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Crean el primer panel sensorial para valorar los atributos del jamón


Investigadores de la Universidad de Granada (UGR), pertenecientes al departamento de Química Analítica, han propuesto una nueva metodología para validar los paneles de cata del jamón serrano.

Su trabajo*, publicado en la revista Meat Science, supone la primera publicación científica a nivel mundial donde se describe cómo crear y validar un panel de análisis sensorial, de gran interés para la industria cárnica, del jamón serrano.

Este panel sensorial, similar al que ya existe para otros alimentos como el aceite de oliva virgen o el vino, establece escalas categóricas para valorar atributos del jamón como, por ejemplo, el sabor salado, el brillo de la grasa y la grasa infiltrada.

La importancia del análisis sensorial

Esta metodología servirá para mejorar la fórmula adecuada que agrade al consumidor para que este alimento tenga éxito en el mercado.

En un mercado global cada vez más competitivo, la evaluación sensorial de los alimentos se utiliza para ayudar a tomar decisiones estratégicas sobre el control de calidad y sobre preferencias del consumidor.

El análisis sensorial se conoce como la evaluación de las características perceptibles o las propiedades organolépticas de un alimento, denominadas “atributos”.

Hay dos formas de abordar la evaluación sensorial: análisis sensorial científico y pruebas hedónicas.

En los últimos años, la creación de paneles de análisis sensorial o paneles de cata ha aumentado para caracterizar un alimento específico o para garantizar el cumplimiento de requisitos particulares a fin de certificar una producción de alimentos de calidad diferenciada como los incluidos en una Denominación de Origen Protegida (DOP) o en una Indicación Geográfica Protegida (IGP).

¿Qué es un panel sensorial?

Un panel sensorial comprende un grupo de personas que han sido especialmente seleccionadas y entrenadas y que se reúnen para realizar el análisis sensorial del producto en condiciones controladas.

El proceso de creación de un panel de análisis sensorial especializado se lleva a cabo en varias pruebas a un grupo de candidatos:

  • Reclutamiento.
  • Selección.
  • Formación.
  • Calificación de los asesores.

Los candidatos que superen todas las pruebas están específicamente capacitados y calificados para ser “Experto evaluador sensorial o catador”.

El panel aplica una metodología científica adecuada y llega a los resultados y conclusiones a través de un acuerdo o consenso. Una vez creado, es necesario realizar la validación para asegurar la fiabilidad de los valores obtenidos.

Cata de jamón realizada por los científicos de la UGR (Fuente: Canal UGR).Cata de jamón realizada por los científicos de la UGR (Fuente: Canal UGR).

Una nueva metodología

“No existen protocolos específicos que describan cómo realizar dicha validación, y por tanto el objetivo principal de este artículo fue proponer una nueva metodología de validación de paneles de cata”, explican los autores.

En el caso del análisis sensorial del jamón y otro tipo de alimentos, los datos suministrados por el catador y posteriormente por el panel provienen de escalas sensoriales discontinuas o categóricas o se asigna un valor a cada categoría.

Por ejemplo, para asignar sensorialmente el atributo “salado” el catador tiene que elegir entre: no salado (1), poco salado (2), salado (3) y muy salado (4). Cada puntuación pertenece a una categoría de “salado”, y no es factible la categoría 3,6 de salado. La metodología estadística a aplicar para este tipo de datos es menos conocida y no suele estar implementada en los programas estadísticos.

Los objetivos de este artículo han sido describir cómo se crea un panel de análisis sensorial de jamón, y proponer una metodología estadística adecuada para validar el método sensorial, cuando el atributo que se mide está en una escala categórica y no continua. En este sentido, se ha propuesto el uso de estadística robusta para evaluar la precisión (precisión y veracidad) tanto para cada catador como para todo el panel.

La metodología propuesta puede ser aplicada a todos aquellos paneles de análisis sensorial de alimentos que apliquen este tipo de escalas categóricas.



*Sensory quality control of dry-cured ham: A comprehensive methodology for sensory panel qualification and method validation. González-Casado A, Jiménez-Carvelo AM y Cuadros-Rodríguez L. Meat Science. Volume 149, March 2019, Pages 149-155. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.11.021.

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