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Un estudio detecta cepas de Campylobacter resistentes a los antibióticos en el procesamiento de cerdos en el matadero

Los resultados muestran la necesidad de evaluar el riesgo para los consumidores e implementar un programa de control para reducir la bacteria.


Campylobacter spp. es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo y el patógeno zoonótico más comúnmente reportado en la Unión Europea. La campilobacteriosis humana se asocia principalmente al consumo de carne de ave de corral contaminada, pero se sabe poco sobre el papel de otras carnes en su epidemiología. Un estudio realizado en País Vasco en 2019 ya mostró la relevancia del ganado vacuno como reservorio para la infección humana por C. jejuni, y de las ovejas para las infecciones por C. coli en humanos.

Ahora, un trabajo realizado en la Universidad Cardenal Herrera-CEU y el Centro de Calidad Avícola y Alimentación Animal de la Comunidad Valenciana (CECAV) ha evaluado la epidemiología a los antimicrobianos de C. jejuni en el procesamiento de cerdos en el matadero. Pero además, El estudio aborda también otro grave problema de salud pública asociado a esta bacteria: la emergencia de cepas resistentes a los antibióticos (RAM).

La industria porcina administra el 75 % de los antimicrobianos

Según este estudio, España es el segundo mayor productor de cerdos de la UE y el cuarto del mundo. Sin embargo, en este país, la industria porcina administra aproximadamente el 75 % de los agentes antimicrobianos (AMA) utilizados en medicina veterinaria. En un futuro próximo, se espera un aumento en el consumo de carne de cerdo y se hace necesario un conocimiento adecuado de la presencia de cepas resistentes en los últimos pasos de la cadena de producción porcina, para poder controlar la bacteria.

Por el momento, la legislación en la UE no contempla el control de Campylobacter en la carne de cerdo, a diferencia de la producción avícola, en la que desde 2018 el Reglamento Europeo (CE) No 2017/1495 establece medidas para controlar la bacteria en los mataderos de aves de corral. 

Algunos estudios han demostrado que la prevalencia de Campylobacter en porcino es mayor a la llegada al matadero que a nivel de granja. El procesamiento de las canales podría incrementar esta prevalencia, especialmente en las etapas de escaldado y evisceración, por lo que la implementación de medidas eficientes en puntos críticos a nivel de matadero podría mejorar el control del patógeno y de su RAM en el producto final.

Sin embargo, es difícil implementar medidas de control adecuadas a nivel de matadero si la epidemiología de Campylobacter en el cerdo no está clara. En este contexto, el objetivo de este nuevo estudio era evaluar la epidemiología y la resistencia a los antimicrobianos de C. jejuni en el procesamiento porcino en el matadero.

Campylobacter jejuni en los cerdos

El estudio se llevó a cabo en ocho mataderos de cerdos de la Comunitat Valenciana, que en conjunto sacrifican el 90 % de la producción porcina de esta Comunidad, en los que durante un año se realizaron 21 visitas para muestrear intensivamente 21 lotes diferentes de cerdos. 

Se recolectaron un total de 418 muestras de diferentes puntos del matadero: de las heces en los corrales de estabulación, del agua del área de escaldado, durante el proceso de evisceración en el contenido cecal, los látigos, los cuchillos de trabajo y los operadores, así como en las canales antes y después del enfriamiento.

De acuerdo con los diferentes lotes muestreados, todos los lotes que llegaron al matadero fueron colonizados por Campylobacter, y el 42,8 % (9/21) permanecieron positivos después del enfriamiento de las canales. Por otra parte, de todas las muestras recogidas en el matadero, el 41,9 % (175/418) fueron positivas para Campylobacter y el 41,5 % de ellas fueron de C. jejuni, la principal causa de campilobacteriosis humana.

Todas ellas mostraron resistencia a al menos un antibiótico, mientras que el 96,3 % fueron cepas multirresistentes. Al final del procesamiento de las canales el 100 % de las cepas de C. jejuni aisladas fueron  multriresistentes, lo que según los autores constituye un riesgo para la seguridad alimentaria.

En conclusión, el estudio muestra que existe un alto nivel de contaminación de lotes de cerdos con C. jejuni multirresistente al llegar al matadero, así como al final del proceso de sacrificio, lo que hace necesario evaluar el riesgo para los consumidores e implementar un programa de control para reducir la bacteria y su resistencia a los antibióticos en la granja y en el matadero.

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