El Manual de Evaluación sensorial de jamón y paleta curados, elaborado por investigadores del programa de Calidad y tecnología alimentarias del IRTA por encargo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) con la colaboración de científicos de otros institutos de investigación, técnicos de empresas y expertos, tiene ahora una versión ampliada.
El manual cuenta con más de 100 páginas de información e incluye una definición consensuada de las propiedades sensoriales de estos productos cárnicos, así como una metodología estandarizada para su evaluación.
Esta guía quiere convertirse en una herramienta de utilidad para los profesionales del sector (técnicos, industriales, legisladores, científicos, gastrónomos, expertos en corte…), así como para todos los amantes de la cultura del jamón en general. Todos ellos podrán encontrar una definición consensuada de las propiedades sensoriales del jamón y paleta curados, así como una metodología estandarizada para evaluarlos, para así disponer de unas directrices sencillas y a la vez eficientes para llevar a cabo la evaluación sensorial de estos productos cárnicos.
El manual adapta las distintas formas de realizar una caracterización sensorial a los distintos tipos de corte, presentación y consumo. La idea es armonizar criterios y obtener una evaluación objetiva de las características sensoriales de estos productos.
En 2011, con el apoyo del INIA y la colaboración del IRTA, ya se publicó una primera propuesta de guía para la evaluación sensorial del jamón proveniente de cerdo de capa blanca.
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