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El Foro Barcelona Seguridad Alimentaria 2020 debate cómo se ha adaptado la industria alimentaria a la situación actual


La crisis provocada por el SARS-CoV-2 está repercutiendo a todos los niveles. A pesar de que no existen evidencias científicas de que los alimentos puedan transmitir el virus, esta crisis ha tenido un gran impacto en el sector alimentario. Y en este contexto llega la segunda edición del Foro Barcelona Seguridad Alimentaria (BSA) que está impulsado por el Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya, la UAB (Universidad Autónoma de Barcelona), el IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries) y las empresas Bioser e ITRAM Higiene. 

La industria alimentaria se ha adaptado muy bien a las nuevas formas de trabajo que ayudan a evitar la propagación del virus. Y lo ha podido hacer gracias a que ya está habituada a trabajar bajo unos estándares de calidad muy estrictos, en relación a la higiene y gestión de riesgos biológicos.

Durante estos meses de crisis el consumidor ha cambiado sus hábitos de consumo. El entorno de incertidumbre creado ha hecho evolucionar los procedimientos de la industria para adaptarnos. Se ha vuelto imprescindible asegurar el suministro para dar la seguridad y tranquilidad.

Así se abrió el debate sobre cómo afronta la industria alimentaria la situación actual creada por la pandemia de la COVID-19. Contó con representantes de la universidad -José Juan Rodríguez Jerez, catedrático de nutrición y bromatología de la Universitat Autònoma de Barcelona-, de la industria -Elena Beltran, responsable de I+D de Sant Dalmai-, de la distribución -M. José Sardoy, jefa de Calidad y Seguridad de Plusfresc-, y de la Administración Carme Chacón, Subdirectora General de Seguridad Alimentaria y Protección de la Salud del Departament de Salut. Generalitat de Catalunya.

Representación de la universidad

José Juan Rodríguez Jerez dio comienzo al debate explicando las lecciones aprendidas hasta el momento. Según su opinión lo más relevante se resume así: “El alimento no es una vía de transmisión del virus, no se transmite tampoco a través de los envases (el procesado y los tiempos de transporte no lo permiten)”. Sí que hay riesgo a través de los manipuladores de alimentos infectados, pero en la transmisión de persona a persona. Asegura que la preparación de alimentos es un problema de riesgos laborales, no de seguridad alimentaria. Por ello la separación entre personas y el uso medidas de prevención son imprescindibles. Nos anima a todos a insistir en estas medidas de higiene.

En la industria alimentaria se debería hacer un análisis APPCC sobre COVID donde destaca la importancia de la formación del personal en higiene y de verificar las superficies y el ambiente.

Nombró los productos más adecuados para la limpieza y desinfección:

  • Entre personas: alcohol al 70 %, hipoclorito de sodio al 0,1 % y agua oxigenada al 0,5 %.
  • Industrial sin cambios con respecto a lo que ya se hacía si funcionan correctamente.

Además indicó que la desinfección con generación de ozono y otros similares no tienen sentido, porque no suponen una mejora en el plan de higiene y seguridad alimentaria, salvo que hayamos hecho análisis y verificación previa.

Representación de la industria

A continuación Elena Beltrán partió de la incertidumbre del consumidor que quiere saber, ya que esta es una crisis de seguridad y salud en el trabajo que provoca una falta de personal en la industria alimentaria. Es complicado sustituirlo y en consecuencia se produce el desabastecimiento.

La respuesta de la industria alimentaria asegura que ha sido ejemplar: el personal que debe estar presente en planta sigue normas de prevención y el personal de oficina opta por el teletrabajo. Se implantan diversas medidas de higiene para todos y destaca la relevancia de las buenas prácticas de socialización de trabajadores.

Aseguró que el abuso de desinfectantes no reduce el riesgo de la COVID-19 y que la seguridad alimentaria está garantizada.

Las ventas en esta situación han estado desorganizadas e han sido inciertas, pero la solución ha sido diversificar. Ha comprobado que el consumidor ha reducido la compra de productos que suponen hacer fila (charcutería p.e.).

