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Un estudio realizado por investigadores españoles ha revelado que la cadena de producción de queso artesanal de leche cruda de oveja con Denominación de Origen Protegida (DOP) puede desempeñar un papel crucial en la reducción de la resistencia antimicrobiana en bacterias lácticas. La investigación, publicada en la revista Food Research International, ha analizado la prevalencia de resistencias antimicrobianas (AMR) en bacterias lácticas (LAB) a lo largo de esta cadena productiva.

Principales hallazgos

• Diversidad de bacterias lácticas: se identificaron más de 200 aislados de LAB a través de secuenciación Sanger, incluyendo 8 géneros y 21 especies diferentes.
  
• Resistencia antimicrobiana: las especies de Lactococcus, Enterococcus y Bacillus mostraron las tasas más altas de resistencia, particularmente contra la polimixina B.
• Bacterias susceptibles: las especies de Lacticaseibacillus y Lactobacillus fueron las más susceptibles a todos los antimicrobianos probados.
• Reducción de genes de resistencia: a lo largo de la cadena de producción, se observó una significativa reducción en la abundancia de genes de resistencia antimicrobiana y elementos genéticos móviles.

Implicaciones para la producción de queso y la salud pública

Este estudio resalta cómo la dinámica de las bacterias lácticas en la producción de queso puede ayudar a disminuir las resistencias antimicrobianas. La reducción de AMR es crucial, dado el creciente problema de resistencia a los antimicrobianos que amenaza la salud pública global. El hallazgo de que los patrones de resistencia y la multirresistencia disminuyen a lo largo de la cadena de producción sugiere que prácticas adecuadas en la elaboración de productos lácteos pueden ser una estrategia efectiva para mitigar la diseminación de resistencias antimicrobianas.

La investigación utilizó métodos fenotípicos y genotípicos avanzados, como la microdilución en caldo y la HT-qPCR, para detectar y cuantificar los genes de resistencia. Se analizaron muestras de heces ovinas, leche cruda de oveja, suero y quesos frescos y madurados, mostrando cambios significativos en la composición de LAB y en las tasas de resistencia a los antimicrobianos a lo largo del proceso.

Los resultados de este estudio son un avance significativo en la comprensión de cómo la producción artesanal de queso puede influir en la resistencia antimicrobiana. Estos hallazgos pueden orientar futuras prácticas de producción y políticas de salud pública para mejorar la seguridad alimentaria y combatir la resistencia a los antimicrobianos.