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Uso de los aditivos conservadores y los antioxidantes en alimentación


Fragmento de un artículo publicado en el número 3 de la revista Hygia, que puede leer íntegramente aquí.


Prof. Andrés Gavilán

Doctor en Ciencias Químicas 

Presidente de AFCA (Asociación de fabricantes y comercializadores de aditivos y complementos alimentarios) 

a.gavilan99@xgbconsulting.net 

Los alimentos vegetales y de los de origen animal, así como los alimentos procesados, en función de su composición química y estructura molecular, pueden experimentar alteraciones organolépticas (aspecto, color, olor, sabor, textura...), fisicoquímicas (hidrólisis, acidificación, oxidación, enranciamiento o transformación química, entre otras alteraciones) e inclusive biológicas (infección por mohos, levaduras, bacterias y gérmenes patógenos en general), entre otros tipos de alteraciones de la calidad de los alimentos.

Así por tanto, surge la necesidad del uso de las sustancias denominadas aditivos alimentarios, en especial los conservadores (que es la denominación oficial, pese a que se utiliza inadecuadamente el término de conservantes) y también los antioxidantes. Se utilizan para corregir los defectos en la frescura, los organolépticos y las alteraciones fisicoquímicas y microbiológicas. Los aditivos en uso son aprobados por el Reglamento Europeo (CE) 1333/2008 (Aditivos alimentarios), unido al Reglamento Europeo (UE) 1129/2011 (Lista de aditivos autorizados en los alimentos), el Reglamento Europeo (UE) 231/2012 (Especificaciones de los aditivos alimentarios) y el Reglamento (UE) 1169/2011 (Infomación obligatoria facilitada al consumidor). 

Definición oficial

Se considera aditivo alimentario toda sustancia que no se consuma como alimento en sí misma, ni se use como ingrediente característico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencionada – con un propósito tecnológico - a un alimento durante su fabricación, transformación, tratamiento, envasado, transporte o almacena¬miento, tenga por efecto o quepa razonablemente prever que tenga por efecto, que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente del alimento.

Aditivos: definición técnica

Son sustancias naturales o sintéticas que no se consumen como tales, que en función de su estructura química, dosificados a unas concentraciones dadas, imparten diversos efectos tecnológicos en los alimentos. 

Estos efectos tecnológicos son, entre otros, mejorar el aspecto, el color, el olor, el sabor, la textura y la estabilidad y prolongar la durabilidad. 

No deben confundir al consumidor sobre la verdadera naturaleza y composición química y propiedades de los alimentos.

Sustancias que no se consideran aditivos

  •  Los monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos.
  • Los alimentos deshidratados o concentrados más las sustancias aromatizantes incorporadas a la fabricación de alimentos compuestos por sus propiedades aromatizantes, sápidas o nutritivas o con efectos colorantes selectivos.
  • Sustancias añadidas a los materiales de recubrimiento o revestimiento que no formen parte de los alimentos.
  • Productos que contengan pectina o derivados de la pulpa de manzana.
  • Gomas base para chicles.
  • Dextrina blanca o amarilla.
  • Cloruro amónico.
  • Plasma sanguíneo, gelatina comestible, hidrolizados de proteína, sus sales y el gluten.
  • Aminoácidos y sus sales a excepción de la glicina, la cistina, la cisteína y sus sales.
  • Caseinatos y caseína.
  • Inulina.

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