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En el sector cárnico es conocido el concepto de “carne madurada”, una técnica que consiste en almacenar la carne en refrigeración durante periodos de tiempo lo suficientemente largos como para conseguir una mejora en el gusto y la ternura de la carne de vacuno o porcino. Se trata de una práctica que permite dar valor a la carne de razas de ganado locales poco utilizadas habitualmente, lo que puede ser de ayuda tanto para el sector cárnico como para el desarrollo de las zonas rurales.

Sin embargo, el éxito de la técnica para conseguir una buena carne madurada radica en una buena selección de la materia prima y en una correcta manipulación, que permita conseguir el mejor resultado y minimizar riesgos de salud pública.

Por ello, el proyecto demostrativo Innovamad ha trabajado desde 2021 para ofrecer sesiones gratuitas a ganaderos y empresas del sector cárnico catalán, con el objetivo de formarlos en herramientas innovadoras que permitan conseguir una carne madurada de vacuno y porcino segura y de calidad.

Balance de la experiencia

Ahora, el proyecto Innovamad acaba, y toca hacer balance de la experiencia. Las sesiones demostrativas se han ofrecido entre enero y marzo de 2024, con diversas temáticas: la aplicabilidad de los perfiles térmicos y de humedad relativa de la cámara de maduración, y de la monitorización del peso con balanzas dinámicas; el uso de la tecnología de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) de bajo coste en el seguimiento del proceso de maduración; o los modelos predictivos como alternativa a la microbiología clásica y como herramienta para velar por la seguridad del proceso de maduración. Además, también se ha presentado el encaje normativo de la carne madurada, que salió publicado desde la Unión Europea durante el periodo de realización de las diferentes sesiones demostrativas. Con un balance general muy positivo, estas sesiones llenaron todas las plazas con asistentes procedentes de 20 empresas del sector cárnico catalán.

También se han ofrecido sesiones prácticas para realizar el seguimiento de piezas cárnicas de porcino y vacuno en proceso de maduración, y una cata guiada de la carne madurada. Aparte de estas actividades, el equipo encargado del proyecto Innovamad, del programa Calidad y tecnología alimentarias del IRTA, también ha trabajado para definir criterios de selección de la materia prima más idónea para producir carne madurada y para demostrar su aplicabilidad de tecnologías como los mapas térmicos y de humedad relativa, la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) y los modelos predictivos en el proceso de maduración de la carne de vacuno y de cerdo.

Núria Panella, investigadora del IRTA y coordinadora de este proyecto, hace un balance del trabajo hecho y del futuro de la carne madurada en Cataluña: “Esta actividad demostrativa nos ha permitido acercar a las empresas del sector cárnico herramientas innovadoras para controlar el proceso de producción de carne madurada. Han participado empresas del sector cárnico y carnicerías procedentes de toda Cataluña, que actualmente están produciendo carne madurada o bien tienen previsto iniciar esta actividad, y hemos podido enseñar cómo evolucionan sus propias piezas cárnicas durante la maduración”.

Las conclusiones del proyecto se han expuesto recientemente durante una jornada abierta en el sector alimentario, donde también se han compartido conocimientos y buenas prácticas. De todos estos contactos ha surgido el interés desde diversas empresas en trabajar con el IRTA para optimizar sus procesos de maduración.