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“Hemos desarrollado un sistema que permite la detección ante mortem de antibióticos en carne”

La Dra. María Jesús Serrano Andrés, investigadora del Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2), explica el proyecto Testacos.


María Jesús SerranoMaría Jesús Serrano

Recientemente ha publicado en la revista Albéitar un artículo en el que se presenta un nuevo sistema de detección de antibióticos en alimentos de origen animal ¿Podría hacernos un resumen?

En la actualidad, los consumidores tenemos acceso a productos alimenticios de calidad, lo que viene sin duda ligado al buen hacer de nuestros agricultores y ganaderos. La tendencia actual en el ámbito de la ganadería va hacia la reducción en el uso de antibióticos, y aunque efectivamente se ha conseguido el objetivo, hay situaciones en las que estos medicamentos resultan grandes aliados de la salud y su uso es indispensable. La entrada de estos compuestos en la cadena alimentaria a través de la carne es una situación eventual que puede llegar incluso a reducirse con el uso de nuestro test, que pretende detectar la presencia de estos residuos en el animal incluso antes de su sacrificio, de forma que el ganadero puede prolongar el tiempo de espera y asegurar así la eliminación de los mismos de la canal.

La ejecución del test es muy simple, ya que basta con extraer un pequeño volumen de sangre del animal a testar (para el desarrollo del test son necesarios únicamente 0,1 ml de suero) y añadirlos al test. Este test está basado en el crecimiento de un microorganismo que es sensible a un amplio abanico de antibióticos y compuestos antimicrobianos, de forma que cuando en la muestra de sangre existe alguna sustancia inhibitoria de este tipo, el crecimiento del microorganismo se ve inhibido y no se produce un cambio de color. El test además presenta la ventaja de ir acoplado a un sistema de lectura automático que da una respuesta en menos de 3 horas. De esta forma, el ganadero puede decidir el destino de sus animales de forma prácticamente inmediata.

Este sistema de detección se enmarca en un proyecto en el que Unizar-IA2 (entidad a la que pertenezco) es beneficiario principal, pero en el que colaboran otros cinco socios franceses y españoles gracias a la financiación de los fondos FEDER a través del programa Interreg-Poctefa.

A pesar de que el desarrollo del test es uno de los objetivos principales del proyecto, también se han desarrollado herramientas específicas para la detección de quinolonas basadas en anticuerpos, y como fase final se ha llevado a cabo un estudio sobre la presencia de residuos antibióticos en carne comercializada del área Poctefa (norte de España, sur de Francia y Andorra). Se han recogido más de 5.000 muestras de cinco ciudades, las cuales están siendo analizadas en la actualidad. Una vez tengamos los resultados, el estudio se hará público y se redactará una guía con recomendaciones para hacer una gestión adecuada de los compuestos antimicrobianos a lo largo de toda la cadena alimentaria.

¿Qué ventajas podemos obtener de este nuevo sistema?

Este test pretende poner al servicio del sector ganadero una herramienta barata y de fácil manejo que ayude en la gestión diaria de las explotaciones, que evite sacrificios de canales no aptas al mismo tiempo que preserva la salud de los consumidores. La ventaja que presenta este test sobre otros ya comercializados es la posibilidad de llevarlo a cabo ante mortem, esto es, de forma previa al sacrificio del animal. Esto evita la llegada de una canal con residuos antibióticos a matadero, aunque creo que es importante mencionar que tanto la buena gestión de los ganaderos como los exhaustivos controles veterinarios que se llevan a cabo sobre la carne que nos comemos, hacen que tan sólo un 0,3% de esta contenga residuos antibióticos por encima de los niveles permitidos según la EMA (Agencia Europea del Medicamento, datos de 2018.

¿Cuáles serían las consecuencias de la llegada a matadero de canales contaminadas? Por un lado, en caso de ser detectada, se procedería a su decomiso y destrucción, lo que supondría graves pérdidas para el ganadero que por un lado tendría que hacer frente a la sanción y por otro perdería el dinero invertido en la cría del animal y el que iba a obtener por su venta. Así mismo, el impacto medioambiental sería importante, no sólo derivado de la destrucción de la canal, sino de los recursos consumidos en criar un animal que acaba como un desecho y de todas las emisiones y residuos generados durante su cría.

Sin embargo, la consecuencia más grave en materia de Salud Pública sería la llegada de estos residuos de antimicrobianos al consumidor, en el que podrían provocar graves consecuencias como alergias, disbiosis intestinales o generación de antibiorresistencias en la microbiota intestinal. Así, la utilización de nuestro test como fase previa al sacrificio del animal puede evitar consecuencias negativas para todos los actores implicados en la cadena alimentaria.

¿Cómo está influyendo en tu día a día y en el del entorno en que te mueves la pandemia de COVID-19?

La pandemia COVID-19 ha supuesto un importante frenazo en la movilidad y eso ha limitado en gran medida actividades de comunicación y difusión de resultados del proyecto. Al mismo tiempo, los congresos científicos con temática específica han dejado de celebrarse de forma presencial, lo que también ha reducido ya no sólo la difusión sino el intercambio de conocimiento. En este ámbito, las nuevas plataformas de comunicación surgen como una nueva vía de apertura al mundo, aunque en mi opinión, no comparable al formato presencial. Sin embargo, y dado que vivimos en un mundo de constante cambio, también el ámbito científico se ha adaptado a esta nueva realidad y muchas de las actividades que he citado se están planificando de forma online como opción sustitutoria de los tan deseados eventos presenciales habituales.


Alejandro Vicente – Portal Veterinaria



Testacos, el proyecto que pretende generar herramientas que contribuyan a minimizar la presencia de residuos de antibióticos en la cadena alimentaria

María Jesús Serrano

Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

Albéitar nº 244. Abril

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