Mediante un proyecto de I+D+i, iniciado en el año 2018, impulsado por Inatega, empresa leonesa especializada en alimentación y salud animal, con la cofinanciación del CDTI y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (Feder), y la participación del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Ictal) de la Universidad de León (ULE), el Instituto de Ganadería de Montaña del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Estación Tecnológica de la Leche del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), se ha constatado que, mediante el uso de vacas lecheras de la raza Jersey y diversos cambios en su alimentación, es posible obtener nata y quesos diferenciados y más saludables, al tiempo que se ha validado un sistema ad hoc más eficiente y más respetuoso con el medioambiente para la producción de dichos productos lácteos.
El objetivo principal consistía la obtención de lácteos más saludables en cuanto a contenido proteico y vitamínico y con mayor valor añadido, a la vez de reducir la emisión de gases de efecto invernadero y la huella hídrica. Para ello, se ha trabajado con la raza vacuna Jersey que, gracias a las características propias de su genética, puede responder favorablemente a estrategias de alimentación que permitan obtener nata de diferentes tonalidades sin necesidad del uso de aditivos colorantes, leche libre de B-caseínas A1 y todo ello con mayor eficiencia para la producción de queso.
El investigador de la ULE Javier Mateo Oyagüe explica que la producción de alimentos de origen animal “se enfrenta a diferentes retos, entre los que cabe destacar la obtención de alimentos más sanos para los consumidores y de acuerdo con sistemas con eficientes y respetuosos con el bienestar animal y el entorno, es decir, con reducido impacto ambiental”. En este último aspecto comenta que “queda margen para desarrollar sistemas más eficientes, que reduzcan las emisiones de gases de efecto invernadero, y también la huella hídrica”.
Por su parte Ana Belén Rodríguez, responsable de I+D en la empresa Inatega, apunta que hay que considerar que “la relación entre el consumo de productos lácteos y la salud es un tema de debate social desde hace algún tiempo, debido a diferentes causas, como la relación entre el consumo de grasas saturadas y la salud cardiovascular o ciertas intolerancias digestivas asociadas a algunos tipos de proteína presentes en la leche y sus derivados”.
Sin embargo, nuevos estudios sobre la relación entre el consumo de grasa y la salud cardiovascular, han mostrado una renovada preferencia por la mantequilla y la grasa láctea con respecto a sustitutos procesados elaborados con grasas vegetales (aceite de palma, grasas trans).
Así mismo, el progreso en el conocimiento científico-técnico ha permitido identificar el tipo de proteína (β-caseínas tipo A1) relacionado con algunas intolerancias, lo que permitirá desarrollar estrategias para obtener leche y derivados más saludables.
En España, las granjas de producción no se suelen especializar en función del destino final de la leche. El deseo de emplear razas más eficientes para la producción de queso condujo a los investigadores a la raza Jersey, que produce mayoritariamente leche libre de B-caseínas A1.
Las particulares características de la genética de esta raza de vacas hacen que puedan responder favorablemente a estrategias de alimentación que permiten obtener nata de diferentes tonalidades de forma natural (por ejemplo, con el consumo de forrajes con elevado contenido de β-carotenos), evitando la incorporación de aditivos en el proceso de elaboración de los productos lácteos.
Los resultados obtenidos han permitido constatar que es posible obtener nata diferenciada de forma natural y queso más saludable (libre de β-caseína tipo A y sus derivados peptídicos), en un sistema de producción más eficiente y más respetuoso con el ambiente. A ello hay que añadir que la información obtenida ha permitido validar un sistema de producción de nata y de queso diferenciados y de mayor valor añadido.
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