Afirma que saldremos de esto con responsabilidad y voluntad personal de todos y cada uno de los trabajadores del sector.

Representación de la distribución

 Mª José Sardoy explicó que la actividad se ha multiplicado en estos tres meses en el sector de la distribución. Al comienzo se creó un comité de crisis en Plusfresc. Se revisaron los planes de higiene de la central y las tiendas, se duplicó el presupuesto de limpieza en todo lo relativo a la distribución y se implantaron desinfecciones preventivas.

La cadena alimentaria ha funcionado muy bien sin roturas de stock. Se facilitaron algunos medios a los trasportistas y se procedió a intensificar el reparto a domicilio en la puerta del cliente con medidas preventivas. La compra on line sufrió retrasos de hasta 15 días y se dio atención preferente a la gente mayor.

Carme Chacón destacó la importancia de asegurar alimentos cada día como elemento vital para mantener a los consumidores con una cierta calma.

La administración ha recibido una avalancha de preguntas de todos los ámbitos que ocasionaron mucho estrés. Los inspectores de industria alimentaria se han mantenido como actividad esencial y se elaboraron instrucciones y recomendaciones. 

Se han tenido que desarrollar nuevos reglamentos y se ha recomendado el teletrabajo siempre que se pueda. Además desde la administración se insiste en la vigilancia analítica, el control y las auditorías telemáticas y la formación.

Dudas planteadas

No se pudieron resolver todas las preguntas planteadas en el foro por la limitación del tiempo, pero hemos recogido algunas de las más destacadas.

Papel del aire acondicionado en la distribución del virus

Según Rodríguez no está desaconsejado su uso porque no hay transmisión importante. A nivel industrial el aire pasa por una membrana de tela y otros elementos por lo que no se transmite. Si es aire individual, en el proceso de deshidratación se inactiva y no supone problema.

Chacón matizó que lo mejor es proporcionar una buena ventilación natural siempre que se pueda. En la ventilación forzada hay que controlar y aumentar la entrada de aire del exterior, hacer una limpieza más frecuente de las instalaciones e incluso utilizar filtros en función de la sensibilidad de las personas.

Aspectos específicos de COVID en procesos de calidad

Todos coincidieron en que el aspecto a incorporar en los procesos de calidad es la formación del personal sobre higiene personal, así como la limpieza y desinfección de su área de trabajo. Es imprescindible que los trabajadores entiendan la importancia del autocontrol.

Además los consumidores también deben ser conscientes y mantener estas medidas de higiene. 

Uso de desinfectantes

Beltrán explicó que es suficiente el uso de legía en las estancias comunes y que en planta se siguen utilizando desinfectantes validados previamente frente a otros patógenos: desinfectantes peracéticos y alcohólicos al 70 %. “Un virus tiende a morir en la planta, no es como una listeria por ejemplo”.

Recordó que la desinfección sin limpieza no sirve para nada e insistió en la importancia de evitar el abuso de desinfectantes y los residuos. En muchas ocasiones es preciso explicar conceptos propios de manipulador de alimentos, de una manera fácil, para que todos entiendan el porqué de las actuaciones.

Un sector de gran valor

No hay transmisión alimentaria del virus, pero se ha puesto en valor la profesionalidad de la industria alimentaria, la distribución y los minoristas en la gestión de la crisis, junto con los del ámbito socio-sanitario.

El cierre del foro alimentario corrió a cargo de Carme Chacón quien agradeció a todos los protagonistas del sector agroalimentario que hayan estado al pie del cañón, puesto que el abastecimiento ha dado seguridad a los consumidores (algo fundamental para esta etapa vivida), y finalmente a la organización y a los patrocinadores del encuentro.

Hizo una mención especial a todos aquellos que no han podido salir adelante y animó a todos a mantener la prudencia para evitar que la situación regrese.

Ya es oficial la fecha para el BSA 2021: el 7 de junio en Barcelona en el World Trade Center, si la nueva normalidad lo permite.

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