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El balance entre proteínas de origen animal y vegetal en la alimentación humana


Este artículo aparece publicado en el número 2 (marzo 2020) de la revista Hygia, que puedes leer aquí.



Bernard Vallat

Director Honorario de la Organización Mundial de la Sanidad Animal (OIE)

El fondo francés para la alimentación y la salud (FFAS) publicó en octubre de 2019 un análisis del uso de las proteínas de origen animal y vegetal en la alimentación humana. Este artículo fue preparado gracias a mi petición como administrador de este fondo (FFAS, Les portions dans l’alimentation: vers un équilibre animal-végétal – Etat des lieux octobre 2019). Es un documento de elevado interés porque permite rechazar los ataques cada día más frecuentes contra las proteínas de origen animal en nuestra dieta y ayuda a minimizar la afición social creciente hacia las proteínas vegetales, así como todo lo que es de origen vegetal. 

Tendencias peligrosas

En casi todo el mundo el número de vegetarianos, veganos y flexitarianos (un tipo de alimentación basada en legumbres, verduras, cereales y frutas que incorpora ocasionalmente proteínas procedentes de carne o pescado) crece cada día con consecuencias a veces peligrosas para la salud. Estos efectos son particularmente nocivos para la salud de los niños que necesitan aminoácidos esenciales, así como ciertos ácidos grasos, que tienen una concentración adecuada y solamente se encuentran en numerosos productos de origen animal. Ambos son muy importantes, por ejemplo, para el desarrollo del cerebro infantil. 

El veganismo siempre evidencia carencias de nutrición importantes de cinc, calcio, hierro, vitaminas D y B12, omega 3 y yodo.

Resumen del estudio del FFAS

1. Consumo de proteínas

En Francia el consumo de proteínas es suficiente para casi toda la población, con una proporción de consumo actual de un 60 % de proteínas animales y un 40 % de proteínas vegetales. La recomendación de las autoridades es llegar a una proporción 50/50. 

2. Proteínas animales frente a vegetales

 En el campo de las ventajas nutricionales las proteínas de origen animal y las de origen vegetal tienen cada unas sus características. Son complementarias y participan juntas de una alimentación sana y equilibrada: 
  • Las proteínas de origen animal tienen una proporción más alta de aminoácidos imprescindibles que nuestro cuerpo no fabrica y que deben proceder de la alimentación. 
  • La carne, los huevos y los productos lácteos incluyen también elementos como el hierro, omega 3, vitamina B12, calcio y ácidos grasos esenciales ausentes o presentes en muy pequeña cantidad en los productos vegetales. 
  • Los productos vegetales contienen otros elementos como fibras, vitamina C, polifenoles ausentes o presentes en poca cantidad en los productos animales, también necesarios para el ser humano. 

3. Ventajas inherentes

 La producción de animales produce más gases invernadero que la producción de vegetales, pero su papel social y sus beneficios para la producción vegetal (como fertilizante) y el manejo de paisajes son muy importantes. En particular el depósito de carbono es muy importante en los pastos y el estiércol representa en el mundo un fertilizante natural esencial para obtener cosechas rentables y duraderas. La cría de rumiantes y el mantenimiento de pastos son factores positivos para la biodiversidad y el mantenimiento de la variedad de los diferentes paisajes en el mundo. 

4. Fuentes alternativas todavía en evaluación

Las ventajas nutricionales y medioambientales de nuevas fuentes de proteínas como las algas o los insectos necesitan confirmación para decidir definitivamente cuál es su interés. Por ejemplo, podrían tener un potencial alérgico (todavía están pendientes de evaluación). 

Un ratio 50/50

El trabajo del FFAS concluye que es muy importante incorporar productos de origen animal en la alimentación de todos los seres humanos, pero recomienda alcanzar un ratio de 50/50 entre proteínas animales y vegetales. Solo así se podrá mantener una alimentación equilibrada y, al mismo tiempo, reducir impactos negativos en el medio ambiente vinculados a la producción animal en países de alto consumo de estos productos, particularmente los derivados de modelos intensivos. 

En el contexto de Francia la recomendación es pasar de una proporción actual de 60/40 a una de 50/50. Esta recomendación parece muy positiva frente a la moda mundial actual que considera la producción animal como un desastre para el planeta y los productos animales como un veneno para nuestra salud. 

¿Un mundo sin ganado?

Es importante subrayar que los enemigos de la producción animal y de la relación histórica entre el hombre y el animal tienen un objetivo muy simple: un mundo sin ganado. Por eso han filtrado muchos bulos en los medios de comunicación y redes sociales. En general disponen de enormes recursos (con origen en algunos casos en la industria recién nacida de la carne sintética) y los usan para convencer a toda la población con argumentos científicos a menudo falsos sobre los posibles impactos del ganado sobre la salud pública, la nutrición y el medio ambiente. 

La respuesta óptima a estas campañas es confirmar que el hombre tiene obligaciones cuando cría animales -protegerlos, vigilar su salud, alimentarlos…-, pero tiene siempre derechos como el de consumir sus productos. 

Además, el uso de la ciencia de alto nivel debe ser la repuesta a todos los ataques usando fake news en los temas de medio ambiente, nutrición o salud pública. 

Finalmente, en un mundo perfecto, los productores deberían respetar a sus animales y al medio ambiente y los consumidores realizar una alimentación bien equilibrada entre animales y vegetales.

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