A pesar de que los consumidores, la industria y los gobiernos quieren alimentos que estén libres de cualquier riesgo, un grupo de investigadores ha afirmado que el riesgo cero es inalcanzable en la producción de alimentos, independientemente de los los tratamientos de prevención o de los programas de muestreo.
Los enfoques basados en riesgos, como la Evaluación de riesgos microbianos, se utilizan cada vez más para gestionar los peligros para la inocuidad de los alimentos, evaluar los riesgos e identificar estrategias de control que reducen los riesgos a un nivel aceptable.
Los investigadores Marcel Zwietering, Alberto Garre, Martin Wiedmann y Robert Buchanan han presentado los resultado de un estudio, publicado en Current Opinion in Food Science.
En él definen el riesgo residual como lo que queda incluso después de que se haya implementado un sistema de seguridad alimentaria totalmente compatible. Cada producto tiene un riesgo residual, pero la gravedad varía porque depende de una variedad de factores, como el enfoque o las consecuencias.
Los investigadores señalan que si las decisiones se basaran solo en pruebas, se podría concluir falsamente que si no se ha detectado un peligro, el riesgo asociado debe ser cero.
“A modo de ejemplo, el hecho de que un patógeno determinado nunca haya sido detectado en un producto no garantiza que los controles de seguridad implementados aseguren un producto libre de peligros o de riesgo cero”, según los investigadores.
“Debido a que el muestreo es limitado, es factible que un microorganismo ingrese al sistema en algún momento, pero que no haya sido detectado o identificado. Igualmente, también es posible que el peligro aún no haya ingresado al sistema, pero eso no asegura que nunca lo hará en el futuro. La ausencia de un positivo no es prueba de la ausencia de riesgo en el presente, pasado o futuro”.
Los investigadores pusieron el ejemplo del riesgo de Salmonella en las barras de chocolate asumiendo la contaminación de una célula de Salmonella enterica por 10,000 de 25,000 barras de 25 gramos, y que la compañía produce 100,000 barras al día. Las pruebas se limitan a cinco muestras por día, cada unidad de muestreo es una barra completa y la probabilidad de un falso negativo o falso positivo es cero.
“La probabilidad de detectar Salmonella en cada unidad de muestreo es igual al 0,01 por ciento, y la probabilidad de detectarla en el producto en un día determinado es del 0,05 por ciento. En otras palabras, esperamos un solo positivo cada 5,5 años. Sobre la base de este resultado, podría parecer razonable concluir que el riesgo de salmonelosis es insignificante.
Sin embargo, una sola célula de Salmonella enterica tiene una probabilidad de causar enfermedad que se ha estimado en 1 caso por 400. Por lo tanto, si consideramos que 10 barras de la producción diaria de 100,000 contienen una sola célula de Salmonella enterica, el número esperado de Los casos anuales de salmonelosis es de 9,125, un valor que ciertamente no es insignificante. Aunque el muestreo rara vez arrojará un resultado positivo, es evidente que existe un riesgo residual”.
Los investigadores señalaron que entre lotes de producción a gran escala con niveles bajos de un patógeno y sistemas modernos de epidemiología molecular, podría detectarse un brote a niveles inferiores a los que un fabricante puede verificar mediante pruebas tradicionales.
Los aumentos en la escala de fabricación de productos hace que la producción pueda tener lugar durante varios días, semanas o meses sin interrupción para la limpieza higiénica completa de una instalación. La globalización y el desarrollo de la distribución mundial aumentan la probabilidad de que un solo lote de producción de varios días pueda enviarse a varios países, según los autores del estudio.
Los sistemas de vigilancia mejorados, como los que utilizan la secuenciación del genoma completo, pueden detectar pequeños brotes y potencialmente vincular los casos a un producto, incluso cuando son consecuencias de un riesgo residual en lugar de un sistema de seguridad alimentaria que no cumple con las normas.
“Esto lleva a posibles brechas en las políticas cuando las agencias reguladoras o los distribuidores / minoristas de alimentos brindan pautas y especificaciones de prueba realistas y prácticas para alimentos que son sustancialmente menos estrictas que la capacidad de detectar un brote de bajo nivel después de que literalmente millones de porciones hayan sido consumidas por el público. Este ejemplo hipotético muestra cómo los riesgos residuales de los peligros microbianos serán tema de debate sustancial y cuestiones legales en las próximas décadas”, según el estudio.
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