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Un estudio sobre la carne de vacuno en Aragón realizado por el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) evidencia el interés de los aragoneses por el consumo de carnes autóctonas. El objetivo de este estudio, en el que también se observaron los hábitos de compra de los consumidores, es potenciar el posicionamiento de la carne de vacuno de Aragón en los mercados locales y establecer pautas y medios que permitan al consumidor su identificación en el mercado.

En los hábitos de compra de alimentos y productos frescos la frecuencia de compra es de dos a tres veces por semana teniendo en cuenta que los encuestados son compradores habituales de alimentos y de productos frescos.

En cuanto a los hábitos de compra y consumo de carnes frescas, más de la mitad de los encuestado compran carnes de ovino, cerdo y vacuno. El formato más comprado es el de trozos de carne ya cortados y limpios en bandejas en muebles refrigerados por el 37 % de los encuestados y los lugares de compra habituales son las carnicerías (en mercados o asiladas) y en el supermercado, donde compran un 69 % y el 67 % de los encuestados respectivamente.

Solo un 17,25 % de los encuestados declara haber oído hablar o conocer alguna cooperativa o grupo de consumo de carne y solo un 31 % de los mismos pertenece a alguna de ellas. Al aspecto al que los encuestados conceden más importancia la hora de comprar la carne fresca es al lugar de producción, es decir si es España o la región, y su principal fuente de información sobre las características de la carne que compra es la etiqueta del producto, tal y como afirman un 67,75 % de los entrevistados. La mayoría, un 45 %, la cocinan y la consumen a los pocos días de su compra, siendo un 67 % los que la elaboran a la plancha frente a otras formas de cocinado.

Respecto a los hábitos de compra y consumo de carne de vacuno, el 54 % compra ternera a menudo, siendo menos frecuente consumir vaca o buey. Un 46 % de los encuestados afirma tener un consumo medio de carne de vacuno que en Aragón se sitúa en 5 kg por persona y año, lo que supone un filete de unos 100 gramos a la semana. La pieza que más se conoce es el solomillo, seguido del lomo y el chuletón.

Los cortes o piezas de carne de vacuno que se consumen con más frecuencia son la picada y el lomo, con aproximadamente un 40 % de los encuestados que afirman comprarlos a menudo. Además, más de la mitad afirma que compra a veces chuletón y solomillo y un 46 % indica comprar carne de vacuno para guisar. Un 57 % de los encuestados se fija si la carne de vacuno lleva información sobre el lugar de producción y un 48 % si indica la raza del animal. Los aspectos más importantes a la hora de comprar carne de vacuno son sus cualidades organolépticas y la marca de garantía o calidad del producto.

Asociaciones de productores de carne de vacuno

Los encuestados conocen en un 85 % la Raza Pirenaica, aunque la mayoría desconocen las asociaciones de productores de carne de vacuno como la Asociación Aragonesa de Ganaderos Bovinos de Raza Pirenaica (ASAPI) o la Asociación de Productores de Carne de Vacuno de Aragón. En el caso de comprar carne de vacuno procedente de asociaciones la mayoría se informan en la carnicería de barrio. Este tipo de producto se degusta principalmente en casa y la mayoría de los consumidores destacan que el grado de satisfacción es bastante o mucho, tanto en el caso de la ASAPI como de la Asociación de Productores de Carne de Vacuno de Aragón.

Aunque no conocen los distintivos de calidad de carne de vacuno (Roya Pirenaica, C´alial, Raza Autóctona 100 %), sí que destacan que es en las ferias ganaderas de alimentos o en folletos informativos donde más se informa sobre estos sellos de calidad. También hay que destacar que los consumidores consideran estos distintivos remarcan la buena calidad o y en el caso de la marca C´alial ofrece garantía sobre el origen de Aragón.

En cuanto a la compra de carne de vacuno con alguno de los distintos de calidad, la marca C´alial se compra en supermercados frente la Roya Pirenaica o la de 100 % Raza Autóctona que se venden sobre todo en carnicerías de la zona de Huesca. El grado de satisfacción con la carne vacuno con distintito de calidad es alta, ya que más de un 50 % de los encuestados están bastante satisfechos y un 30 % afirma estar muy satisfechos con los tres distintivos de calidad.

La mayoría de los encuestados indican que comprarían carne de vacuno con distintivos de calidad en el futuro, aunque no están seguros de comprarla si el precio fuera mayor o si tuviera que ir a comprarla a otro establecimiento distinto al habitual. La mayoría prefiere comprar esta carne de vacuno con distintitos de calidad en carnicerías.

Entre los beneficios percibidos de comprar carne de vacuno de Aragón en canales cortos destaca el favorecer el desarrollo sostenible en el medio rural, conservar las razas autóctonas y la ganadería tradicional, y disponer de alimentos locales y de gran calidad.

En el estudio participaron un total de 400 consumidores de carne de vacuno que son los compradores habituales de alimento del hogar estratificados por género, edad y provincia, a los que se les preguntó por sus hábitos de compra, el consumo de carnes frescas y de vacuno, el conocimiento, compra y aceptación de las asociaciones de productores de vacuno y de sus distintivos de calidad y los beneficios percibidos de la compra de carne de vacuno en canales cortos.

Este estudio se enmarca en el contrato con la Asociación Aragonesa de Ganaderos de Bovinos de Raza Pirinaica (ASAPI) y la Asociación de Productores de Carne de Vacuno de Aragón en el marco del Grupo de Cooperación “Vacuno de Aragón: consumo sostenible” del Programa de Desarrollo Rural de Aragón 2014-2020.