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La Comisión Europea introducirá normas específicas de higiene para la producción de carne madurada

El proceso de madurar la carne requiere de unas condiciones de producción controladas para poder prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos y mantener la seguridad del producto.


La Comisión Europea prepara una modificación de los Anexos II y III del Reglamento 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, que, entre otros aspectos, incluye la introducción de normas de higiene para la producción de carne madurada en seco en condiciones aeróbicas. El proyecto de Reglamento delegado que introducirá estos cambios está actualmente, hasta el 25 de mayo 2023, en período de consulta pública.

La carne madurada o envejecida es un producto muy apreciado por su sabor y textura, cuyo consumo está creciendo en la UE. El proceso de madurar la carne requiere de unas condiciones de producción controladas para poder prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos, como bacterias y hongos, y mantener la seguridad del producto. 

A petición de la Comisión Europea, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) emitió un dictamen científico, en el que concluye que la carne envejecida no crea un mayor riesgo para la salud pública que la carne fresca, si se cumplen ciertos requisitos específicos. Teniendo en cuenta el creciente consumo de carne curada, la CE considera conveniente incluir estos requisitos específicos en el Anexo III del Reglamento (CE) nº 853/2004, en particular en lo que respecta a la carne curada en seco de animales bovinos.

Requisitos específicos de higiene

En el Capítulo VII "Almacenamiento y transporte" del Anexo III, se propone introducir el punto 2a, dedicado a los requísitos específicos de higiene para la producción de carne madurada en seco:

Se entiende por “envejecimiento en seco” el almacenamiento en condiciones aeróbicas de carne fresca, de canales o cortes colgantes, ya sea sin envasar o envasados en bolsas permeables al vapor de agua, en una cámara o armario refrigerado y dejándose madurar durante varias semanas a condiciones ambientales controladas de temperatura, humedad relativa y flujo de aire.

Antes de comercializarse o congelarse, la carne de bovino sometida a envejecimiento en seco debe almacenarse a una temperatura superficial de -0,5 a 3,0 °C, con una humedad relativa del 75 al 85 % y una corriente de aire de 0,2 a 0,5 m/s en una sala o armario dedicado, durante un máximo de 35 días.

No obstante, los explotadores de empresas alimentarias podrán aplicar otras combinaciones de temperatura superficial, humedad relativa, flujo de aire y tiempo, o realizar la maduración en seco de la carne de otras especies, si demuestran, a satisfacción de la autoridad competente, que se ofrecen garantías equivalentes sobre la seguridad de la carne.

Además, se deberán aplicar las siguientes medidas específicas:

  • la carne no se cargará en la cámara o en el armario hasta que se hayan alcanzado la temperatura y la humedad relativa citadas anteriormente.
  • la carne debe colgarse del hueso o, si se utiliza un estante, debe garantizarse una perforación suficiente para facilitar el flujo de aire, con un giro regular utilizando métodos higiénicos.
  • se debe aplicar un flujo de aire alto al comienzo del proceso de envejecimiento en seco, para facilitar el desarrollo temprano de la costra y reducir la actividad del agua superficial.
  • la habitación o el gabinete y los componentes del sistema de refrigeración del aire acondicionado deben limpiarse y desinfectarse periódicamente.
  • deben usarse termómetros calibrados, sondas de humedad relativa y otros equipos para monitorear con precisión y facilitar el control de las condiciones de la sala o gabinete.
  • el aire en contacto con la carne debe ser filtrado o tratado con UV.
  • la corteza debe recortarse de manera higiénica, en un entorno de aire controlado específico.

La propuesta de modificación de los Anexos del Reglamento 853/2004 puede consultarse en este enlace.

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