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La genética permite deducir el origen Ibérico de la carne y productos curados del cerdo


La norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (RD 4/2014) establece que son productos:

  • “100 % Ibérico” cuando proceden de cerdos Ibéricos puros.
  • “Ibéricos” cuando proceden de cerdos cruzados: el porcentaje de la raza Ibérica puede ser del 75 % (hijos de machos cruzados Duroc con Ibérico) o 50 % (hijos de machos Duroc).

Objetivo: determinar el porcentaje de raza Ibérica

Para estimar la proporción de alelos (variantes de un gen) que provienen de la raza Ibérica y los que provienen de la raza Duroc en una muestra de animales o de producto fresco o curado, un equipo de investigadores del Departamento de Mejora Genética Animal y del Centro de I+D en cerdo Ibérico (Zafra) del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) han desarrollado un panel marcadores genéticos del tipo SNV.

Los SNV son variantes sencillas de un nucleótido en una posición particular en la secuencia del ADN de tal forma que, en esas posiciones, los individuos pueden presentar:

  • Un nucleótido diferente (adenina, guanina, citosina o timina).
  • Un nucleótido más o uno menos (inserción/deleción).

En este trabajo* se seleccionaron 64 SNV distribuidas por todos los cromosomas con frecuencias extremas (muy representados en una raza y muy poco en otra, y viceversa) entre las razas Ibérica y Duroc con el objetivo de hacer una correcta discriminación entre estas razas y calcular el porcentaje de cada una de ellas en un cruce. 

Estos 64 SNVs se identificaron a partir de secuencias del genoma completo de individuos puros Duroc e Ibérico obtenidas mediante las llamadas técnicas de “next-generation sequencing” y del análisis bioinformático de las mismas.

¿Cómo se llevó a cabo esta investigación?

El cálculo de la proporción de cada raza en cada muestra se realizó mediante un método probabilístico con información a priori, para lo cual se requiere un banco de datos de muestras genotipadas para los 64 SNVs de las poblaciones de referencia (Ibérico y Duroc).

Para la validación del procedimiento también se dispuso de muestras fiables de los diferentes tipos de cruces Duroc × Ibérico (75 %, 50 % y 25 % de Ibérico). En este análisis se comprobó que la proporción media de genética Ibérica era del 0,99 y 0,01 para las muestras conocidas de individuos Ibéricos y Duroc puros y del 0,77 y 0,48 en individuos cruzados al 75 % y al 50 %, respectivamente.

En una fase posterior, y mediante el mismo procedimiento, se calculó la proporción de cada raza a partir de los genotipos de 1.419 muestras de origen racial desconocido, asignándolas a las categorías:

  • Ibérico puro.
  • Duroc puro.
  • Cruce 75 %.
  • Cruce 50 %.
  • Cruce fuera de Norma (cruces que tienen un porcentaje de alelos Ibéricos inferior al 50 %).

Conclusiones

Este panel es una herramienta genética útil para poder inferir el origen Ibérico puro o cruzado en muestras procedentes de animales vivos, así como de carne y de productos curados.

Su bajo coste y fácil implementación hace que se pueda utilizar como herramienta adicional de control para poder reforzar la regulación de la producción de cerdo Ibérico.

El control de la Norma de Calidad en los requisitos raciales es un ejemplo de su utilidad, puesto que este panel ya se está aplicando en colaboración con la Asociación Interprofesional del cerdo Ibérico (ASICI) en los verracos del 50 %.



*Muñoz M, García-Casco M, Alves E, et al. Development of a 64 SNV panel for breed authentication in Iberian pigs and their derived meat products. Meat Science, vol. 167, september 2020, 108152 (online: 19/04/2020). doi: 10.1016/j.meatsci.2020.108152.

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