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Con la llegada del verano y el aumento de las temperaturas,  las toxiinfecciones alimentarias se multiplican. Es habitual que con el cambio de hábitos no se respeten las temperaturas de conservación de los alimentos y ello dé lugar a un aumento el riesgo de proliferación de bacterias patógenas. Por tanto, se hace necesario recordar la importancia de extremar las medidas preventivas para poder evitar dichos brotes.

Es lo que hace el Colegio de Veterinarios de Cádiz todos los años en su campaña en “En verano todos Sanos”. Entre las medidas más importantes está la higiene en la manipulación de alimentos, en la que la estrella principal es un buen lavado de manos, amén de todas las recomendaciones referentes al procesado. Desde el colegio provincial advierten que este verano no podemos relajarnos pues si mantenemos los cuidados podremos seguir mejorando y mantener a raya las toxiinfecciones alimentarias, labor para la que trabajan muchos veterinarios, ya sea desde la Administración, como desde la empresa privada.

Efecto a la baja por la pandemia

Tomando como referencia el ultimo boletín publicado por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Andalucía (SVEA) de la Dirección General de Salud Pública y Ordenación Farmacéutica, relativo a las enfermedades transmitidas por alimentos del pasado año 2020, las toxiinfecciones alimentarias declaradas en 2020, se ve el efecto a la baja que la pandemia por la COVID-19 ha tenido en la evaluación anual de estos datos.

Si se comparan los dos periodos 2019-2020 se observa el paso de 248 a solo 101, lo supone un descenso  de casi un 60 % durante 2020. Como consecuencia del descenso en declaración de brotes, todas las variables de estudios han sufrido cambios significativos respecto a la evaluación del 2019. El número de afectados en 2020 ha sido de 829 frente a los 3.585 que lo fueron en 2019. Del total de afectados fue necesaria su hospitalización en 26 personas, la mayoría de la provincia de Sevilla. 

En cuanto al ámbito de localización, el más numeroso continúa siendo el público alimentario, con un 65 % de los brotes, seguidos del ámbito familiar con 23 % y el ámbito colectivo un 8 %, una distribución muy similar a lo ocurrido en años anteriores. El patrón estacional de los brotes durante 2020 ha seguido un patrón poco habitual, con algunas variaciones significativas respecto a otros años. Hubo una disminución importante en los meses de abril y mayo, y el mayor número de brotes acontecieron en los meses de junio a agosto. Pero a diferencia de otros años, en el que hay una tendencia al alza hasta octubre, en 2020 ha ido disminuyendo y ha tenido una subida notoria en diciembre coincidiendo probablemente con la flexibilización de las medidas anti-COVID.  

Con referencia al factor de lugar de preparación del alimento-vehículo destacan: domicilios particulares, con 22 brotes; restaurantes, con 22 brotes también; seguidos de bares/cafeterías (20) y establecimientos alimentarios; pequeños comercios minoristas, pescaderías, pollería, etc. (17). 

Dentro de los agentes más frecuentados, la salmonelosis continúa siendo el agente causal más frecuente en los brotes seguido de Norovirus como agente patógeno causante de muchos de los brotes. Y en cuanto a qué alimentos, han sido los huevos, elaborados con ovoproductos y tortillas, así como los pescados, mariscos y moluscos bivalvos. Le siguen las carnes y productos cárnicos, y finalmente las salsas. A diferencia de otros años, las tartas y pasteles han disminuido significativamente, probablemente motivado por la disminución de eventos donde frecuentemente se sirven estos alimentos.

Factores que contribuyen a la aparición de brotes

 El estudio hace hincapié en los factores que pueden contribuir a la aparición de estos brotes, entre los que se destaca:

• conservación de alimentos a temperatura ambiente.
• preparación de alimentos con excesiva antelación.
• mala limpieza de utensilios de cocina.
• contaminación cruzada en la cocina.
• refrigeración insuficiente de los alimentos.
• manipuladores portadores de infección.

Durante las investigaciones de todos los brotes, por parte de los profesionales de la Red de Vigilancia del SVEA se realiza una evaluación del riesgo para la salud pública, el estudio de las posibles fuentes causales y del ámbito de ocurrencia, investigación de contactos que conllevan medidas de inspección de locales, seguidas de otras medidas como el control y tratamiento de manipuladores o la inmovilización de productos de riesgo por parte de los profesionales de protección de la salud y de forma coordinada. Por regla general, todos los brotes declarados han sido intervenidos en menos de 48 horas desde el inicio del problema. 

Para finalizar, las toxiinfecciones alimentarias tienen un fuerte componente estacional, debido a la elevación de las temperaturas que permiten la proliferación microbiana y el mayor consumo realizado fuera de los hogares y frecuentando los establecimientos públicos. Por ello, es muy importante tener en cuenta medidas preventivas que puedan minimizar un incremento de toxiinfecciones alimentarias durante los meses de verano, que van desde preparar las comidas con la mínima antelación, refrigerarlas lo antes posible, mantener limpias las superficies, no mezclar alimentos crudos con cocinados o la cocción completa de alimentos elaborados con huevos (tortillas bien cuajadas).

En conclusión, desde el Colegio de Veterinarios de Cádiz afirman que la pandemia por una vez ha sido causa de más vigilancia (menos intoxicaciones alimentarias) debido a que la población ha tenido más control con relación a su higiene y al consumo de los alimentos, con motivo de la pandemia.