pública. 2006;30-1

Sindik M, Revidatti F, Fernández R, Revidatti M, Michel M, Rigonatto T. Rendimiento a la faena en pollos provenientes de dos genotipos de reproductores camperos. Actas Iberoam Conserv Anim]. 2012;2:279-81