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Metología y resultados

Este estudio comparó, a partir del análisis de imagen digital de jamón ibérico, la modificación de la infiltración grasa, es decir, las finas tiras que aparecen intercaladas entre las vetas de carne, según si el corte era mecánico o manual. Esto se debe a que el corte se hace generalmente perpendicular a las fibras, lo que altera la distribución de la infiltración de grasa.
Además, con este tipo de corte el patrón obtenido es el mismo en distintas designaciones de calidad; es decir, después de pasar por la máquina no es posible determinar si la loncha es un ibérico o cerdo blanco, o si es bellota o de cebo.
“Los resultados obtenidos muestran que solo cuando se aplica el corte manual con cuchillo, el tejido conjuntivo graso presenta una naturaleza multifractal, es decir, con distintas dimensiones superpuestas, concreta y distinta, lo que confirma las diferencias entre las designaciones según su genética y alimentación”, indica Salud Serrano, investigadora de la Universidad de Córdoba y coautora del artículo.

¿Cómo se puede caracterizar el jamón ibérico?

Así, tras el corte, los expertos observaron que la infiltración de tejido adiposo se produce con un patrón determinado a través de la aplicación del análisis multifractal de imágenes de alta calidad. Con esta técnica se evidencian las estructuras a escala de píxeles mostrando en negro las fibras de magro y en blanco las de grasa. De este modo, cada genética y tipo de alimentación, presenta unas características concretas, por lo que también valida el método para describir la calidad del jamón ibérico.
Los investigadores proponen esta técnica como una herramienta complementaria a las existentes para caracterizar el jamón ibérico ya que usa métodos no destructivos basados en esta combinación de análisis de imagen y técnicas predictivas. Por tanto, teniendo en cuenta las dimensiones fractales, es decir, los distintos patrones obtenidos de la distribución del tejido conjuntivo graso, se puede mejorar la predicción de la calidad del producto. Concretamente, el trabajo ha incluido las características multifractales de las diferentes denominaciones comerciales de esta variedad de jamón: 100 % ibérico, bellota, cebo de campo y cebo.

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*Serrano S, Perán Sánchez F, Gutiérrez de Rav E, et al. Multifractal analysis application to the study of fat and its infiltration in Iberian ham: Influence of racial and feeding factors and type of slicing. Meat Science (2019), vol. 148, pp. 55-63. Doi: 10.1016/j.meatsci.2018.10.004.