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La producción de lácteos más respetuosos con el medio ambiente y más saludables es posible

Inatega presenta el proyecto CDTI de investigación “Lácteos Diferenciados-Dairy_ference” cofinanciado por los Fondos FEDER.



Esta información aparece publicada en el número 245 de la revista Albéitar (mayo de 2021), que se puede leer íntegramente aquí.


La producción de alimentos de origen animal se enfrenta a importantes retos, entre los que cabe destacar la obtención de alimentos más sanos para los consumidores, de acuerdo con sistemas más eficientes y respetuosos con el bienestar animal y el entorno, es decir, con reducido impacto ambiental. En este contexto, la identificación e implementación de estrategias que produzcan una menor huella de carbono e hídrica es actualmente uno de los objetivos centrales de la investigación en producción animal.

Huella de carbono

El sector ganadero es consciente de que es necesario mejorar la eficiencia de los sistemas de producción, pero se debe analizar la situación desde una perspectiva integral, para evitar alcanzar conclusiones erróneas. En este sentido, se ha enfocado el problema de los sistemas ganaderos fundamentalmente en las emisiones de gases de efecto invernadero.

Así, en un principio se evaluaron estas emisiones en términos brutos (es decir, sin considerar que parte del CO2 emitido ha sido previamente retenido en los vegetales que consume el ganado), al igual que en otros procesos industriales y esta aproximación científico-técnica no es correcta. Como consecuencia, se ha situado a la ganadería como una de las principales actividades con mayores emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) y, por tanto, responsable del cambio climático. Así, en 2006, la FAO, en el estudio titulado “La larga sombra del ganado” estimó en un 18 % las emisiones de gases efecto invernadero en equivalentes de CO2. Posteriormente, en 2009 el Worldwatch Institute incrementó esta contribución hasta el 51 % del total de emisiones de GEI, argumentando que en el estudio de la FAO se había subestimado la contribución de la actividad ganadera. Sin embargo, esta estimación era erróneae incluso la FAO, en un informe posterior (2013), rebajó la contribución de la actividad ganadera, incluyendo las emisiones directas e indirectas, al 14,5 %.

Así mismo, en el 2019, la Agencia Americana de Protección Ambiental rebajó todavía más esta contribución (9,6 %del total de emisiones de GEI) en su país. En España, de acuerdo con el Informe del Inventario Nacional de Gases de Efecto Invernadero (2019, actualización marzo 2021) del Ministerio para la Transición Ecológica para su presentación a la CE, la agricultura en su conjunto (no solo la parte relativa a la ganadería) es responsable del 12,02 % del total de emisiones equivalentes de CO2, comparado con el transporte (29,05 %), las industrias de la energía (17,85 %) y la combustión estacionaria en la industria (14,99 %). Por tanto, la contribución de la ganadería, aunque es importante, no es el contribuyente mayoritario. No obstante, analizar el impacto ambiental únicamente desde la perspectiva de las emisiones brutas es renunciar desde el principio al fundamento de la ganadería, ya que no se han considerado diferentes aspectos del ciclo de vida, como la captación CO2 de la atmósfera de las plantas consumidas por el animal. En consecuencia, el impacto ambiental de la ganadería debe evaluarse desde una perspectiva integral y considerar el balance global del sistema y poner en valor los beneficios ecológicos y sociales que aportan algunos sistemas de producción.

Independientemente de la controversia sobre el peso de la actividad ganadera en las emisiones de gases de efecto invernadero, con el conocimiento y las herramientas actuales es posible diseñar estrategias productivas que permitan reducir el impacto ambiental de los productos que consumimos.

Dentro de los diferentes alimentos de origen animal, la leche es uno de los productos con menor huella de carbono y también uno de los que menos contribuye al desperdicio de alimentos (figura 1), si bien existe margen de mejora y una de las posibles estrategias es identificar la raza idónea para el fin productivo.

En este sentido, en España la base racial para la producción láctea no se ha establecido en función del destino de la leche producida, sino con el objetivo de obtener la máxima producción y, por ello, la raza mayoritaria es la Holstein. El censo de la raza Jersey en nuestro país es mínimo, pero esta raza presenta unas características productivas muy adecuadas para la producción de queso, ya que, aunque su producción diaria es menor (19 frente a 35 l/vaca), presenta un mayor rendimiento quesero (10,1 frente a 6,5 %).

Acceda a la versión digital de la revista Albéitar para leer la información al completo.

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