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La UE modifica los requisitos específicos de higiene para determinadas carnes, productos de la pesca, lácteos y huevos

Se actualiza la normativa aplicable a los productos de origen animal teniendo en cuenta la experiencia en su aplicación y las últimas evidencias científicas.


Se ha publicado el Reglamento Delegado (UE) 2024/1141 de la Comisión, de 14 de diciembre de 2023, por el que se modifican los anexos II y III del Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a los requisitos específicos de higiene para determinadas carnes, productos de la pesca, productos lácteos y huevos.

La publicación de esta norma actualiza la normativa de higiene de los alimentos de origen animal incluyendo novedades relativas a los siguientes aspectos:

Anexo II

Marcado de identificación

  • La abreviatura “CE” de Comunidad Europea, se ha quedado obsoleta, por lo que se sustituye por la de “UE”, correspondiente a Unión Europea. Con la finalidad de que los operadores se puedan adaptar a este cambio, durante un periodo transitorio que finalizará el 31 de diciembre de 2028, los productos de origen animal marcados con la sigla CE podrán permanecer en el mercado.
  • Se aclara la relación entre la marca de identificación y otras marcas derivadas de la normativa de sanidad animal. Así, los requisitos de la forma de la marca de identificación pueden sustituirse por los requisitos de una marca sanitaria o de identificación especial establecida para el control de determinadas enfermedades animales.

Anexo III

Carne de ungulados domésticos

  • Los mataderos móviles deberán ser autorizados en cada Estado miembro en el que lleven a cabo su actividad. Con ello se pretende garantizar entre otras cosas la trazabilidad de las carnes.
  • Para facilitar las operaciones de sacrificio, sobre todo en lugares alejados de los mataderos convencionales, se incluye la posibilidad de que se complementen instalaciones móviles con instalaciones permanentes de sacrificio, de manera que la combinación de todas ellas cumpla con los requisitos para que el conjunto se autorice como un único matadero.
  • Debido a que el Reglamento de Ejecución (UE) 2019/627, que establece disposiciones prácticas para la realización de controles oficiales de los productos de origen animal, permite movimientos excepcionales de animales vivos a otros mataderos (por ejemplo, en caso de avería grave de las instalaciones), se contempla esta posibilidad en el Reglamento (CE) nº 853/2004. Con ello se alinean las dos normativas.
  • Se añaden los ovinos y caprinos a las especies que ya se podían sacrificar (previa autorización de la autoridad competente), en la explotación de procedencia, limitándose el sacrificio a un máximo de 9 ovinos o caprinos. Se elimina el requisito de que este sacrificio se tenga que llevar a cabo por riesgos para la persona que los maneje y para impedir heridas de los animales durante el transporte.
  • Debido al creciente consumo de carne madurada en la UE, se introducen requisitos basados en el reciente dictamen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Se define la maduración en seco, que es más relevante desde el punto de vista microbiológico que la maduración en húmedo, y se recogen condiciones específicas (como la temperatura, humedad o flujo de aire) para carne de bovino, ya que la carne de esta especie es la que se emplea con más frecuencia para la maduración en seco. Además, el tiempo máximo de este proceso se limita a 35 días. No obstante, los operadores podrán aplicar otros requisitos, incluido otro tiempo de maduración o madurar en seco otras especies, si demuestran, a satisfacción de la autoridad competente, que se ofrecen garantías equivalentes sobre la seguridad de la carne. Con ello además se armonizan criterios entre los EEMM a la hora de clasificar esta carne, aclarando que se trata de carne fresca. Se establece un periodo de 6 meses para que los operadores se adapten a los nuevos requisitos.
  • Se flexibilizan las condiciones para la aplicación de la excepción para el transporte de canales parcialmente refrigeradas:
  • Se amplía la recogida de canales a un máximo de 3 mataderos por transporte o de un almacén frigorífico que recoja directamente de los mataderos; todos los requisitos se aplicarán desde la primera carga.
  • Se permite el transporte en el mismo compartimento con carne que cumpla los requisitos de temperatura reglamentarios.
  • Se establecen condiciones de tiempo y temperatura para el transporte de canales, medias canales, cuartos o medias canales cortadas en tres trozos de ovinos, caprinos y bovinos durante un tiempo máximo de transporte de 30 horas, de manera adicional al porcino, ya regulado.
  • Se establece un método para llevar a cabo la medición de la temperatura en superficie. Esta modificación se debe a que no había ningún criterio armonizado para realizar esta medición, lo que podía dar lugar a conflictos entre operadores y autoridades competentes.

Carne de caza de cría

Se introduce la posibilidad de que las ratites de cría y los ungulados de cría sacrificados en la explotación se transporten a establecimientos de manipulación de caza y no solo a mataderos, puesto que los primeros cuentan con los requisitos de higiene necesarios para su manipulación.

Productos de la pesca

Para facilitar el corte mecánico en rodajas o lonchas, se permite un aumento temporal de la temperatura de los productos congelados o un descenso de la de los productos frescos o transformados. Para ello, el posterior retorno a la temperatura de almacenamiento deberá ser lo más rápido posible. El tiempo total de la operación de corte a la temperatura requerida tecnológicamente no excederá de 96 horas. No se permite el almacenamiento o transporte de los productos de la pesca a esa temperatura. Con ello se pretende evitar que los operadores conserven productos de la pesca a temperaturas inadecuadas, justificando dicha práctica en función de una necesidad tecnológica.

Leche y productos lácteos

Conforme ha establecido la EFSA recientemente, la prueba de la fosfatasa alcalina no es un método adecuado para verificar el tratamiento térmico de la leche cruda procedente de especies no bovinas o de la leche cruda separada en diferentes fracciones. Por ello, se establecen alternativas basadas en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) para demostrar que un tratamiento ha sido eficaz.

Huevos y ovoproductos

Los huevos deben mantenerse libres de olores extraños, ya que puede ser indicativo de una alteración. No obstante, se permite que los operadores puedan aplicar de forma intencionada un olor extraño a los huevos para darles un sabor particular (por ejemplo, a trufa o a jamón) siempre que dicha práctica no tenga por objeto ocultar la preexistencia de un olor extraño.

Con todas estas modificaciones se actualiza la normativa de higiene aplicable a los productos de origen animal para, teniendo en cuenta la experiencia en su aplicación y las últimas evidencias científica y ofrecer nuevas posibilidades adaptadas al momento actual.

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