Salmonella y aflatoxinas en granjas de gallinas ponedoras comerciales

M. Cecilia Soria [1,2*] y Dante J. Bueno [1]
1. Laboratorio de Sanidad Aviar, EEA INTA Concepción del Uruguay, Casilla de correo N° 6, 3260, Concepción del Uruguay, Entre Ríos.
2. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).
*masoria@concepcion.inta.gov.ar

La avicultura especializada en la producción de huevos para consumo directo y ovoproductos en Argentina, luego de la crisis del año 2002 está creciendo de forma sostenida y en el país se cuenta con alrededor de 33 millones de aves de postura. Estas aves se encuentran ubicadas principalmente en las provincias de Buenos Aires y Entre Ríos. Tanto los animales como el huevo pueden ser invadidos por diversos patógenos bacterianos, entre ellos Salmonella. Este género (perteneciente a la familia Enterobacteriaceae) contiene dos especies S. enterica y S. bongori, Salmonella enterica es la principal causa de enfermedades transmitidas por alimento a nivel mundial. Las aves pueden ser infectadas con distintas serovariedades de Salmonella, de las cuales Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum son hospedadores específicos de las aves afectando la industria avícola, sin impactar en la salud pública. Otras serovariedades de Salmonella aisladas frecuentemente de aves, como S. enterica serovar Typhimurium, S. enterica serovar Enteritidis (SE) y S. enterica serovar Heidelberg, pueden afectar un amplio rango de hospedadores, entre ellos el hombre, cobrando importancia en la salud pública.

En los últimos años, la gravedad de los problemas en aves por Salmonella se ha expandido de manera considerable. En el pasado, la principal motivación era controlar las infecciones por Salmonella en las aves con el fin de reducir las pérdidas por enfermedad. En la actualidad, la salud pública, las presiones políticas y demandas por parte del consumidor han originado de manera creciente la prevención de las salmonelas zoonóticas para evitar la transmisión por los alimentos a los seres humanos, como una prioridad urgente para los productores avícolas. Además, el huevo puede contener toxinas de hongos, entre ellas aflatoxinas y sus metabolitos, especialmente aflatoxina B1 (AFB1) y aflatoxicol con un potencial riesgo para la salud humana, ya que la AFB1 está implicada en la causa de cáncer hepático.

Mientras que en Europa existe una legislación para la reducción de la prevalencia de determinados serotipos de Salmonella en las gallinas ponedoras, no existen datos nacionales completos sobre estudios de SE y otras serovariedades de esta bacteria en aves. Por ello, no es posible saber si realmente tenemos una alta proporción de productos contaminados con SE. Por otro lado, si bien se ha informado sobre la presencia de aflatoxinas en alimentos para aves de producción en Argentina, no se realizaron estudios de aflatoxinas en el huevo consumido en el país, por lo cual también se desconoce el efecto de este contaminante, a través del huevo, en la salud humana.

Toma de muestras de agua.

Un estudio que medirá la incidencia de salmonelas y aflatoxinas
El trabajo de tesis doctoral denominado “Prevalencia de Salmonella y aflatoxinas en aves de postura” se desarrolla en el Laboratorio de Sanidad Aviar del INTA EEA Concepción del Uruguay (Entre Ríos, Argentina) como parte de una beca de posgrado del Consejo Nacional de Investigaciones Científico Técnicas (CONICET) de Argentina. El mismo es dirigido por el Dr. Dante Bueno (EEA INTA C. del Uruguay) y el Dr. Horacio Terzolo (EEA INTA Balcarce). Este trabajo busca conocer la incidencia de Salmonella enterica y aflatoxina en las granjas de gallinas ponedoras comerciales, el efecto de la interacción de estos agentes y de las prácticas de manejo sobre el aumento o disminución del grado de contaminación microbiológica de estos agentes para desarrollar acciones preventivas. Para ello se plantearon los siguientes objetivos específicos:

• Detectar a través de un cuestionario prácticas de manejo y nutrición de las granjas de gallinas ponedoras que pudieran afectar la incidencia de Salmonella y/o aflatoxinas.
• Determinar la incidencia de SE y de otras serovariedades en granjas de gallinas ponedoras comerciales.
• Determinar la presencia de aflatoxinas y sus metabolitos en huevo para consumo humano producido en granjas de ponedoras comerciales.
• Evaluar en forma conjunta o separada la infección con SE e intoxicación con aflatoxinas a través de ensayos experimentales en gallinas ponedoras comerciales.
• Estudiar el efecto de las aflatoxinas sobre la respuesta humoral isotipo-específica contra SE.

El conocimiento de la presencia de la contaminación microbiológica de Salmonella en granjas de ponedoras y en el huevo de consumo, junto a la presencia de aflatoxina en huevo y su interacción con Salmonella, permitirá una mejor comprensión de los factores de riesgo a los que las aves y la población humana están expuestas y el diseño de estrategias de prevención integradas. Esta investigación es en si misma valiosa en el contexto general de cooperación multidisciplinaria con la cámara Argentina de Productores Avícolas (CAPIA) y organismos de control de las aves y de los alimentos y de prevención de enfermedades, representados en Argentina por el Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y el Ministerio de Salud Pública.

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