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Antonio Velarde y Antoni Dalmau
Subprograma de Bienestar Animal. IRTA
Imágenes cedidas por los autores

Productores, distribuidores y otros actores de la cadena alimentaria reconocen que la preocupación de los consumidores por el bienestar animal puede representar una oportunidad de negocio. La integración del bienestar animal dentro de la cadena de producción ofrece la oportunidad a una empresa de diferenciarse de sus competidores y proporcionar al producto un valor añadido. No obstante, la credibilidad es un factor fundamental para comunicar cualquier atributo de un producto, incluido el bienestar animal. Por lo que hay una clara necesidad de disponer de un sistema de evaluación del bienestar animal armonizado y que pueda proporcionar información fiable del producto.

Las lesiones y heridas en la canal proporcionan una información muy valiosa sobre el manejo de los animales.

Indicadores de bienestar

Para cada uno de los 12 criterios de bienestar animal se identificaron indicadores que fueron seleccionados por su validez (que realmente midan aspectos de bienestar), fiabilidad (que sean repetibles entre observadores) y viabilidad (que se puedan medir en condiciones comerciales). Para este último propósito se tuvieron en cuenta los problemas tales como el tiempo requerido en realizar las medidas o el equipo necesario para tomarlas.

De forma general, los indicadores que se utilizan para valorar el bienestar pueden estar basados en el animal o en el ambiente/instalaciones. A título de ejemplo, el número de lesiones o el comportamiento del animal durante la descarga son parámetros basados en el animal, mientras que el diseño de los corrales de espera o del sistema de aturdimiento son parámetros basados en el ambiente/instalaciones. Aunque los indicadores basados en el ambiente son a menudo más fáciles de tomar, estas medidas han sido a menudo criticadas por su relación más bien indirecta con el bienestar animal. La reacción de los animales ante un determinado ambiente puede ser diferente dependiendo de su origen genético, temperamento o experiencias previas. Por otro lado, muchas de las medidas basadas en el ambiente son factores de riesgo, es decir, no aseguran necesariamente que todos los animales en todas las condiciones sufran de un problema determinado. Por ejemplo, un agujero en el suelo puede ser una fuente de lesiones, pero eso no significa necesariamente que todos los animales que se alojen en suelos con agujeros acaben lesionándose. Por otro lado, los indicadores basados en el animal (medidas fisiológicas, sanitarias o de comportamiento) aportan información más directa sobre el bienestar y, además, tienen la ventaja de que pueden usarse en cualquier matadero, independientemente de cuál sea el sistema de alojamiento y de manejo. En este caso, nos centraríamos en si los animales tienen lesiones o no independientemente de si hay agujeros en el suelo o no. No obstante, esto no significa que únicamente deban usarse indicadores basados en el animal, puesto que los basados en el ambiente son necesarios para decidir cuáles son las estrategias de mejora más adecuadas y, en algunos casos, pueden resultar más prácticos que los indicadores basados en el animal cuando quieren identificarse, precisamente, puntos críticos de control.

Protocolo de bienestar en matadero

Las medidas que cumplieron con los requisitos de validez, fiabilidad y viabilidad se combinaron en un protocolo de evaluación del bienestar en mataderos que se presenta en la tabla. El bienestar se evalúa durante todas las etapas del animal en el matadero, incluyendo la llegada y descarga, espera en los corrales, conducción a la zona del sacrificio, aturdimiento y desangrado.

A la llegada del camión al matadero, se observa si los cerdos tienen signos de estrés por frío (tiritando) o calor (animales jadeando). Durante la descarga se miden indicadores de miedo, cojeras, resbalones y caídas. Una vez los animales han descendido del camión y se dirigen al corral de espera, se evalúa la presencia de cojeras. Tras la descarga se evalúa la presencia de animales incapaces de moverse por sí mismos debido a enfermedad, cojera muy grave, agotamiento u otras causas y se registran los animales muertos a consecuencia del transporte. Una vez descargados los animales, se mide la longitud, anchura y altura del camión para evaluar la densidad del transporte. La presencia de material de cama en el camión también se tiene en cuenta.

El protocolo permite evaluar el bienestar de los cerdos en el matadero e identificar problemas específicos en las diferentes áreas.

