Este artículo aparece en el número 4 (septiembre 2020) de la revista Hygia, que puedes leer íntegramente aquí.
Carlos Buxadé Carbó. Catedrático jubilado de Producción Animal ETSIAAB. Profesor emérito de la UPM, Profesor de la UAX
Llevo ya varios años disertando en mis conferencias, pero también en mis clases, no logrando siempre la comprensión del auditorio, acerca de la proteína animal originada en laboratorios y camino de la producción industrial. En estos dos o tres últimos años esta proteína artificial, cultivada o sintética, ha visto aumentar claramente, aunque todavía de forma modesta, su protagonismo en un mundo que actualmente y desde mi punto de vista, puede considerarse que está sumido globalmente en una emergencia sanitaria, medioambiental y alimentaria. Además, fundamentalmente en el primer mundo, se plantean de forma paralela una serie de cuestiones éticas que atañen directamente a la proteína generada a partir de la producción animal tradicional (la generada por el conjunto de los animales útiles).
Además, contamos con la “carne artificial vegetal”, un producto vegetal sintético que imita con notable eficacia a la carne. Fue creada inicialmente en el laboratorio y ya está presente de forma significativa y creciente en el mercado (por ejemplo de la mano de la empresa Impossible Foods).
Todas estas circunstancias están dando lugar a que le llegue el turno en los mercados a la que a mí me gusta llamar “carne artificial animal” o “carne animal sintética”. Para esta carne sintética (porque carne es) se vislumbra ya hoy una clara opción de futuro a un corto-medio plazo.
Como dijo el CEO de una startup española: “la carne artificial es la punta de lanza de una necesidad ambiental y filosófica”. Mientras, la FAO promueve el desarrollo de alimentos con proteína de insectos.
Se trata en definitiva de un producto cárnico (cuya técnica de fabricación o producción, en sí misma es parecida a la fabricación del yogur) que ofrece múltiples posibilidades (por lo que la he denominado como “carne artificial a la carta”). Pero no viene a sustituir totalmente a la carne natural, aquella obtenida directamente a partir de la producción en las granjas de nuestros “animales útiles”; viene solo, con la visión actual, a sustituirla parcialmente y, en algunos aspectos y/o nichos de mercado, a complementarla.
Estamos pues hablando de un producto nuevo (en realidad de una nueva gama de productos) que, como acabo de indicar, viene a sumarse a la mencionada carne natural. Probablemente, a medio-largo plazo, ocupará a nivel mundial un porcentaje importante, e incluso en algunas regiones un porcentaje mayoritario, del mercado global de la proteína animal destinada al consumo humano.
Se trata, como ya se está empezando a constatar (porque ya asoma tímidamente en nuestros mercados) de una carne realmente sabrosa que:
En términos generales hoy se puede afirmar que la carne sintética requiere un 90 % menos de SAU (superficie agrícola útil), un 90 % menos de agua potable y un 50-60 % menos de energía.
Sin entrar en profundidades, porque esta no es la finalidad de este sencillo artículo, me parece oportuno indicar que se parte de un tipo de células madre obtenidas por una sencilla biopsia de los músculos de los animales o incluso de las plumas de las aves, para ser replicadas (hoy a nivel laboratorial, mañana a nivel industrial) para generar inicialmente una “masa cárnica compuesta por fibras musculares” (parecida a la carne picada), que va a contener nutrientes naturales y que no contiene productos químicos.
Finalmente y en realidad, no es un sucedáneo de la carne natural y contiene, entre otros componentes, fibras musculares, tejido conjuntivo, grasa e ingredientes tales como sal, jugo de remolacha (para conseguir el color y el efecto del sangrado de la carne de origen animal), polvo de huevo, etc.
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