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Se han hecho pocos estudios sobre los efectos del material del envasado en ausencia de luz en el sabor de la leche. Por ello, el objetivo de este estudio fue comparar las propiedades sensoriales y químicas de la leche líquida envasada en cajas de cartón, polietileno de baja densidad, polietileno de alta densidad (HDPE), polietileno tereftalato (PET), polietileno lineal de baja densidad (LLDPE) y vidrio.

Se envasó leche descremada y entera pasteurizada (alta temperatura por corto tiempo, 77 °C durante 25 segundos) en cajas de cartón, polietileno de baja densidad, HDPE, PET, LLDPE y vidrio (control) en cantidades de 280 mL ± 10 mL. La leche se almacenó a 4 °C en oscuridad y se tomaron muestras en los días 0, 5, 10 y 15. Se aplicó un análisis descriptivo para documentar los perfiles sensoriales en cada momento y los compuestos volátiles fueron extraídos e identificados por microextracción en fase sólida con cromatografía de gases, espectrometría de masas y cromatografía de gases-olfatometría. Se realizaron pruebas de tétrada con consumidores en el día 10.

Tanto la leche descremada como la entera envasadas en cajas tenían un sabor a cartón perceptible en el día 5 y niveles más altos de hexanal que las leches descremadas y enteras en otros tipos de envases en el día 5. Las leches desnatadas envasadas en cajas de cartón y LLDPE tenían un sabor a rancio/refrigerador distinto en comparación con las leches en los otros tipos de envases, al tiempo que aumentaban los niveles de compuestos relacionados con el envasado/refrigerador, incluidos el estireno, la acetofenona y el 2-etil-1-hexanol. Los consumidores no distinguieron las leches envasadas en vidrio, PET y HDPE en el día 10 del posprocesamiento.

El tipo de envase influye en el sabor de la leche líquida, y estos efectos son mayores en la leche descremada en comparación con la leche entera.

Los cartones de cartón no conservan la frescura de la leche, como tampoco lo hacen el PET, el HDPE o el vidrio, debido a la migración del sabor y scalping. El vidrio sigue siendo una barrera ideal para preservar el sabor de la leche líquida, pero en ausencia de luz, el HDPE y el PET brindan beneficios adicionales al mismo tiempo que mantienen el sabor de la leche líquida.

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D.C. Cadwallader, P.D. Gerard, M.A. Drake. The role of packaging on the flavor of fluid milk. J. Dairy Sci. 106. https://doi.org/10.3168/jds.2022-22060