En los corrales de espera, se evalúa la ausencia de sed y de hambre. El primero se calcula a partir del número de bebederos en cada corral, su funcionalidad y limpieza. Para el segundo, se considera si hay disponibilidad de alimento para los animales que lleven más de 12 h en espera. El tercer criterio es el confort térmico, que se mide a partir de la presencia de comportamientos indicativos de estrés por frío (animales apiñados o tiritando) o calor (animales jadeando). Para la ausencia de enfermedad, se recoge el número de animales muertos. El último criterio es confort durante el descanso, que se evalúa en función del espacio disponible por animal. Durante la conducción de los animales a la zona de aturdimiento y desangrado, las vocalizaciones de alta frecuencia se asocian a la utilización de la pica eléctrica, la presión excesiva durante su sujeción o a resbalones y caídas. La efectividad del aturdimiento en provocar la inconsciencia sin dolor ni estrés y en mantenerla hasta la muerte por desangrado, se mide a través de la ausencia de ritmicidad respiratoria, reflejo corneal, vocalizaciones e intentos de incorporarse.

Las lesiones y heridas en la canal también proporcionan una información muy valiosa sobre el manejo de los animales en la explotación de origen, el transporte y en los corrales de espera del matadero.

Por otra parte, el estado sanitario de los animales en la explotación de origen también se evalúa a partir de la presencia de pleuritis y neumonía en los pulmones, pericarditis en el corazón y manchas blancas en el hígado.

El protocolo permite evaluar el bienestar de los cerdos en el matadero e identificar problemas específicos en las diferentes áreas. El tiempo estimado para la evaluación es de unas 5 h, si bien dependerá principalmente de la frecuencia de llegada de camiones y el tiempo entre la descarga y el comienzo del sacrificio.

Aplicaciones del protocolo

La utilidad de la evaluación del bienestar en mataderos de porcino puede considerarse de varias formas. En primer lugar, puede proporcionar a los responsables de los mataderos una visión de su situación, así como identificar los aspectos específicos que requieren especial atención. Las diferentes medidas se pueden combinar para calcular la puntuación de cada criterio independientemente. Esta evaluación puede servir para identificar los problemas de bienestar y asesorar al responsable del matadero sobre las estrategias de mejora más adecuadas en cada uno de los criterios.

En segundo lugar, los datos obtenidos a partir de los criterios pueden combinarse en una evaluación general a través de un modelo de evaluación jerárquica. La integración de los datos en primer lugar en términos de los cuatro principios de bienestar, y luego a una puntuación general del matadero. Al final del proceso, el matadero se puede clasificar de acuerdo con el grado de bienestar de sus animales. Estos protocolos no pretenden reemplazar ni sustituir la normativa legal existente. No obstante, podrían ser incluidos en los futuros procedimientos normalizados de trabajo, tal y como marca el nuevo Reglamento 1099/2009 (CE) sobre la protección de los animales en el momento de la matanza.

Para facilitar el uso del protocolo de bienestar, el proyecto Welfare Quality ha editado un libro con la descripción de la metodología para la recopilación de datos, el tamaño de la muestra y la metodología de evaluación (http://www.welfarequalitynetwork.net/network/45627/9/0/40).

Conclusión

Tras los ensayos que se han realizado en diferentes países, se llegó a la conclusión general de que los protocolos desarrollados funcionaban bien y son viables en condiciones comerciales.

Las respuestas que se han obtenido por parte de los responsables de los mataderos han sido en todos los casos alentadoras. Además, el principal punto de interés es la utilización de indicadores basados en el animal, que proporcionan una información más directa sobre su bienestar.

Los principios básicos del bienestar animal

El bienestar animal es un concepto multidimensional y, por lo tanto, requiere de una evaluación integradora de todos sus componentes influyentes. El proyecto Welfare Quality (clic aquí) propone la valoración del bienestar a partir de 4 principios básicos: ¿Se alimenta a los animales de forma correcta? ¿Se aloja a los animales de forma adecuada? ¿Es correcto el estado sanitario de los animales? ¿Refleja el comportamiento de los animales un estado emocional adecuado? El último punto hace referencia al hecho de que los animales no deberían experimentar miedo, dolor, frustración ni cualquier otro estado emocional negativo, por lo menos de forma crónica o muy intensa. Estas cuatro preguntas son el punto de partida de un conjunto de 12 criterios en los que se basa el sistema de valoración del bienestar (tabla). Así, el principio “alimentación” incluye la ausencia de hambre y sed prolongados; el principio “alojamiento”, la comodidad durante el descanso, el confort térmico y la facilidad de movimiento; el principio “salud”, la ausencia de lesiones y enfermedades, así como de dolor causado por prácticas de manejo, como la utilización de pica eléctrica y, finalmente, el criterio “comportamiento” incluye la expresión del comportamiento social y de otros comportamientos, una buena relación entre los animales y el personal, y la ausencia de miedo.