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Científicos de la Universidad de León analizan los tratamientos descontaminantes de carne de ave de Estados Unidos

El objetivo es ofrecer información al comité científico que asesora a la Comisión Europea para su posible autorización


La Comisión Europea intentó autorizar en 2008 cuatro tratamientos descontaminantes que se utilizan en los mataderos estadounidenses, pero el Consejo de Ministros de Agricultura desestimó la propuesta en diciembre de ese año por, entre otros factores, la escasez de datos que permitieran evaluar correctamente el riesgo para el consumidor de este tipo de carne.

Según explica Rosa Capita, una de las coordinadoras del estudio, "la situación legal respecto a estos tratamientos descontaminantes o antimicrobianos es bien distinta dentro y fuera de la Unión Europea". Mientras en diferentes países occidentales (Australia, Canadá, Estados Unidos o Nueva Zelanda) existen desde hace años numerosos procedimientos de descontaminación autorizados y empleados de forma rutinaria, en la Unión Europea no está permitido ningún sistema de descontaminación de las canales distinto al lavado con agua potable. La Comisión Europea ha pretendido superar esta rigidez en el mercado alimentario comunitario al intentar autorizar cuatro tratamientos, pero se ha visto frenada por el Consejo de Ministros de Agricultura.

Los cuatro compuestos químicos empleados son el fosfato trisódico, el clorito sódico acidificado, el dióxido de cloro y peroxiácidos. En el caso del primero, aumenta el pH de la carne hasta niveles que, en teoría, no deben soportar las bacterias. En el caso del último, por el contrario reduce el nivel de acidez, por lo que las bacterias tampoco encuentran un medio adecuado para su supervivencia. Los compuestos derivados del cloro, purifica las canales, en un procedimiento similar (simplificando) a cuando se utiliza en una piscina. "Hay que tener en cuenta que no estos tratamientos ni alteran el sabor ni las propiedades de la carne, incluso pueden mantener a más largo plazo sus propiedades", advierte la científica.

La investigación
A lo largo de cuatro artículos publicados este año (el último está en línea y saldrá en papel en 2010), los investigadores del Ictal han analizado en cultivos las reacciones de dos bacterias presentes habitualmente en la carne de cerdo, Listeria monocytogenes y Salmonella enterica. El trabajo, desarrollado a lo largo de 2008 y con financiación del Ministerio de Sanidad y de la Consejería de Sanidad de Castilla y León, está recogido en la tesis doctoral de Alicia Alonso, que se defenderá en el primer trimestre de 2010.

En primer lugar, los investigadores sometieron a varias cepas de salmonela y listeria a concentraciones crecientes subinhibitorias de los cuatro compuestos descontaminantes. Este tratamiento provocaba la aparición de cepas tolerantes y aparecían adaptaciones cruzadas, por lo que los expertos consideraron que "el tratamiento descotaminante en condiciones subinhibitorias podría incrementar la tolerancia de las cepas a ese y otros descontaminantes". Dicho de otro modo, no siempre en los mataderos se aplica la cantidad adecuada a los tratamientos de la carne; si es inferior, las bacterías pueden habituarse, permanencer en ese ambiente supuestamente descontaminado y alcanzar, por tanto, a la cadena alimentaria. Después, en segundo lugar, sometieron a las cepas de las bacterias a concentraciones crecientes subletales a estos compuestos. Los especialistas observaron que en algunos casos estos tratamientos provocaban un incremento de la resistencia a antibióticos, "hecho preocupante dado que las infecciones provacadas por cepas resistentes son muy problemáticas desde el punto de vista clínico".

Posteriormente, en tercer término, se expusieron las cepas a concentraciones de descontaminación ácida (el ácido cítrico y peroxiácidos). Las bacterias incrementaron su resistencia a la acidez. Estos hallazgos también son calificados como "preocupantes" por los investigadores, ya que las bacterias podrían incrementar su resistencia al bajo pH gastrointestinal y favorecer así las infecciones. Por este motivo, se pretenderieron conocer el origen a esta capacidad de resistencia de estos dos grupos de bacterias. Descartado la activación de una enzima denominada glutamato descarboxilasa, en el último artículo demostraron que un de las formas de resistencia de las bacterias está en la cubierta celular de estos microorganismos. Ante un pH más bajo, estos agentes patógenos son capaces de modificar su capa exterior. Los investigadores están actualmente buscando más factores que propicien la adaptación de las bacterias a estos compuestos descontaminantes.

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