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La carne de cerdo representa un bajo riesgo para la transmisión de la hepatitis E


Equipo de Microbiología Una Salud de la Universidad de Burgos (Fuente: UBU).Equipo de Microbiología Una Salud de la Universidad de Burgos (Fuente: UBU).

Recientemente se ha publicado en la revista Frontiers in Microbiology un estudio* realizado por un equipo de investigadores de la Universidad de Burgos (UBU) que ha analizado la situación del virus de la hepatitis E en la cabaña porcina española.

El grupo de Microbiología Una Salud, liderado por David Rodríguez Lázaro, ha confirmado que la carne de cerdo se puede considerar de bajo riesgo para la transmisión del virus de la hepatitis E aunque este virus circula entre los cerdos.

¿Quiénes son los que han liderado este estudio sobre hepatitis E en el sector porcino?

El grupo de investigación “Microbiología Una Salud” de la UBU es una unidad de investigación del área de Microbiología de la UBU.

El equipo desarrolla un abordaje integrado One Health (Una salud) para el estudio de aspectos fundamentales en el control de agentes patógenos de carácter zoonótico.

Para ello se profundiza en la detección, la epidemiología y la modelización del riesgo asociado a los principales microorganismos patógenos de carácter zoonótico que pueden estar vehiculados por los alimentos.

Los integrantes de este grupo han sido pioneros en el estudio de aspectos microbiológicos emergentes en el marco de la estrategia One Health como:

  • El análisis de la presencia y control de virus entéricos en la cadena alimentaria y en el ambiente hospitalario.
  • La modelización del riesgo microbiológico de una manera cuantitativa en distintas cadenas de producción.
  • El estudio de la ecología de la resistencia a antimicrobianos en la cadena alimentaria y en el ambiente hospitalario.

Se trata de un grupo de referencia en:

  • El análisis rápido de microorganismos en alimentos por métodos moleculares.
  • La implantación de plataformas de secuenciación para la caracterización integral de microorganismos o poblaciones microbianas en el medio ambiente, los alimentos o en instalaciones alimentarias y sanitarias.

El virus de la hepatitis E

El virus de la hepatitis E es la principal causa de hepatitis viral aguda en humanos en todo el mundo. Actualmente, la hepatitis E se considera como una enfermedad zoonótica emergente.

En los países en desarrollo, el virus se transmite principalmente a través del agua contaminada, mientras que en los países industrializados, los casos esporádicos están básicamente relacionados con los animales.

En España, la seroprevalencia oscila entre el 0,6 y el 10 % en la población general, mientras que podría alcanzar hasta el 19 % en las personas expuestas a los cerdos.

En general, la hepatitis E es una enfermedad autolimitada, pero se puede volver crónica o causar una enfermedad grave en pacientes inmunodeprimidos o con enfermedades hepáticas o crónicas previas.

¿Cómo han asegurado que la carne de cerdo supone un bajo riesgo con relación a la hepatitis E?

Rodríguez Lázaro, autor principal, señala que los resultados permiten asegurar que la carne se puede como de bajo riesgo, ya que no se ha encontrado ARN en ninguna de las muestras de carne analizadas.

Asimismo, este estudio presenta una aproximación novedosa al análisis de la presencia del virus de la hepatitis E en cerdo debido a que se centra en analizar la presencia del virus en el momento en que los cerdos son llevados al matadero.

Además, no solo se ha analizado la presencia del virus en hígado o en sangre y en heces como se han hecho en otros trabajos, sino que se ha querido estudiar su presencia en:

  • Otros órganos como son corazón y riñones.
  • Diferentes partes o paquetes musculares que se emplean para realizar embutidos o para la venta de carne de cerdo como costillar, diafragma, jamón magro (bíceps femoral), beicon y cabeza de lomo.

Metodología y resultados para el análisis del virus de la hepatitis E en porcino

Se analizaron 45 cerdos aparentemente sanos de nueve mataderos españoles que representan el 50 % de la producción nacional, y en cada uno de ellos se analizó:

  • La serología específica para este virus.
  • La presencia del ARN en esos diez tipos de muestras.

La serología fue similar a estudios previos realizados en España: más del 70 % de los cerdos fueron seropositivos para este virus, “lo que indica que buena parte de los cerdos habían estado en contacto con el virus previamente” señaló Rodríguez Lázaro.

Sin embargo, los resultados del ARN del virus fueron más esperanzadores ya que tan solo en un bajo porcentaje de las muestras de hígado, heces y sangre se detectó la presencia del ARN del virus. Esto representa que el virus está únicamente presente en un porcentaje bajo de cerdos y, lo que es más importante, ninguna muestra de costillar, jamón magro, beicon y cabeza de lomo mostraron evidencia de la presencia del virus.

Según Rodríguez Lázaro este es un dato muy relevante, “ya que aunque los cerdos han estado previamente en contacto con el virus, y en el momento de su sacrifico este puede estar presente en el órgano diana -presencia en hígado- y estar excretándolo -presencia en heces-, no hay evidencia de su presencia en la carne y partes que se emplean para realizar embutidos, lo que reduce drásticamente la exposición al ser humano, y por tanto el riesgo de infección”.

Los próximos pasos se harán con la colaboración de Interporc

No obstante, aunque el número de cerdos en este estudio es relativamente alto, para poder tener una visión completa de la situación en España es necesario analizar más animales de la misma forma.

Para ello, este equipo ha iniciado un proyecto de investigación con Interporc (Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca) para incrementar ese número.



*García N, Hernández M, Gutierrez-Boada M, et al. Occurrence of Hepatitis E Virus in Pigs and Pork Cuts and Organs at the Time of Slaughter, Spain, 2017. Front. Microbiol. (2020) 10:2990. doi: 10.3389/fmicb.2019.02990.

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