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Un grupo de especialistas trabaja en modelos para detectar riesgos de Listeria en alimentos

Algunos brotes de listeriosis están vinculados a vehículos alimentarios en los que no se habían dado anteriormente, como verduras de hoja verde y congeladas o pescado y marisco.


Un grupo de especialistas ha desarrollado modelos formales de evaluación de riesgos para Listeria monocytogenes en ciertos alimentos. Estos modelos deben ser probados y revisados ​​antes de hacerse públicos, anunciaron los expertos en una reunión organizada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Los hallazgos provienen de una reunión conjunta de expertos de la FAO y la OMS sobre evaluación de riesgos microbianos (JEMRA) sobre Listeria monocytogenes en los alimentos. La atención se centró en las verduras de hoja verde, las verduras congeladas, el melón y los mariscos listos para comer. Se ha publicado un resumen, aunque más adelante se publicará un informe completo como parte de la serie de Evaluación de Riesgos Microbiológicos (MRA) de la FAO y la OMS.

Los brotes de listeriosis continúan ocurriendo en todo el mundo, y algunos están vinculados a vehículos alimentarios no informados anteriormente, como verduras de hoja verde, melones, verduras congeladas y pescado listo para comer.

Datos necesarios para los modelos

Siguiendo las recomendaciones de la JEMRA en 2021, la organización que determina los estándares internacionales de seguridad alimentaria, Codex, busca actualizar la guía sobre el control de Listeria monocytogenes en los alimentos.

Laurent Guiller, de ANSES en Francia, presidió la reunión y señaló que esta permitió a los científicos desarrollar la estructura de cuatro modelos de evaluación del riesgo de listeriosis. “Para tres de ellos, el punto de partida es la contaminación por Listeria monocytogenes en la etapa de producción primaria. También trabajamos colectivamente para establecer un método para integrar datos genómicos. El enfoque del grupo de expertos es flexible. Abre el camino para que diferentes usuarios alrededor del mundo, con diferentes niveles de información, evalúen la efectividad de las medidas de control a lo largo de la cadena de producción hasta el consumo”, explicó.

Los científicos declararon que el módulo de producción primaria (antes de la cosecha) debería permitir la evaluación de la introducción del patógeno en las materias primas, teniendo en cuenta los efectos de la temporada, las prácticas agroalimentarias y el cambio climático. También se debe tener en cuenta la posibilidad de contaminación cruzada y recontaminación desde la producción primaria hasta el consumo.

El modelo de dosis-respuesta se adaptará a partir de modelos existentes que consideran la variabilidad en la virulencia del patógeno y la susceptibilidad del consumidor. La inclusión de la secuenciación completa del genoma (Whole Genome Sequencing, WGS) y otros datos -ómicos sobre Listeria monocytogenes también puede informar las evaluaciones de riesgos.

Los expertos afirmaron que se debe realizar un análisis para identificar qué entradas y suposiciones del modelo tienen el mayor impacto en los resultados. También se necesitan más datos sobre Listeria en la cadena alimentaria de diferentes esquemas de muestreo y análisis.

Verduras de hoja verde

Para las verduras de hoja verdes, los pasos de producción que incluyen el riego, la fertilización y otras prácticas de manejo en la finca impactan la aparición de Listeria y podrían modelarse. Las etapas relevantes para la evaluación de riesgos incluyen el crecimiento en campo, ambiente controlado o hidroponía, cosecha, enfriamiento, lavado, desinfección, corte, empaquetado, pasos de transporte, exhibición en tiendas minoristas y prácticas de consumo.

Cualquier modelo debe medir la eficacia de la prevención de la contaminación por suelo/agua de riego, la eficacia del lavado con o sin desinfectantes, la prevención de la contaminación cruzada a lo largo de la cadena de producción, las buenas prácticas de higiene durante el procesamiento, la eficacia de los esquemas de muestreo y el impacto de las prácticas de los diferentes consumidores relacionadas con la manipulación y el almacenamiento.

Estos puntos también se plantearon para el melón. Los expertos apuntaron que la evaluación de riesgos debe considerar la contaminación cruzada en la precosecha, en el procesamiento debido a la combinación de frutas de otros productores, superficies en contacto con alimentos, equipos o corte en cubitos, en la venta minorista y a nivel del consumidor por contaminación de la cáscara a la pulpa durante el rebanado. Agregaron que también era importante incluir el efecto del tiempo y la temperatura en la cadena de suministro.

Mariscos y verduras congeladas

Las etapas relevantes en la evaluación de riesgos de vegetales congelados incluyen limpieza, lavado, escaldado, congelación, empaquetado, exhibición minorista y prácticas de consumo como descongelación, cocción y uso no previsto. La evaluación debe medir la eficacia del escaldado u otros pasos de inactivación antes o después del envasado, la prevención de la contaminación posterior al escaldado y la eficacia de los planes de muestreo.

El pescado ahumado en frío y en caliente y el gravad representaron el modelo de mariscos listos para el consumo. La evaluación de riesgos debe ser flexible para dar cabida a otros productos pesqueros listos para el consumo en el futuro, como el sashimi o el ceviche.

La contaminación cruzada debe incluirse en el modelo porque el pescado se produce en varios pasos, ya sea en una planta o en múltiples instalaciones en diferentes países. El efecto de los cultivos de bacterias ácido lácticas en el control de Listeria debe evaluarse en la evaluación de riesgos y debe considerar materias primas con diferentes niveles de contaminación.

A principios de este año, la FAO y la OMS publicaron un informe como parte de la serie de Evaluación de Riesgos Microbiológicos sobre Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo. Una reunión en 2020 identificó varios vacíos en el modelo de evaluación de riesgos de la FAO/OMS y acordó que actualizarlo sería valioso para informar las estrategias de análisis de riesgos.

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