MI CUENTA |

Los riesgos microbiológicos asociados a los alimentos: salmonelosis

Esta zoonosis de origen alimentario asociada al consumo de alimentos contaminados sigue siendo la segunda infección gastrointestinal más frecuentemente notificada en Europa en humanos después de la campilobacteriosis.


Este artículo aparece en el número 4 (septiembre 2020) de la revista Hygia, que puedes leer íntegramente aquí.



Ángel M. Caracuel García1, Santiago Vega García2, Clara Marín Orenga2, Ángela Galán Reñalo3, Rafael J. Astorga Márquez3 

1Hospital Universitario Regional de Málaga. 

2Instituto de Ciencias Biomédicas, Facultad de Veterinaria. Universidad Cardenal Herrera CEU, Valencia. 

3Facultad de Veterinaria. Universidad de Córdoba.

La elaboración de los alimentos se ha hecho cada vez más compleja, por lo que existe mayor riesgo de contaminación y crecimiento de patógenos. Muchos de los brotes de toxiinfección alimentaria que hubieran afectado en el pasado a una comunidad pequeña pueden adquirir en nuestros días una dimensión supralocal o global. 

La frecuencia de animales portadores asintomáticos de Salmonella spp. hace especialmente relevante el papel del veterinario en el control de la infección en la producción primaria y en el control sanitario de los productos animales derivados destinados al consumo humano, sobre todo de la industria porcina y avícola. También, la existencia de manipuladores de alimentos, portadores asintomáticos, hace indispensable la capacitación de estos y la implantación de Buenas Prácticas de Manipulación y de Prácticas Correctas de Higiene. 

Análisis del riesgo

El análisis del riesgo es el planteamiento sistemático de base científica para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos (y del medio ambiente). Incluye tres grandes componentes interrelacionados entre sí: 

  1. La evaluación (o determinación) del riesgo. 
  2. La gestión del riesgo. 
  3. La comunicación del riesgo. 

Hay que distinguir entre: 

  • Riesgo: probabilidad de que ocurran peligros físicos, químicos y biológicos. 
  • Riesgo microbiológico: probabilidad de que un alimento sea contaminado por un peligro biológico durante alguna etapa de la cadena de producción y posteriormente sea ingerido por un consumidor provocando un desorden alimenticio. 
  • Toxiinfección alimentaria: por Salmonella spp., Escherichia coli, etc. 

La salmonelosis sigue siendo la segunda infección gastrointestinal más frecuentemente notificada en Europa en humanos después de la campilobacteriosis (EFSA y ECDC, 2019). De hecho, Salmonella causó el 30,7 % (casi uno de cada tres) de todos los brotes de origen alimentario durante 2018, causando 91.857 casos humanos, lo que supone un aumento de 20,6 % en comparación con 2017 (la mayoría causados por el serotipo enteritidis). 

El control de la salmonelosis

Se basa en dos pilares fundamentales: 

  1. La reducción de los niveles de prevalencia en los animales. 
  2. La protección de la infección en el hombre. 

Evitar la toxiinfección alimentaria a partir de alimentos de origen animal requiere una higiene rigurosa en el procesado tecnológico, culinario y de distribución de los alimentos, así como de la intervención del veterinario en la gestión de la seguridad alimentaria (Astorga, 2020). 

Es importante recordar la recomendación expresa del lavado cuidadoso de manos tras la manipulación de animales de granja o el contacto con mascotas y animales exóticos (aves y reptiles), especialmente en niños. El correcto lavado de manos es la mejor práctica para evitar posibles contaminaciones cruzadas durante la elaboración de alimentos. 

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda lavarse las manos con agua y jabón como una de las opciones más efectivas y económicas de evitar la transmisión de enfermedades que cursan con diarrea o neumonía, responsables de la mayor parte de las muertes infantiles. No seguir esta sencilla práctica se ha convertido en un problema de salud pública en todo el planeta. Según la OMS, el 95 % de la población no se lava las manos, y cada año más de tres millones y medio de niños mueren por estas afecciones antes de cumplir cinco años. 

Se ha demostrado que las manos son uno de los principales vehículos de transmisión de patógenos de origen alimentario. Debe tenerse en cuenta que entran en contacto con numerosas superficies a lo largo del día, y quizá sea la parte del cuerpo que está más expuesta a microorganismos. 

Lejos de lo que suele pensarse, la mayoría de las toxiinfecciones alimentarias se producen en el ámbito doméstico y son el resultado directo de la falta de higiene, tanto del consumidor como de los utensilios y zonas de trabajo. Por ello, lavarse las manos es un paso crucial en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos: mitiga la contaminación cruzada entre manos, superficies y alimentos (RENAVE, 2019). Por ello, siempre debemos lavarnos las manos en las siguientes circunstancias: 

  • Antes de empezar a preparar alimentos. 
  • Después de ir al aseo. 
  • Antes y después de manipular alimentos crudos. 
  • Después de comer, beber, fumar, estornudar o sonarse la nariz. 
  • Durante la preparación de la comida cada vez que se cambia de alimento o de actividad.

Mas noticias

Actualidad Animales de compañia

23 Noviembre 2020

23/11/2020

Diagnóstico ecográfico en animales exóticos a un nuevo nivel

Empresas Animales de compañia

23 Noviembre 2020

23/11/2020

Dechra muestra este martes 24 de noviembre cómo diagnosticar las otitis más complejas

Actualidad Animales de compañia

23 Noviembre 2020

23/11/2020

Puntos clave en la lucha contra las resistencias a los antibióticos en la clínica veterinaria

Actualidad Rumiantes

23 Noviembre 2020

23/11/2020

La producción de ovino y caprino ya cuenta con su sello de bienestar animal

Actualidad Actualidad Veterinaria

23 Noviembre 2020

23/11/2020

“Ningún sector puede resolver este problema por sí solo”

Noticias de interés

EVENTOS