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La Oficina Regional Europea de la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha hecho público un documento con orientación sobre la promoción de alimentos seguros y saludables en los mercados tradicionales de la esta zona geográfica. Con él se quiere identificar problemas de seguridad alimentaria, decidir prioridades de mejora, desarrollar un plan de acción, implementar intervenciones y monitorear el desempeño.

El público objetivo del informe, que se puede ver en este enlace, son las partes interesadas en esta zona del planeta, incluidos los responsables políticos locales y las autoridades de gestión del mercado, los expertos y académicos en salud y seguridad alimentaria, los líderes comunitarios locales, los vendedores de mercado y los trabajadores.

Los mercados tradicionales son fuentes importantes de alimentos para millones de personas en la Región de Europa de la OMS, pero también se han asociado con brotes zoonóticos y transmitidos por alimentos, incluido la COVID-19. Esta región de la OMS incluye 53 países, mientras que solo 27 naciones están en la Unión Europea.

Aspectos que deben considerarse

Según el informe, establecer y mantener un mercado tradicional de alimentos seguro depende del estado del mismo en varios aspectos:

• ubicación, distribución, instalaciones y equipamiento.
• servicios de inspección y ejecución basados en riesgos.
• higiene alimentaria y formación de vendedores del mercado.
• prácticas de preparación y cocción de alimentos listos para el consumo.
• concienciación sobre seguridad alimentaria entre trabajadores y clientes.
• planes de respuesta de emergencia efectivos.
• capacidad de los gobiernos y las autoridades para hacer el mejor uso de los recursos existentes.

Se reconoce que los mercados son diversos en términos de organización, distribución y suministro de alimentos, y los países tienen diferentes formas de abordar los problemas de seguridad alimentaria.

Para prevenir la propagación de enfermedades infecciosas en ellos, los trabajadores y el público deben conocer las prácticas recomendadas de higiene personal, como la limpieza y desinfección frecuentes de las superficies de trabajo y evitar el contacto con animales vivos y superficies potencialmente contaminadas.

En 2010, se estima que 23 millones de personas enfermaron y 4.700 murieron por consumir alimentos contaminados en la Región de Europa de la OMS.

Algunos mercados son permanentes con ubicaciones fijas, pero otros son temporales y se configuran ad-hoc. En los mercados tradicionales, la comida que se vende generalmente incluye productos como frutas, verduras, cereales, carnes, aves, pescado, huevos, productos lácteos y bebidas. Muchos también venden una variedad de alimentos listos para comer.

La base legal para la seguridad alimentaria en los mercados tradicionales debe determinar las obligaciones para gestionar los riesgos relacionados con ella y con la nutrición, definir las funciones y responsabilidades de las partes interesadas, adoptar enfoques basados n el riesgo y permitir actualizaciones a medida que cambian las circunstancias y surgen nuevos problemas alimentarios.

Supervisión veterinaria

Las medidas a corto plazo para minimizar el riesgo de contaminación cruzada entre animales vivos, alimentos listos para el consumo y seres humanos incluyen la supervisión veterinaria del sacrificio de animales y la separación de las áreas de venta y sacrificio de aquellas abiertas al público. Los pasos a medio y largo plazo incluyen la capacitación y la eliminación gradual de la venta y el sacrificio de animales vivos, según los expertos.

La venta de animales vivos domésticos y silvestres de cría puede ser aceptable si se siguen las normas de salud y bienestar animal, las medidas de bioseguridad y las normas de higiene de los alimentos y la carne durante la producción, el procesamiento y la comercialización.

Las formas rápidas de mejorar la gestión de incidentes y emergencias de seguridad alimentaria incluyen desarrollar y probar procedimientos para retirar y retirar alimentos potencialmente contaminados. Las medidas a más largo plazo incluyen planes de respuesta a emergencias de seguridad alimentaria y procedimientos para comunicarse entre proveedores, autoridades del mercado y agencias de salud en casos de incidentes de seguridad alimentaria.

La acción a corto plazo para abordar la aplicación deficiente de los requisitos reglamentarios incluye establecer una lista de negocios en el mercado y categorizarlos de acuerdo con la inocuidad alimentaria y el riesgo de incumplimiento y crear un sistema de registro de inspección para usar como base para realizar inspecciones de alimentos basadas en riesgos. Los pasos a más largo plazo son programas de capacitación para inspectores de alimentos y veterinarios, según el informe.